Quando le vongole diventano dure in una pasta alle vongole, la causa non è solo il tempo di cottura, ma spesso il fatto che le vongole rimangono nel tegame durante la riduzione del sugo anche dopo essersi aperte. Le vongole hanno tre compiti: eliminare la sabbia, creare il brodo di cottura, e mostrare la carne nel piatto. Se invece di continuare tutto in un unico tegame dividiamo il processo — estraendo le vongole aperte, filtrando il liquido, e reinserendole alla fine quando la pasta è pronta — diventa molto più facile controllare ogni fase.
Prima di eliminare la sabbia, controllare l’esterno del guscio
Le vongole appena comprate non devono avere il guscio rotto. Se una vongola ha la bocca anormalmente aperta, toccarla leggermente; se non si chiude, scartarla. Dopo, strofinare i gusci uno contro l’altro per rimuovere lo sporco in superficie, e seguire le istruzioni del prodotto se è indicato che serve sabbiatura. L’acqua di sabbiatura non va utilizzata direttamente nel sugo. Poco prima della cottura, sciacquare ancora una volta la sabbia rimasta all’esterno, quindi trasferire in tegame.
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Anche la ricetta pubblicata da Vincenzo’s Plate mostra questa procedura: immergere le vongole per farle spurgare, filtrare il liquido delle vongole e utilizzarlo nel sugo (procedura di Pasta Vongole). In casa non servono attrezzi speciali: basta un colino a maglie fini o un piatto con un setaccio che permetta di versare. Preparare questo piatto in anticipo riduce la fretta di trasferire le carni nel tegame subito dopo l’apertura.
| Fase | Scopo | Cosa passa alla fase successiva |
|---|---|---|
| Lavare il guscio | Rimuovere sabbia e sporco dall’esterno | Vongole con guscio pulito |
| Aprire | Cuocere la carne al calore e rilasciare il brodo | Vongole aperte e liquido nel tegame |
| Filtrare | Eliminare sabbia e frammenti di guscio | Brodo filtrato e trasparente |
| Restituzione finale | Riscaldare la carne e presentarla | Carne e guscio delle vongole |
Quando le vongole si aprono, estrarle dal tegame man mano
Le vongole si cuocono in un tegame coperto con un liquido come olio e vino bianco, e il vapore le fa aprire. L’importante non è continuare a cuocere finché tutte non si sono completamente aperte, ma estrarle man mano che si aprono. Anche il procedimento di Not Another Cooking Show segue questo metodo: estrarre ogni vongola appena si apre, e riportare il liquido rimasto nel sugo (procedura pubblica del cuoco).
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Quando si alza il coperchio, controllare le vongole mentre esce il vapore. Trasferire le vongole aperte con una pinza o un cucchiaio forato nel piatto di raccolta, e continuare a cuocere brevemente solo quelle ancora chiuse. Le vongole che non si aprono nemmeno dopo la cottura non vanno forzate: scartarle. In questo modo, le vongole piccole che si aprono prima non continueranno a cuocere per stare al passo con quelle grandi più lente.
Non inserire la pasta nel tegame prima di estrarre le vongole, altrimenti dovrete affrettarvi per due cose contemporaneamente: la fine della pasta e la cottura delle vongole. Il tegame con le vongole può stare fermo. Nel frattempo che la pasta cuoce, dividere le carni da staccare dal guscio da quelle da lasciare intere per la decorazione, così sarà più facile decidere come rimetterle nel piatto.
Il brodo deve essere sempre filtrato e diviso in due porzioni
Nel tegame dove erano le vongole rimangono vino bianco, olio e il liquido uscito dalle vongole. Questo liquido è il cuore della pasta alle vongole, ma un solo granello di sabbia, mescolando energicamente al momento di finire, si diffonderà ovunque. Far passare il liquido attraverso un colino in un altro contenitore, senza far cadere la sabbia rimasta sul fondo del tegame.
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Il brodo filtrato va diviso in due porzioni: una per manteccare la pasta, e una per ripristinare la densità se serve. Se versiamo tutto nel tegame della pasta da subito, il liquido può ridursi troppo prima che la pasta sia cotta, oppure può rimanere troppo acquoso. Versare prima solo la quantità che la pasta deve ricevere, mescolare con la pinza, e se sembra asciugarsi troppo, aggiungere un po’ del brodo rimasto. Aggiungere il sale dopo. Lo scopo è non sommare il sale naturale del brodo con il sale della pasta e il sale di finitura.
Il liquido che esce quando si staccano le carni dal guscio può essere raccolto nel piatto e riportato nel brodo filtrato. La carne staccata dal guscio si asciuga facilmente, quindi coprirla e non lasciarla esposta fino alla fine quando il sugo è pronto.
Finire la pasta, poi reintrodurre le vongole brevemente
Tirare la pasta un po’ prima, e finirla nel tegame con il brodo filtrato. Se rimane solo liquido sul fondo, continuare a cuocere muovendo la pasta con la pinza. Se la pasta non si muove più liberamente, aggiungere un poco del brodo rimasto o dell’acqua di cottura della pasta. In questa fase non reintroduciamo le vongole, quindi possiamo decidere solo osservando il liquido del sugo.
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Quando la superficie della pasta acquista lucentezza e il liquido sul fondo del tegame si riduce, mescolare le carni staccate dal guscio. Le vongole nel guscio vanno poste sopra quando si spegne il fuoco, o riscaldate solo per pochissimo tempo. Riducendo al minimo il tempo di riscaldamento della carne, si preserva il motivo per cui le abbiamo estratte all’inizio. Se si usa prezzemolo o altri aromi, spargerli dopo aver reintrodotto le vongole.
Il segno di completamento è quando la carne delle vongole non si è ristretta completamente e la pasta conserva il sapore del brodo filtrato. Dividendo il lavoro in quattro fasi — preparazione, apertura, filtrazione, reintroduzione — anche se cambia la quantità di vongole o la dimensione del tegame, saprete sempre su cosa concentrarvi.
Ingredienti
