IngrédientsQuand les pignons manquent, on peut adapter la recette pour la maison, mais le goût ne sera pas identique. D’abord, pensez en termes de basilic, d’huile, de salinité du fromage comme axe principal, et ne changez pas plusieurs ingrédients de substitution à la fois.
| Ce qui manque | Adaptation possible à la maison | Ce qui change |
|---|---|---|
| Pignons | Choisir une autre recette avec noix ou amandes | Arôme, amertume, texture granuleuse |
| Fromage affiné spécifié | Vérifier les ingrédients et la teneur en sel du fromage disponible | Corps, salinité, pouvoir fondant |
| Basilic frais | Préparer une sauce différente avec de la grande menthe | L’arôme de tout le plat |
La substitution est à part du tableau des ingrédients traditionnels de la génoise. Si le type de noix change, les allergènes changent aussi. Si la couleur vous préoccupe, consultez la cause du noircissement, et pour choisir des légumes, consultez l’association des légumes et des pâtes.
Diviser les sept ingrédients par rôle avant de les mettre dans la mortaise
La recette officielle de l’Association Pesto Genovese utilise 50 g de jeunes feuilles de basilic pour 600 g de pâtes, EVOO, Parmigiano, Pecorino, ail, pignons et gros sel. L’huile est écrite dans l’original comme « mezzo bicchiere (demi-verre) », le Parmigiano comme « 6 cucchiai (6 cuillères) », et ils ne désignent pas la même capacité de récipient (texte original de la recette officielle). Il est plus sûr de ne pas convertir arbitrairement les verres ou les cuillères de votre maison en mL, mais de traiter l’huile et le fromage comme des mesures de quantité distinctes et de les ajouter progressivement à la finition.
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| Ingrédient | Rôle principal | À vérifier d’abord quand il manque |
|---|---|---|
| Basilic | Arôme vert et humidité des feuilles | Avant d’augmenter les feuilles, si la densité avec l’huile et le fromage peut se maintenir |
| EVOO | Lier les granules et fluidifier la texture en bouche | Garder pour la fin afin de diluer la pâte épaisse |
| Parmigiano | Umami et épaisseur des granules | Ne pas augmenter la poudre d’un coup pour décider la salinité |
| Pecorino | Arôme laitier ovin et salinité | Ne pas faire jouer le même rôle qu’au Parmigiano |
| Pignons | Granules lisses et douceur | Si on remplace, d’abord fixer l’huile et le fromage |
| Ail | Piquant de fond et arôme | Regarder l’intensité après écrasement plutôt que la taille |
| Gros sel | Friction pour écraser les feuilles et salinité | Ne pas décider complètement avant d’ajouter l’eau de cuisson et le fromage |
Ce tableau ne classe pas les ingrédients par ordre d’importance, mais pour éviter d’augmenter deux ingrédients au même rôle. Par exemple, si le fromage est déjà riche et que vous augmentez aussi le gros sel d’abord, même si vous pouvez corriger la densité avec l’eau de cuisson à la fin, la salinité ne reviendra pas facilement.
Choisir les substituts de pignons et de fromage sans détruire les rôles
Le cahier des charges mentionne les noix en plus des pignons et énumère le Parmigiano ou Grana Padano ainsi que le Pecorino pour le fromage (Cahier des charges). Puisque les noix ne sont pas dans la recette officielle des sept ingrédients, le jour où vous utilisez des pignons et le jour où vous utilisez des noix sont des finitions différentes avec des granules et des arômes changeants.
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| Ingrédient manquant | Candidat de remplacement | Ingrédient à garder dans l’assiette | À observer en finition |
|---|---|---|---|
| Pignons | Noix | EVOO et deux fromages | L’amertume n’apparaît-elle pas avant les feuilles ? |
| Parmigiano | Grana Padano | Pecorino | Confirmer l’épaisseur de poudre avant d’ajouter le sel |
| Pecorino | Fromage dur laitier ovin similaire | Parmigiano ou Grana | L’arôme laitier ovin n’est-il pas trop fort ? |
| Ail | Réduire la quantité | Les six autres ingrédients | L’arôme des feuilles n’est-il pas couvert ? |
L’Association signale qu’il existe des produits commerciaux utilisant noix de cajou, amandes, ricotta et huile de graine (Avis de la recette officielle). Quand vous faites une sauce de style pesto avec ceux-ci, décidez d’abord combien de pignons, deux fromages et EVOO vous gardez. Si vous changez à la fois la noix, le fromage et l’huile, vous ne saurez pas d’où vient la densité excessive, et vous risquez de continuer à ajouter juste du basilic à la casserole.
Qu’importe le mortier ou le mixeur, décidez l’ordre d’ajout des feuilles
Le cahier des charges stipule de laver et sécher le basilic sans l’écraser, et de terminer le travail rapidement pour éviter l’oxydation (Conditions de travail du cahier des charges). Au mortier, commencez par écraser le gros sel, l’ail et les pignons en granules, ajoutez les feuilles en plusieurs fois, puis terminez en liant avec le fromage et l’huile. Au mixeur, refroidissez le récipient et la lame, ne faites pas tourner les feuilles longtemps en continu, mais arrêtez par impulsions courtes tout en raclant les côtés.
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Quel que soit l’outil, l’ordre pour ne pas augmenter la chaleur et l’humidité est le même : essuyer l’eau des feuilles lavées, affiner d’abord la noix et l’ail, ajouter le fromage avant l’huile. Avec cet ordre, si seule l’huile s’accumule au fond, vous pouvez juger s’il faut ajouter des feuilles et du fromage, ou si les granules sont lourds, c’est une question d’huile.
Même en divisant la quantité en deux fois, ne faites pas un pesto complet pour la première moitié, mais préparez les feuilles, la noix et le fromage pour les deux portions avec le même rôle. Si vous faites une seule moitié trop huileuse, puis la mélangez, il devient difficile de corriger la densité globale.
L’eau de cuisson est utilisée pour passer le pesto fini aux pâtes
Le pesto n’est pas une sauce à épaissir à la poêle. Avant que les pâtes finissent de cuire, mettez le pesto dans un grand bol, ajoutez un peu d’eau de cuisson pour le diluer. La recette officielle aussi écrase le pesto, le dilue avec l’eau de cuisson, puis l’enrobe avec les pâtes (Processus de finition en une assiette).
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Dans le bol, tournez les pâtes à la pince et regardez si les granules verts continuent en couche fine sur chaque fil. Si la pâte s’accumule au fond du bol et ne se mélange pas, ajoutez un peu d’eau de cuisson. Si le liquide s’écoule trop, avant d’ajouter fromage ou noix, mélangez davantage pour que les pâtes aient le temps de recevoir l’humidité. Jugez le sel sur un fil en comptant le fromage, le gros sel et l’eau de cuisson ensemble.
Si vous gardez des pignons ou des noix en décoration, séparez-les de la portion écrasée et parsemez-les en dernier. Si vous décorez avec des feuilles de basilic, posez-les dans l’assiette au lieu de les faire sauter à la poêle chaude. L’objectif n’est pas de faire peser les sept ingrédients de la même façon, mais de créer une densité où feuilles, granules, fromage et huile se transmettent ensemble aux pâtes. C’est là le raccourci pour dresser une assiette de génoise.
