La confusion lors du choix des pâtes aux fruits de mer ne vient pas seulement de la similarité des noms. Quand on achète uniquement des palourdes, quand on a également des crevettes et du calmar, ou quand on veut montrer des coquillages avec coquille dans l’assiette, l’ordre des opérations en cuisine change. Ici, nous lisons trois recettes publiques comme des exemples pour choisir les étapes en fonction des ingrédients disponibles. Il ne s’agit pas de fixer la limite des noms de plats, et même sous le même nom, les combinaisons de fruits de mer et les finitions se chevauchent.
Vongole : assembler autour du jus de cuisson des palourdes
Comme exemple d’assemblage centré sur les palourdes, nous plaçons le jus de cuisson des palourdes au cœur de la sauce. Pour une vongole blanche, nous combinons le jus transparent avec l’huile, pour une rosso nous y ajoutons de la tomate avant de finir les pâtes. Il est possible d’ajouter des crevettes ou du calmar, mais si l’achat est centré sur les palourdes, en respectant l’ordre des opérations qui consiste à d’abord ouvrir les coquilles, passer le liquide et le combiner avec les pâtes, la direction du plat ne déviera pas.
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Italia Squisita dispose d’une vidéo du cuisinier Mauro Uliassi traitant des spaghetti alle vongole (Gli spaghetti alle vongole). Dans un plat où une seule coquille est la vedette, les étapes clés du travail deviennent plutôt la saveur salée du jus de cuisson, le frottement du sable et le moment où l’on remet la chair, plutôt que d’augmenter le nombre de garnitures.
Si l’achat ne concerne qu’un seul type de palourde, vous pouvez commencer par cet ordre d’opérations centré sur les palourdes. C’est utile aussi quand on veut montrer aux convives les coquillages avec coquille, ou quand on doit décider d’accueillir le jus de cuisson dans du vin blanc ou de la tomate.
Pescatore : diviser les différents fruits de mer selon leur rôle
Le Pasta ai Frutti di Mare de Pasta Grammar prend pour exemple les palourdes, les crevettes, le calmar et les moules, tout en permettant de modifier les combinaisons en fonction des fruits de mer disponibles (Pasta ai Frutti di Mare).
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Ici, nous utilisons cet exemple de fruits de mer multiples comme un ordre d’opérations pour ne pas cuire tout le monde en même temps. Les palourdes et moules jouent le rôle de producteur de jus de cuisson, les crevettes le rôle de présentation, le calmar le rôle de créateur de texture. On commence par ouvrir et retirer les coquilles, on prépare la sauce, on chauffe brièvement les crevettes et le calmar, on finit les pâtes puis on les remet. Plutôt que de mélanger les fruits de mer, c’est de diviser les points de chauffe qui est la caractéristique pratique du pescatore.
Même s’il y a des crevettes et du calmar au réfrigérateur mais pas de coquilles, on peut quand même assembler en chauffant les fruits de mer séparément. Dans ce cas, comme il n’y a pas de jus de palourde, il faut décider d’avance si l’humidité de la sauce proviendra de la tomate, du vin blanc ou de l’eau de cuisson.
Scoglio : se référer au processus incluant les fruits de mer avec coquille
La recette publique de Barilla pour le scoglio en est un exemple de traitement séparé des coquilles, des calmars et des crustacés. Le Traditional Pasta allo Scoglio de Barilla ouvre les moules et les palourdes au vin et les retire, traite séparément le calmar, la seiche, les crevettes et la tomate avant de combiner avec les spaghetti (Recette publique de Pasta allo Scoglio).
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À la maison, vous n’avez pas besoin de réunir tous ces ingrédients : vous pouvez laisser les coquilles dans l’assiette, mélanger uniquement la chair aux pâtes, et cuire brièvement le calmar et les crevettes. C’est approprié quand on a beaucoup de coquilles à ouvrir, quand on peut utiliser deux casseroles, ou quand on veut montrer l’apparence des fruits de mer à table.
| État du marché | Exemple auquel se référer dans cette page | Travail à décider en premier |
|---|---|---|
| Palourdes prédominantes | Exemple de vongole | Accueillir le jus blanc ou rouge |
| Crevettes, calmar, coquille, deux à trois espèces | Exemple de fruits de mer multiples | Séparer le rôle de bouillon et de cuisson brève |
| Coquilles avec coquille et fruits de mer multiples | Exemple de scoglio | Ouvrir les coquilles et les retirer d’abord |
La ligne ci-dessus ne représente pas une limite fixant le nom. Un plat utilisant des coquilles avec coquille et des crevettes et du calmar se chevauche à la fois avec l’exemple de fruits de mer multiples et avec l’exemple de scoglio.
L’ordre du menu est décidé par le timing en cuisine plutôt que par le type d’ingrédient
Pour une cuisine rapide en semaine, une vongole avec seulement des palourdes ou un pescatore réduisant crevettes et calmar à deux espèces est plus facile à gérer. Il y a peu de points de chauffe à surveiller à la casserole, et on peut s’appuyer sur l’un ou l’autre du jus filtré ou de la sauce tomate. Si vous utilisez des coquilles avec coquille ou plusieurs fruits de mer le week-end, en préparant l’assiette de présentation, le tamis et la casserole de sauce avant d’allumer le feu, vous pouvez continuer jusqu’à la mise en place en montrant les ingrédients comme dans le scoglio.
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Le type de pâtes aussi se décide selon le traitement des ingrédients. Le jour où l’on veut que le jus des palourdes s’enroule autour des pâtes, les pâtes longues comme les spaghetti sont un bon choix, le jour où l’on veut capturer les morceaux de tomate et fruits de mer, les formes épaisses comme les paccheri sont des candidates. Pasta Grammar mentionne également les spaghetti ou les paccheri comme options pour un plat de fruits de mer mélangés (Matériaux et procédures originaux).
Il n’est pas nécessaire de décider d’abord le nom du plat et d’augmenter les ingrédients de force. Sur cette page, nous avons présenté côte à côte une recette publique assemblée autour du jus de palourde, une recette publique chauffant les fruits de mer multiples séparément, une recette publique traitant les ingrédients avec coquille progressivement. Si vous choisissez l’exemple qui se rapproche le plus de vos fruits de mer et du nombre de casseroles disponibles, vous pouvez assembler un plat même les jours où la quantité de fruits de mer est faible.
Ingrédients
