Carbonara : causes du figement et comment éviter l'échec
Distinguer si les œufs coagulés sont récupérables. Explique la cuisson résiduelle, les différences entre œuf entier et jaune, l'ordre des opérations sans crème.
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Carbonara de Fabio : signal du mixeur à 65°C
La carbonara de Fabio cible environ 65°C, quand le jaune commence à prendre, sans thermomètre : le poids du mixeur indique la densité, l'œuf reste juste avant la coagulation.