PASTAFONIA
Un buon piatto. Un po' più avanti.Ricette, persone e cose buone.
Spaghetti alle vongole

Napoli e Campania

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole, 8 modos

Emulsionati con il brodo delle vongole stesse. Le linee di divisione sono quando apri le vongole, e come porti insieme il liquido della vongola e l'olio.

Ryuji Fabio Tomomi Ogura Yoshimi Hidaka TO Tsutomu Ochiai Vincenzo's Plate Not Another Cooking Show Serious Eats (Daniel Gritzer)
20 min · Difficoltà ●●●○○ · 6video

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Piatti di questa famiglia

Ogni piatto mantiene la sua guida; confronta le differenze di ingredienti e preparazione qui.

Vongole RossoUna pasta di vongole rosse che piega vongole cotte al vino bianco e il loro liquido in una salsa di pomodoro ridotta.Leggi questo piatto →

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RyujiSviluppatore di ricette Fonte verificata

Cuoce la pasta in brodo di vongole, kombu tea per l'umami

  • Un potenziatore di umami in stile giapponese: kombu tea aggiunto alla fine
  • Cuoce i noodles direttamente nel brodo di vongole come un unico passaggio integrato
  • Estrae ogni vongola mentre si apre, per evitare la cottura eccessiva
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Nelle parole dello chef
  • Cuocere la pasta nel brodo di vongole causa il rilascio della farina della pasta e si emulsiona proprio nella pentola, mentre la pasta assorbe anche il brodo fonte

Riferimenti: [1] [2]

FabioCuoco italiano (chef freelance; canale YouTube) Parzialmente non verificato

Purga di vongole più profonda; pasta cotta nel liquido di vongole, salsa di pesce

  • Un passaggio di purga di vongole che include il lavaggio in acqua a 50°C
  • Condisce con salsa di pesce, shiro-dashi o mentsuyu
  • Inquadra il metodo in una sola padella come "il modo logico di cucinarlo"
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Nelle parole dello chef
  • Lavare accuratamente le vongole in acqua salata al 3%, coprire con stagnola e refrigerare per 1 ora. Poi lavare in acqua a 50°C e lasciarle stare immerse per 2-3 minuti fonte

Riferimenti: [1] [2]

Yoshimi HidakaChef-proprietario del Ristorante ACQUA PAZZA a Minami-Aoyama Fonte verificata

Linguine scolate a metà tempo, emulsione ad alta temperatura, olio due volte

  • L'unica ricetta qui che specifica linguine
  • Trasforma la preparazione dell'aglio (rimozione del germe, schiacciamento con il lato piatto del coltello) in un passaggio esplicito
  • Scola a metà del tempo della confezione e finisce il resto nella padella, un minuto meno del tempo residuo
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Nelle parole dello chef
  • Dimezzarlo, rimuovere il germe, e schiacciarlo con il lato piatto del coltello fonte
  • Riscaldare a fuoco alto, e una volta che inizia a bollire, ridurre a fuoco basso fonte
  • Portare a ebollizione per metà del tempo indicato sulla confezione, poi scolare fonte
  • Aggiungendo acqua, cuocere a fuoco alto un minuto meno del tempo di bollitura residuo fonte

Riferimenti: [1]

La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
TO Tsutomu OchiaiProprietario-chef di La Bettola da Ochiai a Ginza, Tokyo; presidente onorario dell'Associazione Italiana Cucina Italiana in Giappone Parzialmente non verificato

Aglio e olio per il sapore, liquido ai 3/4, emulsione al burro

  • Nomina esplicitamente il burro come emulsionante: «emulsificare velocemente il condimento con burro, aggiungendo anche ricchezza»
  • Giudica l'aglio al tatto — cotto finché uno stecchino non passa facilmente
  • Quantifica la depurazione delle vongole: acqua salata al 3%, 1-2 ore
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Nelle parole dello chef
  • 1. Lascia che il profumato olio di aglio — aglio e olio e peperoncino — porti il sapore. 2. Emulsificare velocemente il condimento con burro, aggiungendo anche ricchezza. 3. Mescolare gli spaghetti e il condimento insieme velocemente e portare al tavolo subito. fonte

Riferimenti: [1]

Vincenzo's PlateCanale YouTube di proprietà di un italiano nato in Italia, con sede a Sydney Fonte verificata

