Pesto alla Genovese

Parmigiano seulement, pas de mortier, méthode rapide

• Un ordre distinctif : ail et huile mélangés en premier, puis pignons, puis basilic, puis fromage
• Une version simplifiée utilisant seulement le Parmigiano, pas de pecorino
• Insistance répétée sur ne jamais cuire le pesto - toujours mélangé dans un bol ou un poêle en dehors du feu

Références : [1]

Mortier et pilon seulement : ail, puis pignons, puis basilic

• Recommande vivement le mortier et le pilon ; le robot culinaire est appelé dernier recours car il « surchauffe et cuit » les ingrédients
• Suit strictement l'ordre ail, puis pignons, puis basilic, puis fromage, puis huile
• Adapte le temps de précuisson des légumes (pomme de terre, haricots verts) au temps de cuisson de la pâte - 3 ou 4 minutes

Références : [1] [2]

Le ratio orthodoxe, de l'organisateur du Championnat Mondial du Pesto

• La recette est attribuée à Roberto Panizza, propriétaire du restaurant Il Genovese et de l'entreprise Pesto Rossi, et nommé dans la source comme l'un des organisateurs du Championnat mondial du pesto de Gênes
• Un mélange de deux fromages combinant le Parmigiano avec le pecorino sarde (Fiore Sardo)
• Demande explicitement de retirer le « germe » de l'ail avant utilisation
• Insistance répétée sur le fait que le pesto ne doit « jamais » être cuit

Références : [1]

Bol froid : huile, puis pignons de pin, puis basilic

• Une technique distinctive de faire bouillir l'ail aux côtés des pâtes pour l'attendrir plutôt que de l'écraser dans un mortier
• Mélange l'huile et les pignons de pin dans un bol refroidi d'abord, puis « marine » le basilic dedans plutôt que de le réduire complètement en purée
• Une recette ajustable qui ajoute du Grana Padano au goût plutôt qu'une quantité fixe
• Une touche penchant vers le japonais qui ajoute de l'okra et de la pieuvre bouillie

Références : [1]

Substitut de shiso, avec bacon et pomme de terre

• Abandonne complètement le basilic, substituant le shiso - une adaptation du cuisinier amateur japonais qui conserve le nom « genovese » pour un plat autrement différent
• Remplace complètement les ingrédients traditionnels : sésame moulu pour les pignons de pin, cheddar pour le fromage
• Ajoute du bacon et de la pomme de terre comme ingrédients solides à ce qui est traditionnellement une sauce pâteuse uniquement
• 8 secousses de MSG pour renforcer l'umami - un geste signature de ce style de recette testé

Références : [1]

Mesure approximative, simplicité avec Parmesan seul

• Déclare explicitement que les mesures ne doivent pas être exactes, traitant même la torréfaction des pignons de pin comme optionnelle
• Utilise le Parmesan seul, aucun pecorino
• La description couvre même le stockage : garder dans un pot sous une couche d'huile, au réfrigérateur pendant jusqu'à 4 jours

Références : [1]

Le ratio éprouvé de deux fromages

• S'est arrêté sur un ratio 1:1 de Parmigiano à Fiore Sardo après « des séries et des séries de tests »
• Indique explicitement que si utilisation d'un robot culinaire, l'ordre doit être changé en ail-sel-pignons, puis fromage, puis basilic
• Documente le lavage du basilic et son utilisation encore humide, plus le sel utilisé explicitement comme « abrasif » lors du broyage
• Le même article oppose le mortier au robot culinaire et conclut que le mortier « enrobe les pâtes plus magnifiquement »

Références : [1]

Un passage au robot culinaire, un choix de trois fruits secs

• La seule variante ici qui permet explicitement de remplacer les pignons par des amandes ou des noix de macadamia
• Met l'ail cru, non préparé, non cuit directement dans le robot culinaire
• Une recette en une étape qui mélange tout à la fois, contrairement à la méthode au mortier ou à la méthode à additions échelonnées
• Le poivre noir (1/4 c. à thé) est travaillé dans la sauce elle-même plutôt que finalisé sur le dessus

Références : [1]