IngrédientsLe Lenta Lavorazione de Rummo n’est pas le nom d’une méthode de cuisson qui consisterait à « faire cuire lentement ». C’est l’appellation donnée par l’entreprise à son processus de fabrication et de contrôle qualité, de la sélection des matières premières à l’emballage. Or, ce dont on a besoin devant la casserole, c’est de savoir combien de mm mesure le Spaghetti N°3 que l’on a en main, quel temps est indiqué, et combien de temps le terminer dans la sauce. En distinguant l’explication de procédé de la marque et l’indication de cuisson du produit, on peut traduire les mots de l’emballage en une assiette concrète.
L’explication du procédé de fabrication de Rummo
La page officielle Lenta Lavorazione de Rummo divise le processus en sept étapes. La sélection et l’analyse des matières premières, l’étape où la semoule et l’eau sont mélangées lentement et doucement, l’extrusion à travers des filières spéciales, le séchage utilisant un temps et une température propres à chaque forme, l’inspection par Dinamometro qui reproduit la dégustation et la mastication de deux chefs, le transport et l’emballage, et la certification externe (explication officielle du Lenta Lavorazione). Ce n’est pas un terme désignant uniquement un « séchage long » ; sur la page de l’entreprise, il regroupe plusieurs étapes.
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| Étape citée par l’entreprise | Point essentiel de la page | Ce que l’acheteur doit en retenir |
|---|---|---|
| Matières premières et mélange | Sélection des matières premières, mélange lent de la semoule et de l’eau | Vérifier séparément l’épaisseur exacte des pâtes et le temps sur l’indication du produit |
| Formage et séchage | Filières spéciales, séchage avec temps et température propres à chaque forme | Explication selon laquelle le processus n’est pas uniforme selon la forme |
| Inspection et emballage | Dégustation par des chefs, Dinamometro, certification externe, emballage | Processus présenté par l’entreprise comme relevant du contrôle qualité |
Cette explication n’est pas une instruction disant qu’il est acceptable de dépasser le temps indiqué dans la casserole. Au contraire, si l’on comprend qu’il existe un processus propre à chaque forme, alors même en utilisant le N°3, on commence la dégustation à partir du temps standard indiqué sur le sachet. La ligne professionnelle de l’entreprise évoque aussi l’étape de sauté et l’état après une seconde cuisson (Professional line), mais à la maison, on décide où arrêter le feu grâce à un seul brin de dégustation.
Les spécifications officielles du N°3
Le Spaghetti N°3 officiel de Rummo est indiqué avec un diamètre de 1.9 mm, une longueur de 260 mm, et un temps standard de 9 minutes (page officielle Spaghetti N°3). Le chiffre N°3 ne signifie pas qu’il correspond à la même épaisseur que le N°3 d’une autre marque. On note ces trois valeurs, avec le nom du produit, dans sa liste de courses.
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| Indication officielle du N°3 | Valeur | Conversion pour la cuisson |
|---|---|---|
| Diamètre | 1.9 mm | Comprendre l’épaisseur des pâtes comme une valeur numérique plutôt que par un numéro |
| Longueur | 260 mm | Élément de décision pour utiliser une grande casserole ou une poêle sans casser les pâtes inutilement |
| Temps de cuisson standard | 9 minutes | Référence pour commencer la dégustation avant de transférer dans la sauce |
Sur les 9 minutes, la part utilisée pour la casserole et celle pour la poêle se décident selon le plat. Pour une sauce aux palourdes ou à l’huile, on vérifie un brin de 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le sachet, et on transfère les pâtes à un stade où le cœur n’est pas trop ferme. Si l’on se contente d’assembler avec du beurre ou du fromage dans l’assiette, on les laisse cuire dans la casserole jusqu’à près de 9 minutes. En ne comparant pas les temps uniquement par les chiffres, mais en décidant d’abord où l’on terminera la cuisson au feu, on facilite la manipulation.
Comment associer la sauce
Le N°3, avec ses 1.9 mm, se prête à un menu où l’on prépare d’abord la sauce et où l’on ne fait pas attendre longtemps les pâtes une fois cuites. Pour une sauce tomate à l’ail, on fait réduire l’eau de la tomate pour ajuster l’assaisonnement, puis, après avoir ajouté les pâtes, on ajoute l’eau de cuisson une seule fois pour tout mélanger. Pour les palourdes, on les fait ouvrir, on les retire, on mélange d’abord le jus de cuisson avec les pâtes, puis on remet les palourdes. Dans les deux cas, il s’agit de terminer d’abord la cuisson nécessaire des ingrédients.
