Sicile
Spaghetti al Nero di Seppia
Spaghetti al Nero di Seppia, 4 façons
Une pâte teinte en noir avec de l'encre de seiche, née de l'habitude d'un pêcheur d'utiliser chaque partie de la seiche. Les divisions clés sont de savoir si l'encre est prise directement de la seiche ou achetée sous forme de pâte commerciale, et jusqu'où la tomate est poussée avant qu'elle n'écrase la saveur de l'encre.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Le chef italien vous enseigne comment préparer « Spaghetti à l'Encre de Seiche et Poivron » [Cours de Formation Professionnelle Italienne
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Un chef italien enseigne « Spaghetti à l'encre de calmar et Urui » [Italian Professional Training Course vol.
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗« Spaghetti à l'encre de calmar et Myoga » d'un restaurant italien étoilé au Michelin [Italian Professional
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Choisissez parmi les recettes des cuisiniers
Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
Yoshimi HidakaChef propriétaire du Ristorante ACQUA PAZZA à Minami-Aoyama Partiellement non vérifiée
Décompose cinq sortes de calamar pour leur encre, la tomate reste strictement un acteur de soutien
- Décompose réellement cinq sortes de calmars — calmar tuba, seiche, seiche dorée, calmar volant japonais et shiroika — comparant comment l'encre est extraite de chacun
- Écrase la viscère du calmar avec l'encre en même temps qu'on le fait revenir, pour une richesse supplémentaire
Références : [1]
RyujiDéveloppeur de recettes Partiellement non vérifiée
Pâte d'anchois cuite dur pour la profondeur, nouilles gardées fermes pour tenir la sauce
- Utilise une seiche entière pour faire deux plats — calamars frits et pâtes à l'encre de seiche — une construction du nez à la queue, sans gaspillage
- Affirme clairement que faire cuire la pâte d'anchois à feu fort « tue l'odeur de poisson et renforce l'umami »
- Articule explicitement pourquoi les pâtes sont cuites fermes : « elles atteignent juste la bonne texture une fois mélangées avec la sauce »
- Réserve une petite quantité de viscères de seiche comme ajout optionnel pour plus de profondeur
Références : [1]
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée
Une généreuse finition de menthe verte pour une assiette rafraîchissante et fraîche
- Hache la menthe verte et en mélange une quantité généreuse à la fin — un choix de fines herbes inhabituel pour un plat italien
- Une étape de récupération spécifique pour quand la sauce à l'encre de seiche se divise : la diluer avec de l'eau minérale et chauffer pour retrouver l'éclat
- Fait cuire lentement l'échalote (ou l'oignon) avec l'ail et le piment à feu doux pour développer un arôme de base
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Si la sauce se divise, ajouter de l'eau minérale pour la diluer et chauffer pour retrouver l'éclat source
Tomomi OguraChef-propriétaire du Regalo à Sangubashi Partiellement non vérifiée
Pas de viande de seiche du tout — la note saisonnière d'uruii et une main légère avec la tomate protègent la saveur de l'encre
- N'utilise pas de viande de seiche du tout — finition avec juste la pâte d'encre de seiche et uruii (un légume de montagne sauvage) pour une touche saisonnière
- Affirme clairement : « Trop de sauce tomate brouille la saveur et l'arôme de l'encre de seiche, donc la quantité est tenue légère »
- Note que fouetter la sauce la mélange plus en douceur et l'aide à adhérer aux pâtes
- Propose des substituts si uruii n'est pas disponible — ail des ours (gyoja-ninniku) ou endive
Références : [1]
Comparé sur les axes 10
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Yoshimi Hidaka | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura |
|---|---|---|---|---|
| Pâtes, quantité, cuisson | 160 g de spaghettini (pour 2 portions) | 200g de pâtes de 1,4mm (pour 2 personnes), cuites 1 minute en dessous du temps indiqué sur le paquet pour al dente | 70g spaghettini (pour 1 personne) | 65-70g de pâtes |
| Sel dans l'eau de cuisson | Non spécifié | 1% de l'eau | 1,5% pour 2L d'eau | Concentration 1,5% |
