De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes

Les preuves vont plutôt dans l’autre sens, historiquement. Le document le plus ancien connu date de 1154, une géographie compilée par le géographe arabe al-Idrisi pour le roi normand Roger 2. On y lit qu’à Trabia, en Sicile, on fabriquait en grande quantité de fines pâtes séchées appelées « itriyya », exportées vers tout le pourtour méditerranéen. Le voyage de Marco Polo en Chine date de la fin du 13e siècle. Près de 150 ans avant son retour, la Sicile disposait déjà d’une industrie des pâtes sèches en tant qu’aliment de conservation destiné à l’exportation.

À l’origine, les pâtes sèches étaient une technique permettant de les transporter par bateau. C’est pourquoi les pâtes sèches conviennent si bien aux plats siciliens. Pasta aux sardines, pesto à la trapanaise, pâtes à la Norma, pâtes à l’encre de seiche : tous sont des plats de l’île des pâtes sèches. Notons aussi que le film de 1938, « The Adventures of Marco Polo » (Les Aventures de Marco Polo), comporte une scène où le personnage interprété par Gary Cooper découvre les pâtes en Chine. La source Los Angeles Times cite ce film comme un exemple montrant que la légende était déjà considérée comme une évidence à l’époque (elle ne dit pas que le film l’a popularisée).

Le tableau des valeurs réglementaires prévu au paragraphe 3 du même article fixe : humidité inférieure ou égale à 12.50 %, protéines supérieures ou égales à 10.50 % (sur base sèche), acidité inférieure ou égale à 4 degrés. Le paragraphe 8 dispose que les pâtes fabriquées à l’étranger à partir de blé tendre (grano tenero) et vendues en Italie doivent porter une mention telle que « pasta di farina di grano tenero ». Dans les rayons italiens, le nom suffit à connaître la matière première.

Pourquoi le blé dur ? Le blé dur est un blé à grain dur, dont l’endosperme grossièrement moulu donne la semoule de blé dur. Riche en protéines et en gluten, elle conserve sa forme après extrusion et reste ferme à la cuisson. Cette couleur ambrée n’est due ni à un colorant ni à des œufs : c’est la couleur naturelle de la semoule de blé dur (selon les explications du groupe Nisshin Seifun). Un article évalué par les pairs de 2024 indique, comme repère pour la semoule à pâtes, une teneur en protéines de 12 à 15 % (sur base sèche) et au moins 11 % de gluten, ce qui montre que le seuil légal italien de 10.50 % est un « plancher minimal » nettement inférieur.

Pour les pâtes fraîches faites maison, la semoule seule étant trop dure à travailler, on y mélange généralement de la farine semi-forte (risdolo) (pour les proportions, voir l’article sur les proportions des pâtes fraîches). Pâtes sèches et pâtes fraîches, bien que toutes deux appelées « pâtes », reposent sur une philosophie de farine différente.

La différence avec l’Italie apparaît dans le contenu autorisé. La norme JAS limite elle aussi la farine à celle issue du blé dur (semoule et farine ordinaire de blé dur), sans autoriser la farine de blé tendre (blé mou). Seuls les œufs et 2 légumes — tomate et épinard — peuvent être ajoutés, les additifs étant interdits. Les critères de qualité sont eux aussi précisément chiffrés : densité apparente supérieure ou égale à 1.40, protéines brutes supérieures ou égales à 11 % (au moins 12 % pour les pâtes aux œufs), cendres inférieures ou égales à 0.9 %, pH supérieur ou égal à 5.5. Et une pression d’extrusion d’au moins 7,840 kPa, soit environ 80 kg/cm². La norme précise même les conditions du procédé de fabrication. L’explication généralement avancée est que la texture des pâtes naît de la compression dense de la pâte sous forte pression, et qu’une pression insuffisante donnerait une structure grossière qui se déferait à la cuisson, mais le texte de la norme lui-même n’en donne pas la raison.

