ボンゴレでアサリが硬くなる時は、加熱時間だけでなく、貝が開いた後もソースの煮詰めに付き合っていることが原因になりやすいです。アサリには、砂を落とす仕事、蒸し汁を作る仕事、皿で身を見せる仕事があります。一つの鍋で同時に続けず、開いた貝を取り出し、液体をこし、麺が整った最後に戻す順に分けると、操作を判断しやすくなります。
砂を落とす前に、殻の外側を確認する
買ってきたアサリは、殻が割れているものは使いません。口が不自然に開いている貝は軽く叩き、閉じなければ使いません。その後、殻同士をこすって表面の汚れを落とし、砂抜きが必要な表示なら製品の方法に従います。砂抜きの水をそのままソースに使うものではありません。調理直前には、外側についた砂をもう一度流してから鍋へ移します。
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Vincenzo’s Plateの公開レシピも、調理の前に貝を浸して砂を出し、アサリの液体をこして使う流れを示しています（Pasta Vongoleの手順）。家庭で特別な器具を増やす必要はなく、目の細かいこし器かペーパーを通せる受け皿を、鍋の隣に用意すれば足ります。最初にこの受け皿を出すと、アサリが開いた後に慌てて身を鍋へ残すことが減ります。
| 段階 | 目的 | 次の工程へ渡すもの |
|---|---|---|
| 殻を洗う | 外側の砂と汚れを落とす | きれいな殻のアサリ |
| 開かせる | 身を火に通し、蒸し汁を出す | 開いた貝と鍋の液体 |
| こす | 砂や殻片を除く | 澄んだ蒸し汁 |
| 仕上げに戻す | 身を温め、見せる | アサリの身と殻 |
ふたを開けたら、開いた貝から鍋を離す
アサリはオイルや白ワインなどの液体を入れた鍋でふたをし、蒸気で口を開かせます。大切なのは、全員が完全に開くまで煮込み続けることではなく、開いたものを見つけた順に取り出すことです。Not Another Cooking Showの手順も、貝が開くたびに取り出し、残った液体をソースへ戻す段取りです（料理人の公開手順）。
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ふたを開ける時は、蒸気と同時に貝の口を確認します。開いたアサリをトングか穴あきスプーンで受け皿へ移し、まだ閉じたものだけを短く加熱します。加熱しても開かない貝は、殻をこじ開けず食べずに捨てます。このやり方なら、早く開いた小さな貝を、遅い大きな貝に合わせて煮続けずに済みます。
アサリを取り出す前にパスタを鍋へ入れると、麺の仕上げと貝の火入れの二つを同時に急ぐことになります。貝を開かせる鍋は、一度止めて構いません。麺がゆで上がるまでの間に、身を殻から外す分と飾りに残す分を分けておくと、皿への戻し方も決めやすくなります。
蒸し汁は必ずこして、二つに分けておく
アサリを避難させた鍋には、白ワイン、オイル、貝から出た汁が残ります。この液体はボンゴレの芯ですが、砂が一粒でも入れば、仕上げで強く混ぜるほど全体へ広がります。こし器を通して別の容器に受け、鍋底に残った砂を一緒に流し込まないようにします。
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こした蒸し汁は、麺を和える分と濃度を戻す分に分けます。最初から全部をパスタの鍋へ入れると、麺がゆで上がる前に液体だけ煮詰まったり、反対に薄くなったりします。まず麺が受ける量を入れ、トングで混ぜてから、乾きそうなら残りを少し追加します。塩を入れるのはこの後です。蒸し汁自体が持つ塩味を味見せずに、茹で塩と仕上げの塩を重ねないためです。
貝の身を外す時に出る汁も、受け皿にためてこした蒸し汁へ戻せます。殻を外した身は乾きやすいので、長く放置せず、ソースが整う終盤まで覆っておきます。
麺を整えてから、アサリを短く戻す
パスタは少し早めに上げ、こした蒸し汁が入った鍋で表面を整えます。鍋底に液体だけが残るなら、トングで麺を動かしながら加熱を続けます。麺がまとまって動かないなら、残しておいた蒸し汁か茹で汁を少量足します。この段階ではアサリを戻さないため、ソースの水分だけを見て決められます。
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麺の表面が艶を持ち、鍋底の液体が少なくなったら、殻から外した身を混ぜます。殻付きのアサリは、火を止めてから上に置くか、ほんの短く温める程度にします。身を温め直す時間を短くすれば、最初に取り出した意味が残ります。パセリなどの香りを使うなら、貝を戻した後に散らします。
完成の目安は、アサリの身が縮み切らず、麺にはこした蒸し汁の味が残っている状態です。下処理、開かせる、こす、戻すという四つの仕事を分けると、貝の量や鍋の大きさが変わっても、次に見るべきものを見失いません。
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