Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg

La situation au Japon est différente. Le Q&A de la Japan Dairy Industry Association indique que, au Japon, le terme « fromage Parmesan » est souvent utilisé comme appellation générique désignant les fromages en poudre. C’est-à-dire que dans le même rayon se côtoient un bloc de Parmigiano Reggiano strictement encadré par un cahier des charges, et une poudre qui n’en partage que le nom.

Cette différence se ressent dans l’assiette. Dans sa comparaison des Fettuccine Alfredo, Pasta Grammar utilise 115g de Parmigiano Reggiano et affirme catégoriquement que « le remplacement par du parmesan est impossible ». En revanche, la carbonara de Chef Ropia (Satoshi Kobayashi) mentionne « 30g de Parmigiano (fromage en poudre acceptable en substitut) », privilégiant ainsi une recette réalisable avec les provisions du foyer. Si l’on utilise en quantité identique des fromages dont la salinité et l’intensité umami diffèrent, le goût change. L’écart de salinité est traité séparément dans l’article sur la différence de salinité entre le Pecorino et le Parmigiano.

À l’inverse, le Parmigiano Reggiano AOP n’utilise comme matière première que du lait cru de vache non pasteurisé (partiellement écrémé, séparation naturelle), et aucun additif n’est autorisé (seuls le lait cru, le sel et la présure de veau, soit 3 ingrédients, sont autorisés). La zone de production comprend 5 provinces : Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô, et Bologne sur la rive gauche du Reno. L’affinage minimal est de 12 mois. Il faut 1 meules (d’un poids moyen d’environ 40 kg) pour lesquelles environ 550 litres de lait sont nécessaires, soit en moyenne 1 kg de fromage pour 14 litres de lait. La coagulation se fait avec de la présure de veau, suivie d’un bain de saumure de 20 à 25 jours. Le Consorzio, l’organisme de contrôle, a été fondé en 1934.

En chiffres, le lait de brebis contient environ 1.5 fois plus de matière grasse que le lait de vache (6.0g contre 3.9g pour 100ml), et environ 1.7 fois plus de protéines (5.4g contre 3.2g pour 100ml). Cette concentration plus élevée en extrait sec facilite la transformation en fromage, tout en mettant en avant la salinité et la richesse de goût. C’est cette différence de lait qui explique pourquoi l’on dit que la Cacio e Pepe et la Gricia ne peuvent se concevoir sans Pecorino.

Selon le site officiel du tourisme de la ville de Rome, le Latium était la principale région de production jusqu’à la fin du 19e siècle. En 1884, le maire de Rome de l’époque (selon le Corriere della Sera, il s’agissait de Leopoldo Torlonia, faisant fonction) interdit le salage (procédé de conservation) au sein de la ville, ce qui poussa les ateliers de transformation à s’installer hors de la ville, puis finalement en Sardaigne (la version anglaise de Wikipédia précise également que la véritable pression du déménagement venait d’une explosion de la demande que les troupeaux du Latium ne pouvaient plus satisfaire). Le nom est resté romain, seule l’usine a traversé la mer.

Aujourd’hui, environ 22,000 tonnes sont exportées chaque année à l’étranger (4e rang des exportations de fromages italiens en 2024). Plus de la moitié des exportations internationales sont destinées aux États-Unis. La salinité qui donne toute sa cohérence à l’Amatriciana romaine provient des brebis de l’île. Les divergences entre écoles, notamment sur la présence ou non d’oignon, sont détaillées dans la comparaison de l’Amatriciana par 6 personnes.

Dans sa comparaison du Genovese (pesto au basilic), Ryuji propose une version maison où le basilic est remplacé par de la perilla, les pignons de pin par des graines de sésame moulues, et le Parmigiano/Pecorino par 40g de fromage cheddar. Le glutamate libre d’un cheddar de 1 ans représente, comparé au Parmigiano affiné 24 mois, environ 1 pour 10, ce qui rend logique le choix de compenser l’umami avec 8 pincées de glutamate de sodium (Ajinomoto). Côté pesto traditionnel, Serious Eats (Daniel Gritzer) utilise 21g de Parmigiano et 21g de Pecorino sarde (Fiore Sardo) dans un ratio de 1 pour 1, tandis que GialloZafferano (recette imaginée par Roberto Panizza) utilise 50g de Parmigiano et 30g de Pecorino, dans un ratio d’environ 5 pour 3. J. Kenji López-Alt, quant à lui, n’utilise pas de Pecorino et se contente de 1 oz de parmesan seul.