La classification par épaisseur figure dans un autre règlement. Selon les normes japonaises d’étiquetage alimentaire, le macaroni est défini comme « une forme tubulaire ou autre d’un diamètre d’au moins 2.5 mm (à l’exclusion des formes en bâtonnet ou en ruban) », et le spaghetti comme « un bâtonnet d’un diamètre d’au moins 1.2 mm, ou une forme tubulaire d’un diamètre inférieur à 2.5 mm » (selon les explications de l’Association japonaise des pâtes). Là où les marques italiennes indiquent « No.11 », le Japon exprime tout en millimètres. Le fait que des plats nés au Japon, comme le naporitan, soient souvent décrits par leur épaisseur s’inscrit dans le prolongement de cette habitude d’étiquetage.

Cette différence a été mesurée. Une étude d’Ogawa et Adachi de 2017 (Food Science and Technology Research, volume 23, numéro 2) a extrudé des spaghettis à travers 5 matériaux — bronze, aluminium, polycarbonate, polypropylène et Téflon — et comparé la rugosité de surface. Du plus rugueux au moins rugueux : bronze > aluminium > polypropylène > polycarbonate > Téflon. La distribution mesurée au microscope laser montrait un pic net autour de 20–40 µm pour le Téflon, le polycarbonate et le polypropylène, tandis que l’aluminium et le bronze présentaient une distribution plus large autour de 60 µm. La « rugosité » se résume donc à la quantité et à la dispersion d’aspérités de quelques dizaines de micromètres.

Selon les fabricants, cette rugosité sert de point d’ancrage à la sauce (l’étude elle-même précise que « les chefs le disent, mais cela n’a pas été démontré scientifiquement »). C’est pourquoi certaines recettes exigent une filière en bronze. La version de gricia par Kenji López-Alt précise, pour 227 g de pâtes, « une pâte extrudée à filière bronze, à la surface rugueuse (rigatoni, spaghetti, bucatini ou tonnarelli) », expliquant que la rugosité de la surface des pâtes favorise l’accroche de la sauce.

Pourtant, la filière en bronze n’est pas toujours le bon choix. La version de l’assassina d’Adam Ragusea précise, avec réserve, « idéalement pas de filière bronze (ideally not bronze-cut) ». Ce plat se prépare en faisant cuire directement les pâtes sèches crues dans un liquide à la tomate jusqu’à les faire délibérément brûler (méthode « risottata »), mais on ne dispose d’aucune trace où l’auteur en explique la raison. La version pasta-grammar du même plat, qui se termine à la poêle sans précuisson à l’eau, cite comme exemple de pâte sèche atteignant l’al dente en 6 à 8 minutes, nommément Barilla, mais la raison invoquée n’est pas le matériau de la filière, mais la rapidité de cuisson.

Les marques elles-mêmes s’éloignent de cette dichotomie. Barilla a lancé aux États-Unis en 10/2022 la gamme « Al Bronzo », fabriquée avec des filières en bronze finement gravées. Au lancement, elle proposait 6 formats, et la gamme s’est depuis étendue aux lignes professionnelles (les valeurs de rugosité ne sont pas publiées). Le choix de la filière relève à la fois d’un choix de goût et d’un choix de coût : ce sujet est traité dans l’article sur les filières en bronze et en Téflon.

Selon un article d’enquête de Slow News, en 1880 il fallait, en été, de 8 à 10 jours ; en 1903, de 3 à 5 jours ; en 1950, environ 60 °C pendant 24 à 36 heures. Les lignes industrielles modernes sèchent les pâtes courtes à 90–115 °C en 2 à 3 heures. Sur le plan de la technique industrielle, le séchage à haute température (60–80 °C) a été introduit en 1974, et le séchage à très haute température (80–100 °C) dans la seconde moitié des années 1980 ; la littérature résume qu’un séchage de spaghetti qui nécessitait auparavant, à basse température, de 18 à 20 heures a été réduit à environ 10 heures à haute température, et à environ 6 heures à très haute température.

