El Vongole Bianco y el Rosso, aunque usen las mismas almejas, difieren en el líquido que hay que proteger en la cazuela. En el Bianco, el jugo de cocción al vapor se convierte tal cual en el contorno de la salsa, mientras que en el Rosso, sobre ese jugo de cocción se superponen la humedad, la acidez y la pulpa del tomate. Si se decide primero si será blanco o rojo, resulta más fácil no dudar sobre cuánto jugo de almeja dejar, si reducir el tomate, y cuánta agua de cocción añadir al final.
El blanco superpone el jugo de cocción; el rojo, el jugo de cocción y el tomate
En la cazuela del Bianco, el protagonista es el jugo de cocción al vapor que sueltan las almejas al abrirse. Aunque se use vino blanco o aceite, el centro del sabor que se quiere transmitir a la pasta está en el líquido del molusco. La receta publicada por Pasta Grammar también cuece al vapor las almejas primero, cuela el líquido, y termina con esa salsa los espaguetis retirados un poco antes de tiempo (fuente original del procedimiento). Incluso si el fondo de la cazuela queda casi transparente, mientras una fina capa de jugo de cocción y aceite recubra la superficie de la pasta, es suficiente para un plato blanco.
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En el Rosso, se añade tomate a ese jugo de cocción. Aquí, si se piensa “pongo más tomate para que quede más rojo”, el jugo de cocción del tomate terminará imponiéndose sobre el sabor de la almeja. Resulta más manejable, primero, retirar aparte el jugo de las almejas, y decidir cuánto de él devolver al tomate calentado por separado. Si es un día en que se prepara abundante salsa roja, el jugo de cocción será solo parte del condimento; si es un día en que se quiere resaltar el aroma de la almeja, se pone tomate en la cantidad que deje ver la pulpa.
| Plato que se quiere preparar | Líquido que se quiere dejar en el fondo de la cazuela | Señal a observar primero |
|---|---|---|
| Bianco | Jugo de cocción colado y aceite | Si la pasta está envuelta en un jugo transparente |
| Rosso | Salsa de tomate que contiene jugo de cocción | Si la humedad del tomate no se separa en el fondo de la cazuela |
| Rosso con la almeja como protagonista | Jugo rojo ligero que conserva el jugo de cocción | Si la carne y la concha de la almeja no se hunden |
Clarificar el jugo de la almeja antes de pensar en la cantidad
Una vez que las almejas se abren, se retiran primero la carne y las conchas, y el jugo de cocción se pasa por un colador fino. Si se reduce con arena o fragmentos de concha dentro, ni en blanco ni en rojo se podrá corregir la textura al final. No se devuelve todo el líquido colado a la cazuela de una sola vez, sino que se divide entre la porción que recibirá la pasta y la porción para ajustar. Esto no es para ahorrar líquido, sino una preparación para poder recuperar la concentración cuando se superponga con la humedad del tomate.
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En el Bianco, se traspasa poco a poco el jugo de cocción colado a la cazuela de la pasta, y se busca, al mezclar con las pinzas, el punto en que no caiga solo agua al fondo. En el Rosso, se calienta primero el tomate, y una vez que la acidez y la humedad se asientan, se añade el jugo de cocción, evitando así reducirlo en exceso. Si el líquido del fondo de la cazuela es escaso, se añade un poco del jugo de cocción reservado antes que el agua de cocción; si la sal ya es suficiente, se limita el agua de cocción.
El color y la cantidad del jugo de cocción varían según el estado de las almejas. Por eso, en lugar de fijar de antemano “con una bolsa de almejas, esta cantidad”, resulta más práctico probar el líquido después de colarlo y usarlo según ese resultado. Si el jugo de cocción tiene un fuerte sabor a mar, se deja la sal para después; si es suave, se ajusta justo antes de traspasarlo a la pasta.
Separar las dos funciones del tomate en el Rosso
El propósito de añadir tomate no es solo el color rojo. El tomate deshecho crea la cantidad y la concentración de la salsa, mientras que el tomate que conserva su forma se convierte en un ingrediente junto con la carne de la almeja. Si se apresuran ambos en la misma cazuela, la pulpa desaparece, el jugo de cocción se reduce demasiado, y la señal para devolver la almeja llega tarde. Si de antemano se separa “la parte que se disolverá en la salsa” de “la parte que se mostrará al final”, el trabajo del Rosso se acorta.
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El tomate que se disolverá en la salsa se cocina en un fuego aparte del de la cazuela donde se abren las almejas, o se maneja en la misma cazuela después de retirar las almejas. Tras añadir el jugo de cocción, no se sigue hirviendo con fuerza, sino que se deja una concentración que se integrará al añadir la pasta. La porción que conserva su forma se devuelve después de que la superficie de la pasta ya esté cubierta de salsa. El simple hecho de no seguir cociendo tanto la almeja como el tomate hasta el final hace que, incluso en el plato rojo, sea más difícil endurecer la carne de la almeja.
Como muestra un video en el que un cocinero compara el Vongole napolitano y el veneciano, la pasta con almejas se construye de manera distinta según la región o el establecimiento (comparación de Italia Squisita). En casa, en lugar de deducir el proceso a partir del nombre, conviene decidir si se quiere mostrar el jugo de la almeja o hasta qué punto se destaca el tomate.
No decidir a la vez la sal y la humedad justo después de añadir la pasta
Tanto en el Bianco como en el Rosso, la pasta se retira un poco antes del tiempo indicado, y recibe la humedad final en la cazuela. Si al levantarla con las pinzas la salsa se escurre inmediatamente por los huecos de la pasta, hay demasiada humedad. A la inversa, si la pasta queda pesada y compacta y no hay líquido en el fondo de la cazuela, se añade un poco del jugo de cocción reservado o del agua de cocción. Primero se ajusta la concentración, y solo después se prueba el sabor.
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Al añadir sal, hay que considerar como un conjunto los tres elementos: el jugo de cocción de la almeja, el producto de tomate y el agua de cocción de la pasta. En el Bianco, como el sabor salado del jugo de cocción es el principal, en muchos casos conviene no salar demasiado el agua de la pasta. En el Rosso, aunque se sienta suave por haber añadido tomate, no se añade sal de inmediato, sino que primero se comprueba el jugo de cocción o el grado de reducción.
En el plato, primero se coloca la pasta, y después se devuelve parte de la almeja con concha y la carne. En el Bianco, el objetivo es que quede un jugo transparente como brillo sobre la pasta; en el Rosso, que se vean las conchas dentro de la salsa roja. La diferencia entre blanco y rojo no termina en la elección del color. Si además se decide dónde dejar el jugo de cocción, cuándo recibir la humedad del tomate, y con qué líquido queda envuelta la pasta, incluso con las mismas almejas se puede acercar el resultado al plato deseado.
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