Plutôt que de chercher à retrouver la couleur devenue noire, organisez le travail de manière brève, de la préparation des feuilles jusqu’au mélange. Commencez par vérifier que vous n’utilisez pas de feuilles endommagées, que vous les égouttez bien et que vous n’agitez pas longtemps sans interruption.
| Moment où la couleur a changé | Point à revoir la prochaine fois |
|---|---|
| Les feuilles sont noires avant la préparation | État des feuilles ou conditions de conservation. Ne pas mélanger les feuilles endommagées |
| Change pendant l’agitation | N’avez-vous pas tourné longtemps d’un coup, ou les ustensiles et les ingrédients ne se sont-ils pas réchauffés ? |
| Change après le mélange avec les pâtes | N’avez-vous pas continué à chauffer fortement la sauce ? |
| Change pendant la conservation | Méthode de conservation et temps écoulé. Ne pas juger seulement sur la couleur si c’est comestible |
Les substituts qui changent l’arôme ou la texture sont traités séparément dans Ingrédients du pesto gênois et substituts.
Avant de laver les feuilles, créez une sortie de travail
Le règlement de l’association exige de laver et de sécher le basilic sans l’écraser (Règlement de production). Cela ne signifie pas de ne pas le laver. Si vous laissez les feuilles lavées empilées dans un bol, puis râpez le fromage, cherchez l’ail, sortez le mixer, vous perdez la condition cruciale d’une exécution rapide en fin de processus. Mesurez d’abord le fromage, disposez les pignons, l’ail, l’huile, le sel et le récipient, puis lavez et étalez les feuilles en dernier.
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Pour l’humidité, visez à ne pas laisser de gouttes d’eau visibles plutôt que de sécher complètement. Si vous essorez les feuilles fortement, cela s’oppose à la règle de l’association « ne pas écraser ». Il suffit de les étaler sur un linge propre ou du papier et d’appuyer légèrement dessus par le haut. Le règlement officiel ne spécifie pas si vous devez inclure ou exclure la totalité du pétiole quand il est épais. Au départ, préparez avec les feuilles seules et décidez de vos propres critères plus tard, pour ne pas confondre le problème de couleur avec le problème de texture.
La recette officielle de l’association mentionne de jeunes petites feuilles de basilic frais (Recette officielle). Cependant, dans les foyers qui ne peuvent pas correspondre exactement à la variété des feuilles achetées, il est également important de ne pas juger comme un échec juste parce que « le vert est plus faible qu’avant ». Si vous notez un point à la fois quel état des feuilles, combien de temps d’attente après le lavage, et combien de temps d’agitation vous avez changés, vous pourrez ajuster la prochaine fois.
Pour écraser, réduisez la rotation continue plutôt que la quantité
Ce que le règlement exige est de broyer les ingrédients jusqu’à uniformité et de terminer rapidement (Règlement de production). Avec un mortier, vous pouvez ajouter petit à petit et voir la progression. Avec un mixer, au lieu de faire tourner beaucoup à la fois longtemps, utilisez plusieurs impulsions courtes et vérifiez en raclant les côtés. L’objectif ici n’est pas de décider « en combien de secondes c’est fini », mais de laisser de la marge pour vous arrêter et vérifier.
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L’ordre de réduire d’abord l’ail, le sel et les pignons, puis d’ajouter le basilic et de passer immédiatement à l’étape suivante est aussi pratique à la maison. L’association officielle utilise un mortier et indique que pour 30 feuilles de basilic, la proportion est 1 gousses d’ail écrasées, en expliquant que l’ail ne doit pas être au premier plan mais ressenti en arrière-plan (Recette officielle). Augmenter l’ail pour compenser la faiblesse du vert change en un problème différent.
Ajouter de la glace directement, ajouter du citron obligatoirement, ces mesures ne figurent pas dans la recette officielle de l’association. Si vous voulez essayer par goût personnel, commencez par faire une fois la version de référence. Essayer de concilier en une seule fois l’ingrédient supplémentaire pour maintenir la couleur et la composition traditionnelle du pesto ne vous permet pas de juger ce qui a fonctionné. Il est bon d’utiliser la notion de « brièveté » mentionnée par l’association comme signal pour ne pas ajouter d’étapes inutiles.