C’est ici que se produit un phénomène contre-intuitif. Aller plus vite ne signifie pas forcément une baisse de qualité. Plusieurs études affirment même que les pâtes séchées à haute ou très haute température présentent une meilleure qualité de cuisson (sont citées notamment DeStefanis et Sgrulletta 1990, Dexter et al. 1981, Manser 1980 ; les articles originaux n’ont pas été vérifiés individuellement à la source).

Une étude de 2024 compare 3 spaghettis du commerce séchés à des températures maximales différentes (90 °C, 80 °C et 65 °C, valeurs déclarées par les fabricants). La composition de la semoule utilisée différant elle aussi, il ne s’agit pas d’une expérience isolant uniquement la température de séchage ; néanmoins, l’échantillon séché à une température maximale de 90 °C présentait une température de gélatinisation portée à 60.07–74.6 °C, et une enthalpie de gélatinisation inférieure à celle de la semoule brute, écart que le texte de l’article qualifie de « −15 % » (les valeurs mesurées du tableau sont de 0.89 → 0.68 J/g, ce qui ne correspond pas exactement au chiffre donné dans le texte en termes de ratio). La différence avec l’échantillon séché à 65 °C (0.68 contre 0.70) a été jugée non significative selon le traitement statistique de l’étude. Malgré cela, la perte à la cuisson (cooking loss) était de 4.78 g/100 g, meilleure que pour les échantillons séchés à basse température. Le scénario proposé est le suivant : l’amidon se gélatinise partiellement pendant le séchage, ce qui resserre le réseau protéique et rend les pâtes moins susceptibles de se déliter à la cuisson.

Faut-il en conclure que le séchage à basse température n’a aucun intérêt ? Non. Ce que le séchage lent à basse température cherche à préserver, c’est l’arôme et la couleur. Cette tension est précisément inscrite dans le règlement suivant, celui de l’IGP.

La production et l’emballage doivent se faire uniquement sur l’ensemble du territoire de la commune de Gragnano, dans la province de Naples (article 3). L’eau utilisée provient de la nappe phréatique locale (article 2). Les outils de façonnage doivent être exclusivement en bronze (« utensili esclusivamente in bronzo »). Le séchage se fait selon la forme entre 40 et 85 °C pendant 4 à 60 heures (article 5). L’humidité du produit fini doit être inférieure ou égale à 12.5 %, les protéines supérieures ou égales à 13 % sur matière sèche, et les cendres inférieures ou égales à 0.86 % sur matière sèche (article 2). L’humidité de la semoule utilisée comme matière première doit être inférieure ou égale à 15 % (article 5). La couleur doit être « giallo paglierino » (jaune paille), et une fois cuite, la pâte doit être « soda ed elastica » (ferme et élastique).

Ce qui mérite l’attention, c’est que la limite supérieure de 85 °C empiète légèrement sur le domaine des très hautes températures (à partir de 80 °C), tandis que la limite inférieure de 40 °C et la durée maximale de 60 heures subsistent. L’IGP n’impose pas simplement un séchage « lent à basse température » : elle laisse une marge selon la forme, tout en interdisant seulement la cuisson brutale à très haute température. Et le seuil de 13 % de protéines minimum (sur matière sèche) est nettement plus strict que le règlement national italien, qui fixe 10.50 % (également sur matière sèche). On ne peut pas comparer directement avec les 11 % de la norme JAS, car celle-ci ne précise pas qu’il s’agit d’une base sur matière sèche, ni ne fixe de limite supérieure d’humidité, ce qui empêche ce site de déterminer une valeur convertie sur matière sèche.

C’est en suivant ce cahier des charges que travaille Di Martino. Fondée en 1912, elle utilise l’eau de source des Monti Lattari près de Gragnano, des filières en bronze, et un séchage lent à basse température. Avec du blé dur 100 % italien, elle exporte plus de 120 formes vers plus de 36 pays. Parmi les marques héritières de la tradition napolitaine figure aussi Voiello, fondée en 1879 à Torre Annunziata, aujourd’hui filiale de Barilla. Recevoir des sauces épaisses mijotées pendant des heures, comme le ragù napolitain, est le point fort de cette lignée.

