Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises

Pourtant, en ouvrant les recettes individuelles des chefs, l’huile apparaît dans la moitié de ces 8 plats. Le Genovese (à la napolitaine) de GialloZafferano commence par faire revenir 600 g de bœuf et 1.5 kg d’oignons émincés dans « beaucoup d’huile d’olive ». Les pâtes aux sardines de Pasta Grammar font griller 65 g de chapelure dans 30 ml d’huile d’olive avant de les disposer en finition. Cette chapelure, surnommée « fromage du pauvre » en Sicile, ne peut exister sans être dorée dans l’huile. Il en va de même pour le Bigoli in salsa (huile d’olive 45 g) et le Norma (beaucoup d’huile d’olive extra vierge). À l’inverse, aucune école ne mentionne d’huile dans la Gricia, les Fettuccine Alfredo, le Quatre fromages ou le Tajarin à la truffe blanche.

Autrement dit, le chiffre 22 n’est qu’un plancher prudent. Cette huile travaille même là où son nom n’apparaît pas dans la liste des ingrédients.

Ici, l’ordre des chiffres contredit l’intuition. Le seuil maximal de l’huile d’olive raffinée est de 0.3 g, inférieur aux 0.8 g de l’extra vierge. On ne peut donc pas dire que plus l’acidité est basse, meilleure est la qualité. L’acidité libre n’est pas une note globale de qualité, mais un simple indicateur de l’état des fruits ou de la rudesse du pressage et du stockage ; le raffinage, lui, peut chimiquement faire baisser l’acidité.

Et ce n’est pas seulement l’acidité qui constitue ce passage. Le tableau de la norme commerciale (COI/T.15/NC n° 3/Rev. 22) impose à l’extra vierge un indice de peroxyde inférieur ou égal à 20.0 meq O2/kg, une absorbance ultraviolette K270 inférieure ou égale à 0.22 et un ΔK inférieur ou égal à 0.01, ainsi que, sur le plan sensoriel, une médiane des défauts égale à 0.0 et une médiane du fruité supérieure à 0.0 (le K232 figure aussi dans le même tableau avec une valeur inférieure ou égale à 2.50, mais une note précise qu’il s’agit d’un critère appliqué facultativement par les parties commerciales, non d’une exigence obligatoire) (Norme commerciale du COI). Autrement dit, il faut qu’un panel de dégustateurs formés ne relève aucun défaut et reconnaisse un fruité. Même si tous les chiffres sont conformes, un défaut relevé à la dégustation empêche l’appellation extra vierge. Le fait d’exiger à la fois des valeurs chimiques et une évaluation sensorielle comme conditions obligatoires du classement est la particularité de cette norme. Dans la classification du COI, la mention huile d’olive extra vierge signifie donc qu’elle a passé à la fois l’épreuve des mesures instrumentales et celle du palais humain.

Si l’on ouvre, dans la norme agricole japonaise sur les huiles et graisses végétales comestibles (JAS 0523：2024), le tableau 11 intitulé « Critères de qualité par catégorie d’huile d’olive comestible », il n’existe que 2 catégories : « huile d’olive » et « huile d’olive raffinée ». L’indice d’acide de la première doit être inférieur ou égal à 2.0, celui de la seconde inférieur ou égal à 0.60. Ni l’extra vierge, ni la vierge, ni la lampante n’existent dans ce tableau.

L’indice d’acide est un indicateur distinct de l’acidité libre du COI : il exprime le nombre de milligrammes d’hydroxyde de potassium nécessaires pour neutraliser les acides gras libres de 1 g d’huile. Le coefficient de conversion en équivalent acide oléique étant d’environ 0.503, un indice d’acide de 2.0 correspond à environ 1.0 %, une valeur plus tolérante que les 0.8 % imposés par le COI pour l’extra vierge. Et comme les modes d’expression diffèrent, personne ne s’en aperçoit devant le rayon en comparant les étiquettes.

Il y a aussi une raison d’appartenance institutionnelle derrière cela. Le COI compte 21 membres (20 pays plus l’UE), et ni le Japon ni les États-Unis n’en font partie. C’est un cadre centré sur les pays producteurs du pourtour méditerranéen.

