Non esiste la regola di sottrarre sempre lo stesso numero di minuti dal tempo indicato. A seconda che nella ricetta si preveda un’ulteriore cottura nella salsa o semplicemente una mantecatura nella ciotola, il momento in cui si scola la pasta cambia. Prima si assaggia un pezzo prendendo come riferimento il tempo indicato sulla confezione, poi si regola in base alla consistenza desiderata dopo la mantecatura finale.
| Metodo di finitura | Come regolarsi al momento di scolare |
|---|---|
| Versare la salsa sul piatto | Cuocere nella pentola fino alla consistenza desiderata |
| Saltare in padella con olio o salsa di pomodoro | Assaggiare lasciando un po’ di durezza, prevedendo la cottura finale |
| Mantecare brevemente con uovo o pesto genovese | Non cercare di correggere la consistenza cuocendo a lungo nella salsa |
| La ricetta prevede una lunga cottura nella salsa | Allineare alla ricetta non solo l’anticipo di scolatura, ma anche la quantità di liquido e l’intero procedimento |
La prima volta che si prova un formato di pasta, conviene assaggiarlo un po’ prima del tempo indicato sulla confezione, per usarlo come riferimento la volta successiva con lo stesso formato. Non applicate direttamente ad un’altra salsa una procedura come “scolare a metà tempo”.
- Leggere la confezionePrendere come primo riferimento il tempo indicato da quel prodotto
- Aggiungere la fase successivaContare anche la mantecatura in padella o in ciotola
- Assaggiare alla fineCorreggere l'orario di scolatura in base alla consistenza appena prima di andare nel piatto
Il tempo di cottura non si esaurisce nella sola pentola, ma va calcolato a ritroso partendo dalla consistenza desiderata dopo la mantecatura finale.
Prendere come riferimento il tempo indicato, e valutare la consistenza dopo la mantecatura finale
Il tempo indicato sulla confezione è il punto di partenza per la cottura di quel prodotto. Senza verificare le condizioni specifiche di ciascun produttore, non si può affermare con certezza che sia pensato “solo per essere mangiato direttamente dalla pentola”. Bisogna assaggiare la consistenza finale includendo anche la finitura in padella o in ciotola.
- 30 secondi primaNella carbonara di Ropia la finitura a calore residuo è breve
- 1 minuti primaUsato da diverse scuole, ma in alcuni casi si continua a cuocere anche dopo
- Trasferire a metà cotturaNelle vongole di Hidaka il resto viene fatto cuocere nel liquido delle vongole
Anche a parità di "scolatura anticipata", il tempo di cottura dopo l'uscita dalla pentola cambia.
Chi scola 30 secondi prima e chi scola a metà tempo
L’ampiezza dell’anticipo di scolatura varia notevolmente da uno chef all’altro.
Leggi la spiegazione completa
- Ryuji spiega che per la carbonara cuoce la pasta “1 minuto in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione” (la salinità dell’acqua è del 1%)
- Chef Ropia, sempre per la carbonara, scola “30 secondi prima rispetto a quanto indicato”, mentre per la cacio e pepe amplia leggermente il margine a “2 minuti in meno rispetto al tempo indicato”
- Tsutomu Ochiai (versione del programma NHK «Kyō no Ryōri»), con 3 L d’acqua e 2.5 cucchiai di sale (equivalente al 1.5%), cuoce gli spaghetti da 1.4 mm, 140 g (per 2 persone), “1 minuti in meno rispetto al tempo indicato”
- Italia Squisita (Gabriele Perilli) spiega che per l’amatriciana scola la pasta “1 minuti prima” del tempo di cottura indicato, versandola direttamente nella padella con la salsa per completare la cottura
- Pasta Grammar dichiara esplicitamente che per l’aglio, olio e peperoncino imposta il timer da 2 a 3 minuti in meno rispetto al tempo di cottura al dente indicato sulla confezione, completando la cottura rimanente nella salsa
- Yoshimi Hidaka, per le vongole in bianco, dice “cuocere fino a metà del tempo indicato sulla confezione, quindi scolare”: in questo confronto è il metodo più anticipato per togliere la pasta dalla pentola. Il resto della cottura avviene in padella “1 minuti in meno rispetto al tempo di cottura rimanente”, quindi sommando pentola e padella si ottiene tempo indicato meno 1 minuti. Tuttavia questo numero non può essere messo a confronto con il “tempo indicato meno 1 minuti” di Ryuji o Ochiai, perché in quei casi si tratta solo del tempo in pentola, seguito da un’ulteriore cottura in padella (Ochiai al passaggio 3 indica di “mettere a fuoco medio”, mentre Ryuji unisce il composto d’uovo in una padella raffreddata a fuoco basso). Va notato che la citazione di Yoshimi Hidaka proviene dal testo del procedimento di una ricetta riprodotta da Kurashiru dopo averla appresa direttamente da lui
- Not Another Cooking Show, sempre per le vongole in bianco, spiega di trasferire la pasta nella padella “da 1 a 2 minuti prima rispetto al tempo indicato, poco prima dell’al dente”
Nel video della carbonara di Chef Ropia si può osservare il flusso dell’operazione, dalla scolatura alla mantecatura.