Flavio Ferro, responsable de l’usine La Molisana, affirme dans une interview que l’usage de filières en bronze permet d’obtenir une « rugosité (graffiatura) » qui facilite l’adhérence de la sauce. Et concernant le séchage : « on ne dépasse jamais 85 degrés. Au-delà, le produit ne sèche plus, il caramélise. » La limite supérieure est ainsi fixée juste avant le point de brûlure (le même article situe la fondation en 1910, tandis que le site officiel indique 1912 ; laquelle des deux dates est exacte n’a pas pu être vérifié).

Rummo revendique la marque déposée « Lenta Lavorazione® » (transformation lente). Le site officiel décrit 7 étapes (sélection des matières premières, hydratation, extrusion à travers des filières en bronze, contrôle du temps et de la température selon la forme, inspection incluant la mesure de dureté au dynamomètre, emballage, et certification externe par un tiers), mais ne fournit aucun chiffre concernant la température ou la durée. C’est un point qui demande de la prudence. Certains articles de présentation mentionnent « un séchage extra-long de 20 à 40 heures », mais ce ne sont pas des chiffres officiels de Rummo. Un article d’investigation italien indique plutôt un démarrage à 90 °C, abaissé à 80 °C puis 60 °C, pendant 5 à 7 heures selon la recette. On ne sait pas si « lent » désigne la durée du séchage ou l’ensemble du procédé.

De Cecco a été fondée en 1886 à Fara San Martino, dans les Abruzzes (le père, Nicola Antonio, exerçait déjà la meunerie sur place depuis 1831). L’historique officiel affirme avoir été pionnier dans l’introduction d’un dispositif de séchage à basse température, indépendant des conditions météorologiques. La durée de séchage est rendue publique : la page officielle « Lenta essiccazione » indique qu’une certification a été obtenue selon la forme, avec des marques certifiées pour 9 heures pour les formes courtes, 18 heures pour les formes longues, et 36 heures pour les formes spéciales (« ESSICCATA IN 9 ORE CERTIFICATE », entre autres). La même page définit, en contraste, le séchage à haute température comme « >75 °C pendant 3 à 6 heures ». Cependant, la température de séchage propre à l’entreprise n’est pas indiquée. Barilla est née en 1877 d’une petite boulangerie-pâtisserie à Parme. Sa ligne standard utilise des filières en Téflon donnant une surface lisse, tandis que la ligne Al Bronzo, mentionnée précédemment, constitue une gamme séparée, formant une structure à deux niveaux. Garofalo est aussi une marque facile à trouver au Japon, basée à Gragnano, avec certaines lignes portant la mention IGP Gragnano. La visite virtuelle officielle explique que « les filières peuvent être en bronze ou en Téflon », les deux méthodes étant utilisées selon les cas ; ce n’est donc pas l’intégralité des formes qui est en Téflon.

Ce que l’on peut affirmer avec certitude dans la comparaison des fabricants se limite à l’origine, l’année de fondation, et le fait qu’une marque soit ou non soumise à un cahier des charges. L’expression « lentement à basse température » ne peut être vérifiée que si des chiffres l’accompagnent. Et même pour les marques qui publient des chiffres, le sens change selon qu’il s’agit uniquement de la durée ou uniquement de la température. De Cecco indique la durée avec certification, mais pas la température. Rummo indique le nombre d’étapes, sans donner ni température ni durée.

En observant les recettes des chefs, on constate que le numéro d’épaisseur n’est pas une question de préférence gustative, mais une « variable de conception culinaire ».

L’aglio, olio e peperoncino de Ryuji utilise « 1.4 mm de la marque Mamma » à raison de 100 g. En s’appuyant sur le temps de cuisson indiqué sur le paquet (1.4 mm = 5 minutes), il adopte une méthode intégrée sans casserole dédiée, faisant cuire directement les pâtes dans 350 cc d’eau. Pour la cacio e pepe aussi, 1.4 mm et 100 g sont cuits dans 340 cc d’eau. Le choix d’un format fin correspond bien à une méthode utilisant peu d’eau ; un format épais n’aurait pas assez d’eau (voir l’article sur la carbonara de Ryuji et l’article comparatif sur l’aglio e olio).