Ce vide a commencé à se combler étonnamment récemment. L’agrément du « Code de concurrence loyale relatif à l’étiquetage de l’huile d’olive extra vierge » a eu lieu en l’année 2023, le 2e mois, le 17e jour ; sa notification officielle a eu lieu le 3e mois, le 22e jour de la même année. Ce code fixe notamment l’obligation d’indiquer la mention de grade dans un endroit visible de l’emballage, ainsi que l’étiquetage en cas d’allergènes présents sur la même ligne de production. Le Conseil japonais du commerce loyal pour l’huile d’olive, chargé de gérer et d’appliquer ce code, n’a tenu son assemblée constitutive que 1 ans après l’agrément et la notification, en l’année 2024, le 3e mois, le 28e jour. Il ne s’agit pas d’un grade légal national, mais d’un point de départ en tant que règle volontaire de la profession.

Une étude publiée en 2018 par le laboratoire australien Modern Olives Laboratory Services a soumis 10 huiles alimentaires courantes du commerce à deux séries de tests : une montée en température de 25 °C à 240 °C, et une friture continue à 180 °C pendant 6 heures, soit 2 essais au total. Déjà, les points de fumée mesurés contredisent l’idée reçue. L’huile d’olive extra vierge affichait 206.67 °C. L’huile de coco affichait 191.00 °C et l’huile d’avocat 196.67 °C, toutes deux inférieures à celle de l’EVOO. L’huile de colza, à 255.67 °C, dépassait l’EVOO, mais cette huile présentait après chauffe un taux de composés polaires de 22.43 %, le pire résultat parmi les 10 huiles testées. Certaines huiles à point de fumée élevé se dégradent facilement malgré tout. L’huile de pépins de raisin, vendue comme « à haut point de fumée », affichait effectivement 268.00 °C.

Le problème est ailleurs. La stabilité oxydative mesurée par la méthode Rancimat à 110 °C donnait 32.70 heures pour l’EVOO contre 6.57 heures pour l’huile de pépins de raisin. C’est l’EVOO qui présentait la plus faible quantité de composés polaires après chauffe, suivie de l’huile de coco. La conclusion de l’étude est que « dans les conditions de cette recherche, le point de fumée ne prédit pas le comportement de l’huile lors de la cuisson », et elle propose comme facteurs prédictifs plus pertinents la stabilité oxydative, les produits d’oxydation secondaires et la teneur totale en acides gras polyinsaturés. La teneur en acide linoléique de l’huile de pépins de raisin est de 68.4 %. Une huile riche en doubles liaisons fragiles se dégrade de l’intérieur, même sans fumer.

Cette étude a toutefois été menée par un laboratoire proche de l’industrie oléicole, et l’article lui-même précise comme limite le fait d’avoir chauffé l’huile sans aliment dedans. Une confirmation indépendante se trouve dans l’essai de friture publié en 2010 par Casal et al. dans la revue Food and Chemical Toxicology (volume 48, numéro 10, pages 2972-2979). Jusqu’à ce que les composés polaires atteignent la limite légale de 25 %, les diverses huiles d’olive ont tenu de 24 à 27 heures, contre 15 heures pour le mélange d’huiles végétales du commerce utilisé en comparaison. La tendance concorde.

La cuisine réelle est elle aussi plus audacieuse que ne le laisse penser l’idée reçue. Le Norma de GialloZafferano fait frire les aubergines dans beaucoup d’huile d’olive extra vierge chauffée à 170-180 °C, puis réincorpore 1 cuillerées de cette huile de friture pour finir la sauce, avant d’y ajouter encore un filet d’huile crue. La même bouteille assure ainsi trois rôles : friture, finition et cru. La Parmigiana d’aubergines fait également frire les aubergines, et la version de Vincenzo de l’Assassina chauffe fortement 10 à 15 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle en fonte avant d’y saisir directement les pâtes sèches non cuites.

La ressemblance ne s’arrêtait pas à la sensation. À une même concentration de 25 μM, l’oléocanthal inhibait l’activité de COX-1 et COX-2 à hauteur de 41 à 57 %, contre seulement 13 à 18 % pour l’ibuprofène. À concentration égale, le composé issu de l’huile d’olive est donc plus puissant.

Le récepteur de cette irritation est lui aussi particulier. L’oléocanthal se lie au canal TRPA1, un canal du système trigéminal, et non à un récepteur du goût. De plus, cette réaction se limite presque exclusivement à la région oro-pharyngée. C’est pourquoi ce n’est pas la langue qui pique, mais seulement la gorge qui brûle. On peut considérer que ce mécanisme relève d’un système de composés et de récepteurs entièrement différent de celui du piment, qui construit le piquant de l’Arrabbiata ou de l’Aglio e olio.

