Elegir una pasta de mariscos no resulta confuso solo porque los nombres se parezcan. El planteamiento de la olla cambia según si es un día en que solo se compran almejas, un día en que también hay gambas y calamar, o un día en que se quieren mostrar mariscos con concha en el plato. Aquí leemos tres recetas publicadas como ejemplos para elegir el procedimiento a partir de los ingredientes que se tengan a mano. No pretenden fijar los límites entre nombres de platos, ya que incluso con el mismo nombre las combinaciones de mariscos y los acabados se solapan.
Las vongole se organizan en torno al caldo de cocción de las almejas
Como ejemplo de organización centrada en las almejas, se coloca el caldo de cocción de las almejas en el centro de la salsa. En las vongole blancas, el caldo transparente y el aceite; en las rosse, se añade además tomate para terminar la pasta. Se pueden añadir gambas o calamar, pero si la compra se centra en las almejas, mantener el procedimiento de abrir primero los moluscos, colar el líquido y luego mezclarlo con la pasta evita que el plato pierda su dirección.
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En Italia Squisita hay un video de un cocinero preparando spaghetti alle vongole a cargo de Mauro Uliassi (Gli spaghetti alle vongole). En un plato donde un solo marisco es protagonista como este, en lugar de aumentar el tipo de ingredientes, el foco del trabajo está en la salinidad del caldo de cocción, en frotar la arena y en el momento de devolver la carne al plato.
Si la compra consiste solo en un tipo de almeja, se puede comenzar con este procedimiento centrado en las almejas. También es útil cuando se quiere mostrar el marisco con concha a quien lo va a comer, o cuando hay que decidir si recibir el caldo de cocción con vino blanco o con tomate.
El pescatore reparte distintos mariscos según su función
La Pasta ai Frutti di Mare de Pasta Grammar toma como ejemplo almejas, gambas, calamar y mejillones, señalando que la combinación puede cambiar según los mariscos disponibles (Pasta ai Frutti di Mare).
Aquí usamos este ejemplo de varios mariscos como un procedimiento para no cocer a todos al mismo tiempo. Las almejas y los mejillones se encargan de aportar el caldo, las gambas cumplen el papel de lucirse, y el calamar aporta textura. Primero se abren y se retiran los moluscos, se prepara la salsa, se cocinan brevemente las gambas y el calamar, y finalmente se termina la pasta y se incorporan de nuevo. Más que mezclar mariscos, la característica práctica del pescatore es separar las señales de cocción.
Incluso si en la nevera hay gambas y calamar pero no moluscos, se puede armar igual la estructura de cocinar por separado varios mariscos. En ese caso, al no haber caldo de cocción de moluscos, primero hay que decidir si la humedad de la salsa se hará con tomate, vino blanco o agua de cocción.
El allo scoglio se toma como referencia para el procedimiento con mariscos con concha
La receta publicada de allo scoglio de Barilla es un ejemplo de cómo tratar en pasos separados los moluscos con concha, los cefalópodos y los crustáceos. La Traditional Pasta allo Scoglio de Barilla abre los mejillones y las almejas con vino y los retira, trata por separado el calamar, la sepia, las gambas y el tomate, y luego los mezcla con los spaghetti (receta publicada de Pasta allo Scoglio).
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En casa no es necesario reunir todos esos ingredientes; se puede adoptar el procedimiento de dejar los moluscos con concha en el plato, mezclar en la pasta solo la carne de otros moluscos, y cocinar brevemente el calamar y las gambas. Es adecuado para días con mucho trabajo de retirar conchas, días en que se pueden usar dos ollas, o días en que se quiere mostrar la apariencia de los mariscos en la mesa.
| Estado de la compra | Ejemplo de referencia en esta página | Primera decisión a tomar |
|---|---|---|
| Predominan las almejas | Ejemplo de las vongole | Recibir el caldo de cocción con blanco o con rojo |
| Dos o tres tipos entre gambas, calamar y moluscos | Ejemplo de varios mariscos | Separar el papel del caldo y el de la cocción breve |
| Moluscos con concha y varios mariscos | Ejemplo del allo scoglio | Abrir los moluscos y retirarlos primero |
La fila anterior no es un límite que fije los nombres. Un plato que usa moluscos con concha junto con gambas y calamar se solapa tanto con el ejemplo de varios mariscos como con el ejemplo del allo scoglio.
El menú se decide más por el tiempo en la olla que por el tipo de ingredientes
Para preparar algo rápido en un día de semana, resulta manejable tanto unas vongole solo con almejas como un pescatore limitado a dos tipos, gambas y calamar. Hay pocas señales de cocción que vigilar en la olla, y se puede tomar como eje o bien el caldo colado o bien la salsa de tomate. Si el fin de semana se usan moluscos con concha o varios mariscos, preparar antes de encender el fuego el plato para retirarlos, el colador y la olla de la salsa permite llegar incluso a una presentación que muestre los ingredientes, como en el allo scoglio.
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El tipo de pasta también se decide según el tratamiento de los ingredientes. En los días en que se quiere que el caldo de cocción de los moluscos envuelva la pasta, una pasta larga como los spaghetti es buena opción; en los días en que se quiere recibir el tomate y trozos de marisco, formas más gruesas como los paccheri son candidatas. Pasta Grammar también menciona spaghetti o paccheri como opciones para el plato de mariscos mixtos (ingredientes y procedimiento originales).
No es necesario decidir primero el nombre del plato y luego forzar el aumento de ingredientes. En esta página se han presentado en paralelo una receta publicada organizada en torno al caldo de cocción de las almejas, una receta publicada que cocina por separado varios mariscos, y una receta publicada que trata los ingredientes con concha en etapas. Elegir el ejemplo más cercano a los mariscos disponibles y al número de ollas permite armar un plato incluso en un día con poca cantidad de marisco.
Ingredientes