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- Mantecare con il calore residuoCon la ciotola dell'uovo sbattuto, l'ampiezza della scolatura anticipata può essere ridotta
- Cuocere nella salsaSe il piano prevede di trasferire per due o tre minuti, togliere la pasta dalla pentola prima
- Finitura con il liquido di cottura a vaporeAnche trasferendo a metà cottura, il tempo totale torna vicino a quello indicato
L'ampiezza della scolatura anticipata si determina in base a dove e per quanti minuti si cuoce il resto.
Ciò che determina la quantità da sottrarre è il tempo trascorso dopo l’uscita dalla pentola
La redazione ritiene che la varietà nell’ampiezza dell’anticipo di scolatura dipenda dalla durata della fase di finitura successiva. Le scuole di pensiero come Pasta Grammar, che dichiarano esplicitamente di destinare i 2–3 minuti sottratti alla finitura nella salsa, tendono ad avere un margine di anticipo più ampio. Al contrario, scuole come quella della carbonara di Chef Ropia, in cui dopo una breve mantecatura in padella la pasta viene trasferita in una ciotola con il composto d’uovo non riscaldato per completare la cottura con il calore residuo, prevedono una cottura più breve dopo l’uscita dalla pentola, e il margine di anticipo si riduce a circa 30 secondi.
Leggi la spiegazione completa
Un altro fattore determinante è in quale liquido venga cotta la pasta dopo essere uscita dalla pentola. Nelle vongole in bianco di Yoshimi Hidaka, la pasta viene scolata a metà del tempo indicato, l’acqua viene eliminata, e la cottura rimanente avviene nel liquido di cottura delle vongole più acqua aggiunta (senza portare con sé l’acqua di cottura della pasta). In questo caso, l‘“anticipo di scolatura” non è una riduzione della durezza, ma una ripartizione di dove avviene la cottura. La ricetta indica esplicitamente sia metà tempo in pentola, sia “1 minuti in meno rispetto al tempo di cottura rimanente” in padella, per un totale che rientra in tempo indicato meno 1 minuti. Anche il tempo da sottrarre varia a seconda che il liquido usato per la finitura sia la salsa stessa oppure una piccola quantità di acqua aggiuntiva.
- Unire la pastaVerificare il tempo indicato sulla confezione e lo spessore specificato nella ricetta
- Contare la cottura successivaVerificare insieme il tempo di cottura e i liquidi da aggiungere
- Regolare con un solo filoAssaggiare appena prima della finitura e aggiungere solo la cottura necessaria
Nell'ordine confezione, fase successiva, assaggio, si decide l'orario adatto alla propria pentola
Il procedimento per calcolare a ritroso nella propria cucina
- Verificare il tempo indicato sulla confezione e lo spessore del formato di pasta previsto dalla ricetta scelta
- Verificare se è previsto un passaggio di cottura dopo l’uscita dalla pentola. Se si tratta solo di mantecare e servire subito, non sottrarre tempo in modo meccanico
- Nelle ricette che prevedono la cottura nella salsa, prendere come punto di partenza l’orario di scolatura indicato dalla ricetta stessa. In caso di anticipo prolungato, verificare anche il liquido aggiunto e il tempo di cottura
- Assaggiare un pezzo appena prima della mantecatura finale per verificare la consistenza e regolare la cottura necessaria
I punti di divergenza tra le diverse scuole di carbonara si possono verificare nella pagina di confronto della carbonara e nell’articolo che analizza la carbonara per singolo chef; le scuole delle vongole in bianco nella pagina di confronto delle vongole in bianco e nell’articolo che confronta le vongole in bianco per singolo chef.
- Tempo indicatoÈ un riferimento specifico per ogni prodotto, non una regola fissa e universale
- Il calore fuori dalla pentolaConsidera nel tempo totale anche la cottura dopo lo scolo anticipato
- La consistenza a cottura ultimataRipeti sempre la stessa pasta con un'unica ricetta, per stabilire un riferimento di consistenza
Non affidarti solo ai «minuti prima», ma confronta il calore totale fino al completamento.
Riepilogo
Prendendo come riferimento il tempo indicato sulla confezione, nelle ricette che prevedono una cottura aggiuntiva bisogna considerare anche quella fase per determinare il momento della scolatura. L’anticipo di scolatura non è né obbligatorio, né va applicato sottraendo sempre lo stesso numero di minuti a qualsiasi formato di pasta. I valori confrontati qui, “30 secondi prima” e “1 minuti prima”, si riferiscono al tempo in pentola, e vanno distinti dal tempo di cottura totale fino al piatto finito. Scegliete prima una ricetta e verificate la consistenza finale con lo stesso formato di pasta.
Ingredienti