L’amertume est encore autre chose : le rôle principal y revient à l’oleuropéine et à ses dérivés (comme l’oleuropéine aglycone), qui activent les récepteurs de l’amertume TAS2R de la langue. C’est pourquoi « huile piquante » et « huile amère » ne sont pas synonymes. Dans un plat comme les Orecchiette aux cimes de navet, où les légumes amers tiennent le rôle principal, l’impression change selon la manière dont on oriente l’amertume de l’huile.

C’est la période de récolte qui détermine la concentration. L’olivier accumule de l’oleuropéine dans ses fruits encore verts et dans ses feuilles pour éloigner les insectes. L’huile pressée à partir d’olives cueillies début 10 contiendrait, dit-on, par rapport à la même huile obtenue à partir des mêmes fruits cueillis fin 12, de 3 à 5 fois plus de polyphénols. Il y a donc une raison pour laquelle les huiles issues de cueillette précoce sont plus chères, plus piquantes et plus amères.

La Taggiasca de Ligurie, avec sa rondeur beurrée, ses notes fruitées et une amertume très légère, représenterait 98% de la production ligurienne. La Coratina des Pouilles est tout l’opposé : élégante et épicée, avec une amertume marquée en surplus. Elle est utilisée seule, mais c’est aussi un classique pour être assemblée à d’autres variétés afin de leur donner de la structure. Les deux extrêmes étant si éloignés, il n’existe pas de point de référence unique pour « le goût de l’huile d’olive ».

Le lien avec le terroir est aussi visible. La version ligurienne du bar au four est cuite avec des pommes de terre, des tomates cerises, des pignons de pin et une couche d’olives Taggiasca. Dans les terroirs où la variété est douce même consommée en olive de table, l’huile aussi se révèle douce. À l’inverse, dans la bistecca alla fiorentina, où l’assaisonnement se limite au sel, au poivre et à une bonne huile d’olive, le caractère de la bouteille devient directement celui du plat. Aucune échappatoire.

Combien de variétés existe-t-il alors ? Il faut être honnête sur ce point : aucun chiffre définitif n’existe. Les explications d’Eataly avancent « au moins 400 variétés en Italie seule », tandis qu’une revue académique sur les ressources génétiques de l’olivier écrit que « les ressources génétiques oléicoles italiennes sont estimées à environ 800 variétés ». Selon cette même revue, la plus grande collection au monde appartient au CRA-OLI italien (Centre de recherche sur l’olivier, désormais intégré au CREA-OFA suite à la réorganisation de 2015), avec plus de 500 variétés. Cet écart d’un facteur 2 s’explique par le fait que le recensement des variétés locales, transmises de génération en génération par bouturage, n’a pas suivi le rythme. En somme, personne n’a réussi à toutes les compter.

Le nombre de variétés et le volume de production ne coïncident pas non plus. Selon l’annonce du COI de décembre 2024, la production mondiale de la campagne 2023/24 s’est élevée à environ 2 564 000 tonnes, dont 854 000 tonnes pour l’Espagne et 328 500 tonnes pour l’Italie. L’Italie représente environ 13% du total mondial et se classe au 2ᵉ rang en volume de production. Le pays qui domine largement en diversité variétale se retrouve, en volume, loin derrière, à la 2ᵉ place.

Le mécanisme, lui, est simple. Lorsqu’on cuit les pâtes, l’amidon se dissout dans l’eau. Cette eau trouble agit alors comme émulsifiant et épaississant : en fouettant vigoureusement, les gouttelettes de graisse se dispersent et restent en suspension dans l’eau. C’est pour cela que la sauce devient onctueuse et brillante sans qu’on ajoute de crème fraîche.

L’huile n’est donc pas un simple second rôle chargé de « parfumer » : elle devient l’élément même de l’émulsion. Dans les spaghetti alle vongole in bianco, les écoles divergent sur la manière d’unifier le jus des palourdes et l’huile ; la version de Yoshimi Hidaka distingue 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge pour la cuisson et 1.5 cuillère à café ajoutée après avoir baissé le feu. Les pâtes au citron sont un plat où l’écorce et le jus de citron transforment simplement le fromage et la graisse en une crème légère, et la manière de créer cette émulsion devient précisément le point de divergence entre les écoles.

