En la pasta con tinta de calamar existen dos tipos: uno en el que el propio fideo es negro, y otro en el que se recubre un fideo de color claro con una salsa negra. En el primer caso, el color negro proviene del fideo mismo; en el segundo, se prepara el color negro y la densidad combinando en la olla la tinta de calamar, el caldo de pescado y el agua de cocción. Decidir de antemano cuál de los dos se va a usar antes de ir a comprar, y evitar superponer ingredientes con sal, permite prevenir que solo se intensifique el negro o que el fideo quede demasiado pesado.
El fideo negro y la salsa negra difieren tanto en lo que se compra como en el trabajo en la olla
El fideo negro amasado con tinta es una pasta cuyo color, una vez cocida, es negro. Aunque la salsa se haga clara, como con vino blanco y caldo de pescado, en el plato quedará una impresión negra. Si se usa tinta de calamar con espaguetis comunes, el negro se genera del lado de la salsa. Se diluye la tinta de calamar con el agua de cocción, se incorpora a la olla y se envuelve la superficie del fideo con un líquido negro fino.
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| Plato que se desea preparar | Principal ingrediente a comprar | Lo que se ajusta en la olla |
|---|---|---|
| Se quiere resaltar el negro del fideo | Fideo negro amasado con tinta | Caldo de pescado, aceite, ingredientes |
| Se quiere una salsa negra de mariscos | Espaguetis comunes y tinta de calamar | Tinta de calamar, agua de cocción, punto de sal |
| Se quiere moderar el negro y mostrar los ingredientes | Fideo común y una pequeña cantidad de tinta de calamar | Cantidad de salsa y manejo del tomate |
También se puede usar una salsa de tinta de calamar comercial sobre el fideo negro amasado. En ese caso no es necesario añadir más color. Es más fácil ajustar el color, el punto de sal y la densidad en la olla si el fideo se deja de color claro y el negro se genera en la salsa. Se comienza usando una pequeña cantidad de tinta de calamar y, tras mezclarla con el fideo, se verifica el color y el punto de sal.
En los productos comerciales, distinguir por los ingredientes si es una “salsa ya sazonada” o si tiene “la tinta de calamar como base”
Los productos comerciales de tinta de calamar se dividen en dos: las salsas ya sazonadas que se vierten directamente sobre el fideo, y los productos con tinta de calamar como base que se agregan por cuenta propia a una olla con mariscos o tomate. Las salsas ya sazonadas ya contienen, además de la tinta de calamar, tomate, verduras aromáticas, aceite y sal. En los productos en sobre pequeño con tinta de calamar como base, uno mismo decide el tomate, el aceite o el agua de cocción que se añade. No basta con fijarse en la palabra “tinta de calamar” del nombre del producto; hay que revisar desde el inicio de la lista de ingredientes.
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Como ejemplo concreto, la “Salsa de tinta de calamar del restaurante siempre lleno de reservas” de S&B Foods es una salsa de pasta ya sazonada de 120 g. Entre los ingredientes figuran puré de tomate, cebolla salteada, pasta de tinta de calamar, vino blanco, aceite de oliva, extractos de calamar y anchoa, entre otros, ajo y sal, y la cantidad equivalente de sal por 1 porción de 120 g es de 2.8 g (según la página del producto de S&B Foods)). Si a una salsa así se le agrega desde el principio sal, anchoa o tomate en lata, los ejes del sabor se superponen.
Al elegir un producto con tinta de calamar como base, primero se debe leer si contiene tomate, sal o aceite. Aunque los ingredientes sean sencillos, si se vierte la tinta concentrada directamente en la olla tiende a formar grumos, por lo que conviene diluirla antes en un recipiente pequeño con agua de cocción o caldo de pescado. El manejo tras la apertura y la cantidad a usar de una sola vez deben seguir siempre las indicaciones de la etiqueta.
La tinta de calamar se diluye con una pequeña cantidad de líquido después de cocinar los ingredientes
Si se usa calamar o camarón fresco, primero se genera el aroma y la cocción. Si el calamar se va a dejar como ingrediente visible, se saltea brevemente y se retira una vez. Si se usa tomate, se calienta primero el líquido del tomate, cuidando de no dejarlo mucho tiempo junto con la olla en la que se cuecen los mariscos. Cuando se acerca el momento en que el fideo esté cocido, se diluye la tinta de calamar en un recipiente pequeño.
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La receta publicada por el Chef Lorenzo Boni de Barilla consiste en diluir la tinta de calamar con el agua de cocción, hervirla brevemente y mezclar en la olla los espaguetis gruesos escurridos con antelación (según la receta publicada de Barilla)). La receta publicada por Yuki Foods también calienta el cuerpo y las vísceras del calamar junto con tomate, ajo y chile, ajustando el punto final de líquido con el agua de cocción reservada (según el procedimiento de Yuki Foods)).
El orden para incorporar los ingredientes a la olla consta de cuatro etapas: poner los ingredientes al fuego, ajustar el líquido de la salsa, diluir e incorporar la tinta de calamar, y recibir el fideo. No se debe reducir la tinta de calamar de antemano hasta que quede muy espesa; solo se compensa el negro que falte después de añadir el fideo. Si el punto de sal es fuerte, no se agrega más sal, sino que se añade una pequeña cantidad de agua de cocción sin sal para extender la salsa sobre el fideo.
Cuando la superficie del fideo quede uniformemente negra, se reincorporan los ingredientes y se sirve
La pasta se pasa a la olla un poco antes del tiempo indicado en el envase y se mueve con pinzas. Si se acumula líquido negro en el fondo de la olla y el fideo se ve blanquecino, es que el tiempo de mezcla es corto o hay demasiado líquido. Si el fideo forma un bulto pesado y el fondo de la olla queda seco, se añade un poco de agua de cocción para aflojar la salsa. Se levanta un fideo y se comprueba si la salsa negra continúa sin cortarse por la superficie.
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Cuando se usan mariscos como calamar, camarón o cangrejo, se reincorporan una vez que la salsa y el fideo estén listos. Si se reincorporan los ingredientes demasiado pronto, seguirán cocinándose mientras se ajusta la densidad de la salsa. Si se desea conservar la forma del tomate, se añade después de apagar el fuego, mostrando el rojo sobre el fideo negro. Si se desea disolver el tomate en la salsa, se ajusta el líquido antes de añadir la tinta de calamar.
Al momento de servir, se coloca primero el fideo y se pone encima el marisco protagonista. Como la salsa negra tiende a ocultar el contorno de los ingredientes, si el calamar es el protagonista se reincorpora el calamar en un lugar visible, y si es el camarón, el camarón. Si se usa fideo negro o salsa negra, qué contiene el producto comercial, y cuándo se diluye la tinta de calamar: una vez decididas estas tres cosas, se puede manejar en la misma olla tanto la cocción de los mariscos como el color negro.
Ingredientes
