IngredientesEl Lenta Lavorazione de Rummo no es el nombre de un método de cocción que diga “basta con hervir despacio”. Es la denominación de fabricación y control de calidad con la que la empresa explica el proceso desde la selección de materias primas hasta el envasado. Por otro lado, lo que se necesita frente a la olla es saber de cuántos mm es el Spaghetti N°3 que tenemos a mano, qué tiempo se indica y cuánto tiempo se termina de cocinar en la salsa. Si separamos la explicación del proceso de la marca de las indicaciones de cocción del producto, podremos trasladar las palabras del envase a un plato real.
Explicación del método de elaboración de Rummo
La página oficial de Lenta Lavorazione de Rummo divide el proceso en siete partes. La selección y análisis de materias primas, la etapa de mezcla lenta y suave de sémola y agua, la extrusión mediante moldes especiales, el secado que emplea tiempo y temperatura según la forma, la inspección mediante el Dinamometro que reproduce la degustación y masticación de dos chefs, el transporte y envasado, y la certificación externa (véase Explicación oficial de Lenta Lavorazione). Esto no se refiere únicamente a un “secado prolongado”, sino que en la página de la empresa constituye un conjunto de varios procesos.
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| Etapas que menciona la empresa | Puntos clave de la página | Alcance que interpreta el comprador |
|---|---|---|
| Materia prima y mezcla | Se selecciona la materia prima y se mezcla lentamente sémola y agua | El grosor y el tiempo concretos de la pasta se confirman por separado en la indicación del producto |
| Formado y secado | Moldes especiales, secado con tiempo y temperatura según la forma | Explicación de que el proceso no es uniforme según la forma |
| Inspección y envasado | Degustación por chefs, Dinamometro, certificación externa, envasado | Proceso que la empresa presenta como control de calidad |
Esta explicación no es una indicación de que esté bien superar el tiempo indicado en la olla. Más bien, si se entiende que hay un proceso propio para cada forma, al usar también el No.3 se debe comenzar a probar desde el tiempo estándar indicado en ese paquete. La línea profesional de la empresa también menciona el proceso de salteado y el estado tras un segundo calentamiento (véase Professional line), pero en casa el punto para apagar el fuego se decide con una sola prueba de sabor.
Especificaciones oficiales del No.3
El Spaghetti N°3 oficial de Rummo se indica con diámetro de 1.9 mm, longitud de 260 mm y tiempo estándar de 9 minutos (véase Página oficial de Spaghetti N°3). El número No.3 no significa que tenga el mismo grosor que el No.3 de otra marca. Estos tres valores numéricos se deben anotar en la lista de compras junto con el nombre del producto.
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| Indicación oficial del N°3 | Valor | Traducción a la cocción |
|---|---|---|
| Diámetro | 1.9 mm | Entender el grosor de la pasta como un valor numérico, no como un número de referencia |
| Longitud | 260 mm | Usarlo como criterio para manejarla sin partirla a la fuerza en una olla o sartén grande |
| Tiempo de cocción estándar | 9 minutos | Usarlo como referencia para comenzar a probar antes de pasarla a la salsa |
De los 9 minutos, hasta qué punto se usa la olla y desde qué punto la sartén se decide según el plato. En el caso de un caldo de almejas o una salsa de aceite, se comprueba una hebra desde 1 a 2 minutos antes del tiempo indicado en el paquete, y se pasa cuando el centro no esté demasiado firme. Si solo se va a mezclar con mantequilla o queso en el plato, se deja cocinar en la olla hasta cerca de los 9 minutos. Es más manejable decidir primero dónde se hará la cocción final en lugar de comparar los tiempos solo como números.
Cómo combinar la salsa
Un menú que aproveche el N°3 de 1.9 mm es aquel en el que se prepara primero la salsa y no se deja esperar mucho a la pasta una vez lista. En el caso de tomate y ajo, se reduce el líquido del tomate y se ajusta la sal, y después de añadir la pasta se agrega el agua de cocción una sola vez y se mezcla todo. En el caso de las almejas, se abren y se retiran, se combina primero el caldo con la pasta y luego se vuelven a añadir las almejas. En ambos casos se trata de completar antes la cocción necesaria de los ingredientes.