À l’inverse, la version restaurant de la carbonara (chef ropia) utilise des pâtes en 1.6 mm passées à la filière bronze, à raison de 160 g (pour 2 personnes). Dans un plat où l’œuf émulsionne la sauce, la rugosité de la surface des pâtes joue un rôle essentiel. Les recettes de bolognaise présentent un éventail encore plus large, allant, rien que pour les pâtes sèches, de 1.6 mm (sel 1 % ; indication moins 1 à 2 minutes) à 1.9 mm (eau salée à 1.5 %, 11 minutes), et certains, comme Fabio, préfèrent les pâtes fraîches, abaissant la pâte à 1.5 mm d’épaisseur et la coupant à la main. Le degré de précision des chiffres varie selon le chef, sans corrélation directe avec l’épaisseur (1.8 mm chez Ryuji sans précision de sel, 1.6 mm chez Hidaka avec sel à 1 % et volume d’eau précisés).

Faut-il suivre à la lettre le temps de cuisson indiqué sur le paquet, retirer 30 secondes, ou égoutter à mi-cuisson ? C’est aussi un domaine où les écoles divergent, résumé dans l’article sur la question de savoir pour qui est fait le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Le choix de la forme suit la même logique. Les plats à base d’huile et d’eau de cuisson, comme les vongole bianco, les spaghetti allo scoglio, la puttanesca et les pâtes au citron, utilisent des formats longs. Ceux qui nécessitent que les ingrédients s’accrochent bien, comme l’arrabbiata et les pâtes à la vodka, utilisent des formes tubulaires (tube), la sauce pénétrant aussi à l’intérieur. Pour la norma aussi, parmi les 3 écoles recensées sur ce site, 2 utilisent des formes tubulaires (sedanini rigati, rigatoni), tandis que les 1 restantes utilisent des casarecce, qui ne sont pas tubulaires. Pour une sauce à texture grossière comme le pesto trapanese, les formes torsadées (busiate) conviennent bien. Mais pour une autre sauce également grossière, celle à la norcina, les 3 écoles choisissent toutes des formes tubulaires. Les logiques de conception de la section transversale diffèrent.

Pour les orecchiette et cime di rapa, parmi les 3 écoles recensées sur ce site, seule la version giallozafferano façonne les pâtes à la main à partir de semoule et d’eau ; Serious Eats et Pasta Grammar utilisent des orecchiette sèches. Cependant, le creux formé en pressant l’oreille du doigt garde sa fonction de réceptacle pour la sauce. Les tajarin à la truffe blanche du Piémont sont des pâtes fraîches fines, riches en jaunes d’œufs, et les fettuccine Alfredo présupposent aussi des pâtes en forme de ruban. Les pâtes fraîches aux œufs du nord de l’Italie et les pâtes sèches du sud relèvent de traditions techniques distinctes.

Il existe aussi des exemples où le choix entre pâtes sèches et pâtes fraîches modifie la conception même de la procédure. La recette des quatre fromages précise explicitement que l’ordre de préparation de la sauce diffère selon qu’on utilise des penne sèches ou des gnocchi frais faits maison. Entre un temps de cuisson long et un temps de cuisson court, c’est l’élément qui doit attendre l’autre qui s’inverse.

Et aussi bien un classique romain comme l’amatriciana qu’un classique japonais comme le napolitain reposent sur le principe des « pâtes sèches, bon marché, faciles à conserver, disponibles à qualité constante à tout moment ». Si le décret présidentiel limite les matières premières à 2 ingrédients, si l’IGP fixe une limite supérieure de température, et si la norme JAS chiffre la pression d’extrusion, c’est précisément parce que ces pâtes sont un produit industriel.

Avant d’ouvrir le paquet, il suffit de regarder l’épaisseur (mm), le matériau de la filière et l’indication d’origine. Ces 3 seuls éléments permettent déjà de bien comprendre la conception de ces pâtes.