IngrédientsLes pâtes à l’encre de seiche donnent l’impression que les ingrédients restent bien mélangés grâce à la sauce noire. Cependant, une apparence homogène à la vue ne signifie pas que chaque ingrédient joue son rôle au palais. Si vous utilisez du calmar, de la crevette et de la tomate ensemble, ne les mettez pas dans la casserole en même temps pour clarifier leurs rôles respectifs. En définissant successivement le rôle principal, le contraste de texture et le changement d’humidité et de couleur, vous conservez la richesse de l’assiette sans augmenter les quantités.
Décidez d’abord du rôle principal, puis ajoutez les autres ingrédients
D’abord, choisissez un seul élément : « Ce que je veux vraiment faire goûter dans cette assiette aujourd’hui ». Si le calmar est le rôle principal, montrez la taille de sa chair et sa cuisson, la crevette jouant un rôle secondaire. Si la crevette est principale, coupez le calmar en rondelles et en petite quantité pour éviter que les deux textures ne se font concurrence. Si vous utilisez la tomate, traitez-la non comme un apporteur de douceur, mais comme un élément créant un contraste d’humidité et de couleur sur l’assiette noire. Il n’est pas nécessaire d’utiliser des quantités égales des trois.
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Le projet de Tommaso Arrigoni présenté par Italia Squisita traite la même encre de seiche sous deux textures différentes, en spaghettis et en risotto (page publique du chef). Ce n’est pas un document pour déterminer la « bonne combinaison d’ingrédients », mais il montre comment traiter l’encre comme matière créant la texture du plat, non comme simple décoration noire. À la maison aussi, décidez d’abord où se trouve le rôle principal plutôt que de compter les ingrédients.
| Rôle principal | Ce qui le soutient | Ce qu’on laisse en dernier |
|---|---|---|
| Calmar | Ail, eau de cuisson, peu de tomate | Contraste entre rondelles et sauce |
| Crevette | Encre de seiche, huile, peu de calmar | Taille et cuisson de la crevette |
| Tomate | Calmar ou crevette, encre de seiche | Section rouge sur sauce noire |
Ce tableau n’est pas un guide d’accords gustatifs, c’est un outil pour décider ce qu’on observe dans la casserole. Si deux rôles principaux apparaissent, réduire l’un d’eux la prochaine fois facilitera le diagnostic des erreurs.
La cuisson du calmar se voit indépendamment de la sauce
Le calmar n’est pas un ingrédient qu’on laisse dans la casserole jusqu’à la fin de la sauce. Une fois la chair coupée en rondelles ou en lanières ajoutée, observez le changement de couleur et d’élasticité, puis retirez-la ou poussez-la sur le bord de la casserole. Si vous attendez jusqu’à la finition des pâtes, l’état de la chair change continuellement pendant que vous vérifiez la consistance de la sauce. L’objectif n’est pas de cuire le calmar rapidement, mais de séparer l’ajustement de la sauce et la cuisson du calmar en deux tâches distinctes.
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L’encre n’est pas un ingrédient qu’on ne peut utiliser qu’après avoir ajouté la chair de calmar. Diluez une petite quantité dans l’eau de cuisson et ajoutez-la juste avant de servir les pâtes. Réintégrez la chair après que la sauce noire enveloppe légèrement les pâtes. Ainsi, vous n’aurez pas à deviner combien la chair a cuit dans la sauce noire.
La recette du Chef Lorenzo Boni de Barilla fait aussi revenir les crevettes d’abord, puis dilue l’encre dans l’eau de cuisson, et ajoute les autres fruits de mer après avoir éteint le feu (recette officielle). Bien que les ingrédients diffèrent, l’approche de séparer les fruits de mer faciles à cuire de l’étape de réduction de la sauce s’applique aussi au calmar.
Ne mettez pas crevette et tomate en même temps
La crevette doit être mise au feu une fois que vous avez décidé sa taille finale à l’assiette. Les petites crevettes décortiquées peuvent faire partie de la sauce, mais les grandes doivent être remises comme rôle principal pour ne pas les perdre. Il en va de même pour la tomate. Le moment de l’ajout change selon qu’on la laisse se défaire pour l’humidité ou qu’on garde sa section pour le contraste rouge-noir.
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Les ajouter simultanément crée une confusion entre le signal de retrait de la crevette et celui de la décomposition de la tomate. À la maison, décidez d’abord si vous pré-cuisez et retirez la tomate, ou si vous la dissolvez dans la sauce, puis gérez la crevette. Si vous remettez la tomate en dernier, l’intention de montrer sa couleur est claire. Si vous la dissolvez dans la sauce, vérifiez si les peaux ou les graines vous dérangent, et traitez-les dans une autre casserole si nécessaire avant d’ajouter.
Le critère pour ajouter un ingrédient ne se limite pas à « s’harmonise-t-il avec la sauce noire ? ». Décidez ligne par ligne qui fournit l’humidité, qui revient après extinction du feu, qui reste visible à l’assiette. Lorsque vous utilisez calmar, crevette et tomate ensemble, ces notes aident vraiment en face de la casserole.
Créez le dernier rôle avec les pâtes et le dressage
Plus il y a d’ingrédients, plus les pâtes doivent se concentrer sur l’enrobage de sauce. Transférez rapidement les pâtes dans la casserole et ajoutez l’eau de cuisson petit à petit pour envelopper la surface de sauce noire. Si trop de liquide reste au fond, révisez le temps de liaison pâtes-sauce avant d’augmenter les ingrédients. Les ingrédients ne doivent pas rester au fond, sinon le dressage ne sera pas uniforme.
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En dressant, placez d’abord les pâtes dans l’assiette, puis remettez le fruit de mer principal en position visible. Si vous gardez la tomate, placez-la en dernier pour que le rouge joue un rôle dans le noir. Pas besoin de tout mélanger vigoureusement dans la casserole. Les pâtes à l’encre de seiche ont une noirceur forte, décider simplement ce qu’on expose en dernier suffit à sortir les ingrédients de l’état « simplement présents ».
Il n’y a pas une seule réponse correcte à la combinaison. Cependant, l’ordre de réduire le rôle principal à un seul, gérer la cuisson par des signaux distincts, et conserver visible l’ingrédient à présenter en dernier offre de la reproductibilité. Plutôt que de faire de la sauce noire l’arrière-plan, en l’utilisant pour que le rôle du calmar, de la crevette et de la tomate reste lisible, même peu d’ingrédients donnent une direction claire à l’assiette.