Le même principe se retrouve au-delà des pâtes. La sauce du vitello tonnato est une émulsion de jaune d’œuf et d’huile d’olive, autrement dit une mayonnaise à part entière. Le baccalà alla vicentina de Vénétie consiste à cuire la morue séchée réhydratée dans de l’huile d’olive et du lait pendant plusieurs heures, sans remuer mais en secouant continuellement la casserole jusqu’à obtenir une texture crémeuse. C’est la technique du pipare, une émulsion créée non par le brassage mais par la vibration.

Le modèle qui distingue la cuisson et la finition. Dans plusieurs de ses recettes, Ryuji inscrit l’huile d’olive sur 2 lignes dans la liste des ingrédients : une pour la cuisson, l’autre « ajoutée en plus au moment de la finition ». La pomodoro suit la même logique : on fait revenir avec 1 cuillères à soupe, puis on en ajoute 1 autres au moment de mélanger. Les détails sont réunis dans pourquoi l’huile d’olive apparaît-elle 2 fois dans la liste des ingrédients.

Le modèle qui place l’huile au premier plan. Tsutomu Ochiai affirme que le point le plus important de l’aglio e olio est « de transférer l’arôme et le piquant à l’huile d’olive, et d’émulsionner la sauce ». On fait chauffer 50 cc d’huile d’olive extra vierge et 3 gousses d’ail écrasées à partir de la température ambiante jusqu’à feu vif, en inclinant la poêle pour rassembler l’huile. L’huile est à la fois le vecteur de l’arôme et le corps même de l’émulsion.

Le modèle qui l’exclut délibérément. La recette d’amatriciana de Fabio précise clairement : « dans la version classique de Rome, dans le Latium, on n’utilise ni oignon ni huile d’olive », et construit le plat uniquement à partir de la graisse du guanciale. À l’inverse, la carbonara de Tomomi Ogura ajoute un peu d’huile d’olive lorsque le guanciale ne rend pas assez de graisse. Pour un même plat à base de graisse de porc, les avis se divisent entre exclusion et remplacement de secours.

Un écart délibéré par rapport à la tradition. Le cacio e pepe romain orthodoxe ne contient ni ail ni huile d’olive. Kenji López-Alt y introduit 3 cuillères à soupe, fait infuser 1 cuillère à café de poivre noir à feu moyen-doux pendant 1 minutes pour développer l’arôme, puis ajoute encore 1 cuillères à soupe en finition. Un écart pleinement assumé et conçu comme tel.

L’amplitude des quantités. La version d’Italia Squisita du ragù napolitain associe 200 g d’huile d’olive extra vierge et 100 g de saindoux, l’assassina utilise 10 à 15 cuillères à soupe, et l’amatriciana de Fabio 0. Une telle amplitude pour un seul ingrédient est anormale.

Comme outil de dissolution. La puttanesca et les orecchiette aux cimes de navet reposent toutes deux, en leur cœur, sur le fait de dissoudre les anchois dans l’huile jusqu’à les faire disparaître. Dans les spaghetti allo scoglio ou les pâtes à l’encre de seiche, l’huile devient le récipient qui accueille les arômes marins, tandis que dans la version à la norcina ou les pâtes à la vodka, elle est placée en amont pour amorcer la libération de la graisse du porc.

Le modèle incorporé dans la pâte. Les tagliatelle faites main de Fabio pour sa bolognaise combinent farine de type 00 100 g, 2 jaunes d’œufs, 2 g de sel et 10 cc d’huile d’olive extra vierge. La question de savoir si l’on incorpore de l’huile dans la pâte est aussi l’un des points abordés dans les proportions des pâtes fraîches : parmi 2 personnes, seul Fabio les révèle.

Le traitement côté japonais. Dans le napolitain, Tsutomu Ochiai associe 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 10 g de beurre. Pour les pâtes aux champignons à la japonaise, Ryuji utilise l’huile végétale comme base et traite l’huile d’olive comme un substitut, tandis que Kentetsu Kou fait ressortir l’arôme d’ail avec 2 cuillères à soupe. La version de Kentetsu Kou des pâtes au mentaiko se limite à mélanger du lait, du jaune d’œuf, 1 cuillères à soupe d’huile d’olive et de la mayonnaise, en créant l’émulsion sans jamais utiliser de feu.