| Préparation de la seiche, quelles parties sont utilisées | Seiche, calmar tuba, seiche dorée, calmar volant japonais et shiroika, décomposés individuellement ; viscère et encre tous deux utilisés | 140g supplémentaires de seiche, finement coupée pour les pâtes. Un peu de viscères réservés pour plus de profondeur (optionnel) | 45g de seiche volante japonaise (anneaux et tentacules, légèrement salée) | Aucune utilisée — le plat est construit sur la pâte d'encre de seiche seule, sans viande de seiche |
| Approvisionnement en encre de seiche | Encre extraite directement de tous les cinq variétés de calmars (la propre description de la vidéo la cadre comme une comparaison de goût entre deux — calmar tuba et seiche) | 2 c. à café de pâte d'encre de seiche délayée avec 1 à 1,5 c. à soupe de vin | 2 sachets de sacs d'encre de seiche (la pâte d'encre de seiche est également acceptable) | 5g de pâte d'encre de seiche |
| Base aromatique (ail, oignon, etc.) | Ail et oignon poêlés à l'huile d'olive | 20g d'ail et 2 c. à café de pâte d'anchois cuits à feu fort, puis 60g d'oignon | Ail, piment et 15g d'échalote cuits lentement à feu doux | 1 gousse d'ail et 1 morceau d'anchois chauffés dans l'huile d'olive avec de l'huile de piment |
| Comment la tomate est utilisée | 100 g de tomate en conserve passée | La moitié d'une boîte de tomate (200g) réduite avec 2 feuilles de laurier | 40g de purée de tomate | 50g de sauce tomate (tenue légère pour qu'elle ne s'oppose pas à la saveur de l'encre de seiche) |
| Comment le vin blanc est utilisé | 50 cc de vin blanc pour déglacer | 1 à 1,5 c. à soupe utilisée pour délayer l'encre de seiche | Un peu de vin blanc, réduit à feu vif | Non utilisé |
| Assouplissement/épaississement de la sauce | Non spécifié (aucune mention d'ajouter de l'eau de pâtes ou de l'eau ordinaire) | Un trait d'eau de cuisson ajouté et mélangé | Si la sauce se divise, de l'eau minérale est ajoutée pour la diluer et retrouver l'éclat | Fouettée pour la combiner |
| Finition | Huile d'olive de finition et persil italien | Poivre noir supplémentaire plus 1,5 c. à soupe d'huile d'olive de finition | Une généreuse demi-botte de menthe verte mélangée | 1 tige d'uruii coupée en diagonale en fines lanières ajoutée, finition avec un trait d'huile d'olive |
| Temps requis | Non indiqué dans la vidéo (le processus dure environ 14 minutes) | Non précisé dans la vidéo (partie d'une construction à deux plats aux côtés de calamars frits) | Non précisé (le processus dure environ 9 minutes 40 secondes) | 15 minutes (comme indiqué pour la vidéo) |
| Vérifier la source | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée |
Yoshimi Hidaka Décompose cinq sortes de calamar pour leur encre, la tomate reste strictement un acteur de soutien
- Pâtes, quantité, cuisson
- 160 g de spaghettini (pour 2 portions)
- Sel dans l'eau de cuisson
- Non spécifié
- Préparation de la seiche, quelles parties sont utilisées
- Seiche, calmar tuba, seiche dorée, calmar volant japonais et shiroika, décomposés individuellement ; viscère et encre tous deux utilisés
- Approvisionnement en encre de seiche
- Encre extraite directement de tous les cinq variétés de calmars (la propre description de la vidéo la cadre comme une comparaison de goût entre deux — calmar tuba et seiche)
- Base aromatique (ail, oignon, etc.)
- Ail et oignon poêlés à l'huile d'olive
- Comment la tomate est utilisée
- 100 g de tomate en conserve passée
- Comment le vin blanc est utilisé
- 50 cc de vin blanc pour déglacer
- Assouplissement/épaississement de la sauce
- Non spécifié (aucune mention d'ajouter de l'eau de pâtes ou de l'eau ordinaire)
- Finition
- Huile d'olive de finition et persil italien
- Temps requis
- Non indiqué dans la vidéo (le processus dure environ 14 minutes)
- Source
- Partiellement non vérifiée
Ryuji Pâte d'anchois cuite dur pour la profondeur, nouilles gardées fermes pour tenir la sauce
- Pâtes, quantité, cuisson
- 200g de pâtes de 1,4mm (pour 2 personnes), cuites 1 minute en dessous du temps indiqué sur le paquet pour al dente
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1% de l'eau
- Préparation de la seiche, quelles parties sont utilisées
- 140g supplémentaires de seiche, finement coupée pour les pâtes. Un peu de viscères réservés pour plus de profondeur (optionnel)
- Approvisionnement en encre de seiche
- 2 c. à café de pâte d'encre de seiche délayée avec 1 à 1,5 c. à soupe de vin
- Base aromatique (ail, oignon, etc.)