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Pour un ragù de viande ou des champignons, on coupe les ingrédients en morceaux d’une bouchée et on garde la sauce un peu plus liquide. Ce n’est pas parce que les pâtes longues sont épaisses qu’il faut alourdir la sauce ; on vérifie, avant de dresser l’assiette, que l’on peut prendre les pâtes et les ingrédients ensemble. Si l’on ne voit que de la graisse au fond de la casserole, on ajoute un peu d’eau de cuisson ; si seul du liquide reste, on baisse le feu et on remue plusieurs fois — c’est dans cet ordre qu’on ajuste la consistance.
Même si l’on s’inspire des associations proposées par la page produit du N°3, comme les palourdes, la tomate, l’ail et le piment, la quantité des ingrédients à disposition se décide séparément. Plutôt que de traiter le sachet de pâtes sèches comme « particulièrement résistant », observer le temps indiqué et l’humidité de la sauce facilite la réutilisation du même produit la fois suivante.
Décider du degré de cuisson
La première fois, on note l’heure à laquelle on a mis les pâtes dans la casserole, la dégustation au moment des 7 minutes, ainsi que l’heure à laquelle on les a transférées dans la poêle. Pour les 9 minutes indiquées sur le N°3, commencer la vérification à partir de 7 minutes laisse une marge d’ajustement, que le feu de la casserole soit fort ou faible. Sans changer en même temps le sel, la taille de la casserole et la quantité de pâtes, on décide d’abord uniquement de l’heure de début de la dégustation pour son propre usage.
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Si les pâtes sont plus molles que prévu, plutôt que d’en chercher la raison dans les mots du procédé de fabrication, on revient sur l’heure à laquelle on les a sorties de la casserole et sur la cuisson dans la poêle, en les distinguant. En observant si la sauce était trop épaisse et qu’on a ajouté l’eau de cuisson plusieurs fois, ou si les ingrédients ont mijoté trop longtemps en même temps que les pâtes, la correction suivante devient concrète. Inversement, si elles sont trop fermes, avant de simplement prolonger le temps, on vérifie comment était le brin testé avant de transférer les pâtes.
La valeur de la lecture du Lenta Lavorazione ne réside pas dans le fait de mémoriser 7 étapes. Il s’agit de savoir que Rummo explique les matières premières, le mélange, le formage, le séchage, l’inspection et l’emballage comme une seule méthode, et de cuisiner à la maison en prenant comme point de départ le N°3, ses 1.9 mm, 260 mm et 9 minutes. En utilisant à la fois l’explication de la marque et l’indication du sachet, on ne confond pas la raison d’achat et la façon de cuire.
Ce qu’il faut vérifier lors des courses après avoir lu les sept étapes du Lenta Lavorazione est en fait assez simple. Pour le N°3, on regarde sur le sachet si l’on y trouve un diamètre de 1.9 mm, une longueur de 260 mm et un temps de 9 minutes. Une fois cela connu, on peut calculer à rebours la casserole capable de contenir la longueur, la poêle qui recevra les pâtes, et l’heure à laquelle finaliser la sauce. Plutôt que de mémoriser l’explication de fabrication, utiliser les trois chiffres propres au produit dans son organisation est plus utile à la maison.
Pour préparer une portion pour deux, on vérifie la sauce une dernière fois 2 minutes après avoir mis les pâtes, et on déguste un brin à 7 minutes. Plutôt que de se demander si l’on dépasse 9 minutes, on regarde s’il reste une marge pour mélanger environ 30 secondes dans la poêle. Si cela semble sécher, on ajoute d’abord une cuillère à soupe d’eau de cuisson (1), et si c’est trop liquide, on baisse le feu et on remue — ces petits ajustements se font en premier, sans dissimuler la consistance en ajoutant du beurre ou du fromage.
Lorsqu’on passe du N°3 à une autre forme Rummo, on ne considère pas que, parce que le terme Lenta Lavorazione est le même, on peut les traiter avec le même temps. Pour les formes courtes, les pâtes plates ou celles aux œufs, on relit le temps indiqué sur le sachet et le geste final. La façon la plus fiable de respecter la méthode de l’entreprise est d’intégrer directement l’indication propre à chaque forme dans son plan de cuisine.
Une fois la longueur de 260 mm vérifiée, même dans une casserole profonde, on maintient d’abord les pâtes avec des pinces jusqu’à ce qu’elles s’enfoncent dans l’eau, en immergeant l’ensemble sans les casser. Si l’on sépare les pâtes entre elles pendant la première minute, on n’aura pas besoin, 9 minutes plus tard, de démêler longuement dans la sauce un paquet qui aurait collé.