Le pesto génois (pesto au basilic) et le pesto à la trapanaise sont tous deux des sauces non cuites, préparées en écrasant les ingrédients au mortier ou au blender. Le premier vient de Gênes, en Ligurie, le second de Trapani, en Sicile, soit l’extrémité nord et l’extrémité sud de l’Italie. La même idée se retrouve aux deux extrémités. La version à la trapanaise de Pasta Grammar considère la sauce terminée une fois qu’on a broyé l’ail, le basilic, les tomates pelées, les amandes torréfiées et le pecorino romano, puis mélangé pour finir 1 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. L’instant où l’on ajoute l’huile marque l’achèvement de la sauce.

Ce qui est intéressant, c’est la manière de créer l’exception. Seule la version à la trapanaise de Fabio fait d’abord infuser l’ail et les tiges de basilic dans l’huile d’olive extra vierge à la poêle avant de l’utiliser. Pour un même plat, l’école qui ne chauffe pas l’huile et celle qui la chauffe coexistent.

L’huile a aussi un rôle de conservation. Selon Serious Eats, pour conserver le pesto génois, il faut recouvrir la surface d’une fine couche d’huile d’olive avant de fermer le couvercle. C’est ce film d’huile, qui bloque l’oxygène, qui protège le vert du basilic.

On retrouve la même philosophie dans des plats de la mer comme de la montagne. L’acqua pazza commence par verser de l’huile d’olive dans la poêle et faire légèrement cuire l’ail et les tomates cerises. Le poulet à la cacciatora, à l’inverse, fait revenir longuement et à fond les légumes aromatiques dans l’huile. La même huile se trouve au point de départ d’une cuisson de quelques dizaines de secondes comme d’une cuisson de plusieurs heures.

Sur le site submergé de Kfar Samir, sur la côte levantine de la Méditerranée orientale, des milliers de noyaux d’olives écrasés ont été découverts dans une couche datant d’environ 7,600 à 7,000 ans. C’est actuellement la plus ancienne preuve matérielle d’extraction d’huile identifiée. Il faut toutefois apporter une nuance : la forme des noyaux mis au jour se rapproche d’une population sauvage (var. sylvestris), et il semble qu’il s’agisse de fruits cueillis sur des arbres poussant naturellement plutôt que de fruits cultivés. L’humanité pressait déjà les olives avant même de commencer à les cultiver. Sur le site voisin de Hishuley Carmel, une grande quantité de noyaux a été trouvée dans une structure en pierre de forme ovale datant d’environ 6,700 à 6,500 ans, ce qui est considéré comme la plus ancienne trace de conservation des fruits par salage.

En revanche, la chronologie des pâtes comporte une fiction. L’histoire selon laquelle Marco Polo aurait rapporté les pâtes de Chine n’est pas un fait historique. Elle trouve son origine en 1929, dans une création publiée par le magazine professionnel de la National Macaroni Manufacturers Association des États-Unis, dont le scénario racontait qu’un marin nommé « Spaghetti », embarqué sur le navire de Marco Polo, avait découvert en Chine une pâte séchée en forme de cordon. Le but était de promouvoir les pâtes fabriquées aux États-Unis. Cette histoire fut mise en images dans le film de 1938, « Les Aventures de Marco Polo », et s’est ainsi ancrée dans l’imaginaire collectif.

Ce qui est réellement considéré comme probable, c’est le parcours par lequel l’itriyya nord-africaine — ce que l’historien John Dickie appelle « un cordon de pâte séchée, long et fin, que l’on fait bouillir avant de le manger » — aurait été introduite au milieu du 12e siècle en Sicile sous domination normande. La Sicile est ensuite devenue un lieu d’exportation de pâtes sèches. Cela se passait avant même que Marco Polo n’arrive en Chine.

L’huile comme les pâtes ont toutes deux voyagé de la Méditerranée orientale vers l’ouest. Mais leur degré de précision diffère totalement. L’huile dispose d’une preuve matérielle : des noyaux datant de 7,000 ans. Les pâtes, elles, disposent de sources écrites du 12e siècle. Et pour les pâtes, il existe même une fausse preuve matérielle, fabriquée par une publicité du 20e siècle.