- 20g d'ail et 2 c. à café de pâte d'anchois cuits à feu fort, puis 60g d'oignon
- Comment la tomate est utilisée
- La moitié d'une boîte de tomate (200g) réduite avec 2 feuilles de laurier
- Comment le vin blanc est utilisé
- 1 à 1,5 c. à soupe utilisée pour délayer l'encre de seiche
- Assouplissement/épaississement de la sauce
- Un trait d'eau de cuisson ajouté et mélangé
- Finition
- Poivre noir supplémentaire plus 1,5 c. à soupe d'huile d'olive de finition
- Temps requis
- Non précisé dans la vidéo (partie d'une construction à deux plats aux côtés de calamars frits)
- Source
- Partiellement non vérifiée
Fabio Une généreuse finition de menthe verte pour une assiette rafraîchissante et fraîche
- Pâtes, quantité, cuisson
- 70g spaghettini (pour 1 personne)
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5% pour 2L d'eau
- Préparation de la seiche, quelles parties sont utilisées
- 45g de seiche volante japonaise (anneaux et tentacules, légèrement salée)
- Approvisionnement en encre de seiche
- 2 sachets de sacs d'encre de seiche (la pâte d'encre de seiche est également acceptable)
- Base aromatique (ail, oignon, etc.)
- Ail, piment et 15g d'échalote cuits lentement à feu doux
- Comment la tomate est utilisée
- 40g de purée de tomate
- Comment le vin blanc est utilisé
- Un peu de vin blanc, réduit à feu vif
- Assouplissement/épaississement de la sauce
- Si la sauce se divise, de l'eau minérale est ajoutée pour la diluer et retrouver l'éclat
- Finition
- Une généreuse demi-botte de menthe verte mélangée
- Temps requis
- Non précisé (le processus dure environ 9 minutes 40 secondes)
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tomomi Ogura Pas de viande de seiche du tout — la note saisonnière d'uruii et une main légère avec la tomate protègent la saveur de l'encre
- Pâtes, quantité, cuisson
- 65-70g de pâtes
- Sel dans l'eau de cuisson
- Concentration 1,5%
- Préparation de la seiche, quelles parties sont utilisées
- Aucune utilisée — le plat est construit sur la pâte d'encre de seiche seule, sans viande de seiche
- Approvisionnement en encre de seiche
- 5g de pâte d'encre de seiche
- Base aromatique (ail, oignon, etc.)
- 1 gousse d'ail et 1 morceau d'anchois chauffés dans l'huile d'olive avec de l'huile de piment
- Comment la tomate est utilisée
- 50g de sauce tomate (tenue légère pour qu'elle ne s'oppose pas à la saveur de l'encre de seiche)
- Comment le vin blanc est utilisé
- Non utilisé
- Assouplissement/épaississement de la sauce
- Fouettée pour la combiner
- Finition
- 1 tige d'uruii coupée en diagonale en fines lanières ajoutée, finition avec un trait d'huile d'olive
- Temps requis
- 15 minutes (comme indiqué pour la vidéo)
- Source
- Partiellement non vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Spaghetti al Nero di Seppia, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
- Pas de styles ici
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
La morue norvégienne séchée (stoccafisso) est trempée pendant des jours pour être réhydratée, puis mijotée pendant des heures à feu doux avec de l'oignon, des sardines salées, de l'huile d'olive, du lait et du Parmigiano jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Malgré le nom « baccalà », le poisson utilisé est en fait du stoccafisso (séché à l'air, non salé), et la technique clé est « pipare » — le cuire sans remuer, seulement en secouant la marmite.
S'accorde avec : Bigoli in salsa / Spaghetti al Nero di Seppia / Pasta al Limone
Une autre pâte de fruits-de-mer vénitienne. La sauce à l'encre de seiche est légère et brouteuse, donc elle ne change pas l'équilibre même avant le baccalà dense et enrichi au lait et à l'huile qui suit.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Spaghetti al Nero di Seppia
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Pâtes à l'encre de seiche : sauce noire vs pâtes noires
Distinguer les pâtes noires et la sauce à l'encre : ingrédients, dilution, liaison aux pâtes.
Pâtes à l'encre de seiche : associer calmar, crevette et tomate
Comment combiner calmar, crevette et tomate dans les pâtes à l'encre de seiche en attribuant à chacun un rôle distinct et des temps de cuisson différents.
Sauce à l'encre de seiche : odeur et sel avant d'ajouter
Si la sauce à l'encre de seiche semble trop forte, voici l'ordre à revoir : sel, humidité des fruits de mer, arôme et consistance.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.