Il existe aussi des plats où le fromage peu affiné joue le rôle principal. Dans le Quattro Formaggi, les 3 écoles associent un fromage à pâte dure longuement affiné (40 à 80g de Parmigiano ou du Pecorino) à des fromages fondants comme 40 à 100g de Gorgonzola, 50 à 80g de Taleggio et du mascarpone. C’est une répartition des rôles entre celui qui apporte l’umami et celui qui apporte l’onctuosité. À noter que le Grana Padano AOP, souvent comparé au Parmigiano, a une durée d’affinage minimale de 9 mois, soit 3 mois de moins que le Parmigiano.

Plus le grain est fin, plus la surface de contact est grande, et plus il se mêle uniformément à l’eau de cuisson ou au mélange d’œufs. À l’inverse, un fromage grossièrement râpé fond d’abord en surface, tandis que l’intérieur risque de rester en petits amas. Cependant, l’effet varie selon le plat. Comme on l’a vu dans même chez Tomomi Ogura, l’effet de la finesse du grain diffère selon le plat, dans la carbonara où le fromage est mélangé au mélange d’œufs, la granulométrie influence l’homogénéité de la fonte, tandis que dans la Cacio e Pepe, où le fromage est simplement saupoudré à la fin, ce problème d’irrégularité de fonte ne se pose même pas. Dans l’approche de Tomomi Ogura, qui gère le moment de l’émulsification en surveillant les 10 dernières secondes, un zesteur fin et une râpe à fromage à 4 faces sont utilisés selon le degré de finesse souhaité, tandis que l’économe constitue une option pour tailler le Parmigiano en fins copeaux afin de conserver du croquant.

La conclusion était limpide. Lorsque la concentration en amidon se situe entre 2 et 3 % du poids du fromage, la sauce s’émulsifie de la manière la plus lisse. En dessous de 1 %, le fromage s’agglomère et se sépare en un amas que les chercheurs appellent la « phase mozzarella ». Au-dessus de 4 %, la sauce se solidifie en gel une fois refroidie. En restant dans la fourchette de 2 à 3 %, on gagne en résistance aux erreurs de gestion de la température. En pratique, la méthode indiquée consiste à délayer, pour 160g de fromage, 4g de fécule de maïs (2.5 %) dans de l’eau, à chauffer jusqu’à disparition du trouble, puis à mélanger au fromage et au poivre. Le chauffage doit se faire « aussi lentement que possible ». L’intuition consistant à faire fondre rapidement à feu vif est en réalité contre-productive, car elle provoque l’agglomération des protéines.

Les gestes des puristes concordent avec cette conclusion. En comparant la Cacio e Pepe de 9 personnes, on constate que Pasta Grammar coupe le feu, laisse refroidir pendant 3 minutes, puis incorpore progressivement 30g de Pecorino et 30g de Parmigiano, tandis que Vincenzo’s Plate, dans sa version de 2026, n’utilise aucune matière grasse et fait fondre 125g de Pecorino uniquement grâce à la vapeur directement au-dessus de la casserole. La méthode de Vincenzo’s Plate, qui n’expose jamais les œufs et le fromage à une flamme directe, est précisément cette stratégie d’évitement. Le raisonnement lié à l’amidon est détaillé dans ce n’est pas la force du bras mais l’amidon de l’eau de cuisson qui provoque l’émulsification.