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Cuando se usa ragú de carne o setas, se cortan los ingredientes en trozos de un bocado y se mantiene la salsa un poco más ligera. No se debe espesar la salsa solo porque sea una pasta larga y gruesa; antes de servir en el plato se comprueba si la pasta y los ingredientes se pueden tomar juntos. Si en el fondo de la olla solo se ve grasa, se añade un poco de agua de cocción; si solo queda líquido, se baja el fuego y se mezcla varias veces: así se ajusta la consistencia en ese orden.
Aunque se tomen como referencia combinaciones como almejas, tomate, o ajo y guindilla que menciona la página del producto N°3, la cantidad de los ingredientes que se tengan a mano se decide por separado. En lugar de tratar el paquete de pasta seca como “especialmente resistente”, es más práctico para reutilizar el mismo producto la próxima vez observar el tiempo indicado y la humedad de la salsa.
Decidir el punto de cocción
La primera vez, se registra la hora en que se metió la pasta en la olla, la prueba de sabor en el punto de los 7 minutos, y la hora en que se pasó a la sartén. Para los 9 minutos indicados del N°3, si se comienza a comprobar desde los 7 minutos, hay margen de ajuste tanto si el fuego de la olla es fuerte como si es lento. Sin cambiar a la vez la sal, el tamaño de la olla y la cantidad de pasta, primero se decide solo la hora de inicio de la prueba de sabor para el propio hogar.
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Cuando la pasta queda más blanda de lo esperado, en lugar de buscar la razón en las palabras del método de elaboración, conviene revisar por separado la hora en que se sacó de la olla y el calentamiento en la sartén. Si se observa si se añadió agua de cocción varias veces porque la salsa estaba demasiado espesa, o si los ingredientes se cocinaron demasiado junto con la pasta, la siguiente corrección se vuelve más concreta. Al contrario, cuando queda demasiado dura, antes de simplemente alargar el tiempo, se comprueba cómo estaba la hebra probada antes de pasar la pasta.
El valor de leer Lenta Lavorazione no está en memorizar los 7 procesos. Consiste en saber que Rummo explica la materia prima, la mezcla, el formado, el secado, la inspección y el envasado como un único método, y en casa cocinar tomando como punto de partida el N°3 de 1.9 mm, 260 mm y 9 minutos. Si se usan tanto la explicación de la marca como la indicación del paquete, no se confunde el motivo de la compra con la forma de cocción.
Lo que se debe confirmar al comprar después de leer los siete procesos de Lenta Lavorazione es, en realidad, sencillo. En el caso del N°3, se mira en el paquete si figura un diámetro de 1.9 mm, una longitud de 260 mm y un tiempo de 9 minutos. Si se sabe esto, se puede calcular a la inversa la olla en la que cabe la longitud, la sartén que recibirá la pasta y la hora en que se terminará la salsa. Más que memorizar la explicación de fabricación, en casa resulta más útil usar los tres números propios del producto para organizar el proceso.
Al preparar una ración para dos personas, se hace la comprobación final de la salsa a los 2 minutos después de meter la pasta, y se prueba una hebra a los 7 minutos. No se trata de si se supera o no los 9 minutos, sino de comprobar si hay margen para mezclarla en la sartén durante unos 30 segundos. Si parece que se está secando, se añade una cucharada de agua de cocción de 1; si está demasiado líquida, se baja el fuego y se mezcla: se hacen primero estos pequeños ajustes, sin ocultar la consistencia añadiendo mantequilla o queso.
Al cambiar del N°3 a otra forma de Rummo, no se debe pensar que, por tratarse del mismo término Lenta Lavorazione, se puede manejar con el mismo tiempo. En las formas cortas, las pastas planas o las que llevan huevo, hay que volver a leer el tiempo del paquete y los gestos del acabado. El uso más seguro para respetar el método de la empresa es incorporar tal cual la indicación de cada forma al plan de cocción.
Una vez confirmada la longitud de 260 mm, incluso en una olla profunda, al principio se sujeta la pasta con las pinzas hasta que se hunda en el agua, sumergiéndola por completo sin partirla. Si se separan los fideos entre sí durante el primer minuto, no será necesario deshacer durante mucho tiempo en la salsa el manojo que se haya pegado a los 9 minutos.