Avec les pâtes, mélangez après avoir ôté du feu direct
Même si le pesto est prêt, vous n’avez pas besoin de le faire bouillir dans une poêle chaude. La recette officielle conseille de diluer le pesto épais avec l’eau de cuisson des pâtes pour l’assaisonner (Recette officielle). En pratique, transférez le pesto dans un grand bol, mélangez d’abord un peu d’eau de cuisson, puis ajoutez les pâtes égouttées. Vous pouvez ainsi observer à la fois la consistance de la sauce et la chaleur des pâtes.
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Même si vous mélangez peu de temps après l’extinction du feu sous la casserole, il est plus facile d’ajuster si le pesto attend dans un bol pour éviter la forte chaleur du fond. Le feu n’est utilisé que pour faire bouillir les pâtes et, si nécessaire, les pommes de terre et les haricots. En évitant de chauffer la sauce pour terminer, vous économisez une étape.
N’ajoutez pas beaucoup d’eau de cuisson d’emblée. L’association dit « en ajouter si c’est trop épais » et ne donne pas de quantité fixe. Commencez par délayer le pesto avec une ou deux cuillerées, mélangez le tout, et si la sauce reste au fond du bol, ajoutez-en. Ce n’est pas pour ne pas diluer le goût, mais pour décider de la consistance qui atteint les pâtes en observant.
Une fois la couleur changée, séparez les lieux à vérifier
Si le noircissement correspond à quel moment du travail la couleur a changé, vous pouvez facilement décider de l’étape suivante. Si la couleur est terne juste après le lavage des feuilles, vérifiez l’état des feuilles et l’humidité; si elle devient soudain plus foncée dans le mixer, vérifiez la rotation continue et la chaleur du récipient; si elle s’assombrit seulement après le mélange avec les pâtes, vérifiez l’endroit où la sauce a reposé et la chaleur. Avant d’ajouter du citron ou de la glace en vous basant uniquement sur l’apparence, corrigez le traitement des feuilles et de la chaleur.
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| État visible | Lieu à vérifier en premier | Opération possible sur place |
|---|---|---|
| Gouttes d’eau restent sur les feuilles | Préparation du lavage à l’agitation | Étaler sur du papier, disposer les ustensiles avant d’ajouter les feuilles |
| Seul le côté du récipient vert foncé | Rotation continue longue et adhérence latérale | Arrêter, racler les côtés, passer à des impulsions courtes |
| Dans le bol, se forme un bloc séparé des pâtes | Consistance du pesto | Ajouter l’eau de cuisson peu à peu et délayer d’abord |
| Arôme faible lorsqu’on ajoute les pâtes | Aurait-il touché la poêle chaude ? | Transférer dans un bol, mélanger loin du feu direct |
L’image officielle du pesto selon le règlement est un vert clair à foncé, une texture uniforme et dense (Règlement de production). Cela ne signifie pas que votre assiette à la maison doit avoir exactement cette couleur. L’apparence varie selon les feuilles achetées, l’éclairage, la couleur du fromage et la quantité de noix. Il suffit de comparer la même assiette, à la même heure, avec les mêmes quantités et de conserver une seule photo.
Quand le noircissement vous préoccupe, notez le temps d’attente du lavage à l’agitation, la quantité de feuilles traitées à la fois, et si vous avez mélangé dans un bol. La prochaine fois que vous changez de feuilles, comparez avec le même ustensile et la même méthode de mélange que la fois précédente. Changer à la fois l’huile, l’acidité, les feuilles et la méthode de rotation pour corriger la couleur change aussi la consistance qui atteint les pâtes.
Les problèmes d’arôme faible, d’amertume ou de sel trop prononcé doivent aussi être traités séparément de la couleur. Revenez à la proportion de matériaux officielle comme point de départ, corrigez d’abord le traitement des feuilles et la brièveté de l’agitation. Ensuite, ajustez le fromage ou l’ail. Préserver le vert n’est pas seulement pour l’apparence, c’est aussi respecter le rythme culinaire de préparer les ingrédients et de terminer brièvement.
Ingrédients