Pour la Gricia, les écarts sont encore plus marqués. Vincenzo’s Plate utilise 150g de Pecorino, Pasta Grammar en utilise 70g, et J. Kenji López-Alt en utilise 57g, dont environ 3/4 hors du feu, le reste, soit 1/4, étant ajouté à la finition. Max Mariola incorpore de fines lamelles en 3 fois. Pour l’Amatriciana, Gabriele Perilli, chef de « La Conca », établissement historique d’Amatrice, incorpore, pour 500g de spaghetti, 100g de Pecorino (soit, pour 100g de pâtes, 20g), hors du feu, tandis que Fabio en utilise environ 10g, et Yoshimi Hidaka 1 cuillères à soupe. Cette observation selon laquelle même parmi les « puristes », la quantité de Pecorino peut varier du simple au double illustre parfaitement cette dispersion.

Ce qui est commun, c’est le moment d’ajout. Pellegrino Artusi comme Pasta Grammar disent tous deux « après avoir éteint le feu (a fuoco spento) ». Le couple qui réduit le sel de moitié et émulsionne sans utiliser le feu de la casserole applique cela rigoureusement, réunissant 4 jaunes d’œuf et 55 g de pecorino avec la seule chaleur résiduelle des pâtes. La vue d’ensemble de l’axe qui traverse 3 versions romaines a été organisée dans le fromage va de 17 g à 50 g, et le point structurel expliquant pourquoi on obtient une telle séparation a été traité dans Fabio dit 65 °C mais ne regarde pas de thermomètre. Le poivre noir, protagoniste à égalité, souffre d’une confusion similaire, traitée dans Tellicherry n’est pas un nom de variété mais un calibre de grain.

En alignant les 6 écoles présentes sur le site, cette divergence reste intacte. Italia Squisita utilise du parmigiano affiné 24 mois, pour 1 personnes 70 g, tamisé 3 fois pour obtenir une poudre, tandis que GialloZafferano ajoute 80 g après avoir éteint le feu. À l’inverse, Chef Jean-Pierre fait réduire du reggiano-parmesan 1/2 tasse avec de la crème fraîche, et Joshua Weissman utilise 250 g de parmesan — sous le même nom, le point de départ de l’émulsion se divise entre « beurre et fromage » et « crème fraîche ».

L’idée de mettre uniquement le fromage en vedette apparaît aussi dans les pâtes au citron. Vincenzo’s Plate utilise 300 g de spaghetti avec 300 g de pecorino, soit la même quantité que les pâtes, tandis que Gennaro Contaldo se limite à 20 g de parmesan. Pour le même nom de plat, l’écart est de 15 fois.

Certains plats font appel à un substitut. Les orecchiette aux cime di rapa n’utilisent de fromage en poudre dans aucune des 3 écoles. Parmi elles, 2 écoles ajoutent de la chapelure (frite à sec, poêlée à l’ail et à l’huile) pour apporter croustillant et texture, tandis que Pasta Grammar n’utilise pas de chapelure et finit simplement en réduisant l’eau de cuisson. Le pesto trapanese se divise nettement entre 1 cuillères à soupe de pecorino, 30 g, et aucun fromage selon 3 écoles, et dans la pasta alla Norma, ce n’est ni du parmigiano ni du pecorino qui est utilisé, mais une autre lignée à base de lait de brebis : la ricotta salata ou le caciocavallo/cacioricotta. Les tajarin à la truffe blanche ne mentionnent pas de fromage dans la source originale, plaçant le parfum de la truffe au centre du plat.

Dans le nāporitan japonais, on retrouve une construction où 30 g de parmesan et du beurre sont mélangés après avoir éteint le feu pour apporter du corps (les matières grasses étant 2 cuillère à soupe d’huile d’olive plus 10 g de beurre). Le fait que le fromage en poudre soit intégré non comme un condiment ajouté après coup mais comme un élément de conception apparaît clairement en comparaison avec le nāporitan de Tsutomu Ochiai, où seuls les ingrédients sont sautés.

Du côté du fromage aussi, il existe des idées reçues. L’histoire selon laquelle les soldats de la Rome antique recevaient, tous les 1 jours, une ration d’environ 27 g (1 once romaine) de pecorino, ou celle selon laquelle l’origine du parmigiano remonterait aux domaines monastiques bénédictins et cisterciens du 12e siècle, sont toutes deux largement répandues, mais ce site n’a pas pu remonter jusqu’aux sources primaires.

En revanche, il existe des témoignages que l’on peut lire avec certitude. La description du pays imaginaire de Bengodi, dans le Décaméron de Boccace, écrit au milieu du 14e siècle, journée 8, nouvelle 3 : « il y avait une montagne entièrement faite de parmigiano râpé, sur laquelle des gens ne cessaient de fabriquer des macaronis et des ravioli, de les cuire dans un bouillon de chapon, puis de les faire rouler vers le bas ». On peut confirmer par cette phrase que, dès le 14e siècle, le fromage râpé était déjà associé aux pâtes.

Par ailleurs, les appellations protégées comme l’AOP ou l’AOC constituent « une preuve d’origine et de méthode de production », et non une garantie de goût. Cette distinction, vérifiée pour la tomate dans les San Marzano sont juste plus chers, ils ne garantissent pas le goût, s’applique de la même façon aux boîtes de conserve de tomates San Marzano AOP. Pour le fromage aussi, la mention AOP est un point de départ, pas un point d’arrivée.

Simplement saupoudré à la fin

• Bolognaise──de 10 g de parmigiano (écoles italiennes) à 85 g de parmesan (écoles américaines), avec un large éventail
• Pomodoro──des écoles qui mélangent d’un coup 20 g de parmigiano et 10 g de beurre, et d’autres qui utilisent 15 g de parmesan
• Aglio e olio──le parmigiano est admis comme « garniture optionnelle »
• Puttanesca──sur 6 écoles, 5 écoles n’utilisent pas de fromage (parmi elles, 4 écoles terminent avec du persil, et Fabio ne saupoudre ni persil ni fromage en poudre). Seul Not Another Cooking Show saupoudre à la fois de la chapelure maison et du parmigiano
• Assassina──on saupoudre de pecorino, avec une suggestion d’accord avec un vin rouge des Pouilles

Mélangé après avoir éteint le feu

• Arrabbiata──Serious Eats ajoute 60 g de parmesan finement râpé après avoir retiré la casserole du feu
• Pâtes à la vodka──il existe des écoles qui émulsionnent 3/4 tasse de pecorino avec du beurre, des écoles comme Not Another Cooking Show qui utilisent 1/2 tasse de parmigiano en finition, et même des écoles sans fromage
• À la norcina──un modèle où l’on mélange 50 g de parmigiano en finition, et un autre où l’on ajoute du pecorino selon les goûts

Le fromage change selon le terroir

• Genovese (à la napolitaine)──parmigiano, pecorino romano, ou un mélange de pecorino et de grana selon les écoles. Le fait qu’il s’agisse d’une sauce à l’oignon sans tomate joue aussi un rôle
• Ragù napolitain──il existe un modèle (Kenji) où les pâtes sont mélangées avec l’eau de cuisson et une poignée de parmigiano, la même personne utilisant aussi la technique consistant à ajouter la croûte de parmigiano dans le mijotage. La farce des braciole contient 30 g de pecorino, celle de la poitrine de veau 20 g de parmigiano (Italia Squisita)

Même dans les secondi (plats principaux)

• Parmigiana d’aubergines──mozzarella et parmigiano superposés en couches et cuits au four. L’origine du nom oppose la théorie « à la parmesane = cuisson en couches » et la théorie de l’origine parmigiano, sans qu’un consensus n’existe
• Polpette al sugo──du parmigiano est incorporé à la préparation de viande
• Baccalà alla vicentina──on ajoute du lait et du grana râpé à la morue séchée réhydratée, et on la laisse mijoter sans mélanger pendant environ 4 heures et demie

Le fromage n’est pas « quelque chose que l’on saupoudre », mais un matériau structurel qui agit simultanément sur la salinité, l’umami, l’émulsion et la viscosité. Le fait qu’un même nom de plat génère un écart de quantité de 15 fois s’explique par le fait que chaque chef lui attribue un rôle différent.