1:1 pasta e vongole, 5L di acqua, sale leggero, niente peperoncino

  • La regola del rapporto «100g di pasta a 100g di vongole»
  • Niente peperoncino affatto
  • Una grande pentola da 5L — uno scontro diretto con la raccomandazione della piccola pentola di Not Another Cooking Show
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Nelle parole dello chef
  • Per ogni 100g di pasta, devi aggiungere 100g di vongole – questo è il modo migliore per regolare le quantità fonte
  • Aggiungere un pizzico di sale marino all'acqua in ebollizione — ma non troppo poiché le vongole dovrebbero essere fresche, il che significa che saranno salate dal mare fonte

Riferimenti: [1]

Not Another Cooking ShowChef autodidatta a New York, gestisce un canale YouTube Fonte verificata

Piccola pentola per l'amido, aglio ad olio freddo, fuori dal fuoco in 10 secondi

  • Sostiene che un pentolone lascia l'amido "troppo diluito per fare il suo lavoro", quindi consiglia un piccolo pentolino (anche se riconosce che entrambi funzionano)
  • Preciso segnale di cottura: "pronto 10 secondi dopo che le vongole iniziano ad aprirsi"
  • Inizia l'aglio in olio freddo, scaldandolo gradualmente
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Nelle parole dello chef
  • Trovo che i grandi pentoloni di acqua rendono quasi impossibile rendere l'acqua abbastanza ricca di amido per fare il lavoro che vuoi. fonte
  • Quando si aprono, ti stanno dicendo 'toglimi dal fuoco immediatamente'. Vedrai che si apre un po', tieni d'occhio, in 10 secondi si aprirà completamente e la vongola è cotta. fonte

Riferimenti: [1]

La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Outlet dei media alimentari statunitensi; ricetta di Daniel Gritzer, Direttore Editoriale Parzialmente non verificato

Salinità 1%, acqua di cottura della pasta cucchiaio per cucchiaio, burro facoltativo

  • Afferma la salinità dell'acqua di bollitura con precisione come "salinità dell'1%", con una conversione
  • Regola la consistenza del sugo aggiungendo acqua di cottura della pasta "1 cucchiaio per volta"
  • Una preparazione che regge anche senza burro
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Nelle parole dello chef
  • aggiungere più acqua di cottura della pasta, 1 cucchiaio per volta, se il sugo si riduce eccessivamente e diventa secco o unto fonte
  • In un pentolino o una grande padella di acqua leggermente salata (salinità dell'1%; per 12 tazze di acqua, usare 3 cucchiai di sale), cuocere la pasta fino a poco meno di al dente fonte

Riferimenti: [1]

Confrontato su 10 assi

Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta

AXIS Ryuji Fabio Tomomi Ogura Yoshimi Hidaka TO Tsutomu Ochiai Vincenzo's Plate Not Another Cooking Show Serious Eats (Daniel Gritzer)
Pasta, porzione e cottura 1,4mm, 100g — niente bollitura separata70g spaghettini, tempo di cottura del pacco +1 minuto1,5mm, 4,5 minuti120g di linguine, metà del tempo della confezione nella pentola + tempo residuo meno 1 minuto nella padella1,4mm, 140g, tempo della confezione -1 minuto300g di spaghetti / serve 4, tempo della confezione -1 minuto250g spaghetti, piccolo pentolino, tempo di cottura -1 a -2 min454g spaghetti / per 4 persone, poco al di sotto di al dente
Sale nell'acqua della pasta 1/5 cucchiaino + kombu teaAggiustato a piacere + salsa di pesce1,5%2 cucchiaini per 1000mlPoco più dell'1% (20-25g per 2L)Un pizzico di sale marino (tenuto leggero)Leggero1% (3 cucchiai per 12 tazze)
Trattamento delle vongole 200g — estirpate mentre si aprono, sgusciate tranne le più grandi200g — purgate in acqua salata al 3%, poi acqua a 50°C250g — sgusciate una volta aperte240g con guscio, tolte man mano che si aprono e restituite alla fine500g — depurate in acqua salata al 3%300g (1:1 con la pasta)15 littlenecks — ammollate poi spazzolate1,8kg vongole piccole
Aglio e peperoncino 2 spicchi + 1 peperoncino secco1 spicchio + 1 peperoncino1 spicchio tritato + 1 peperoncino1 spicchio, germe rimosso, schiacciato piatto + 1 peperoncino20-30g affettati + 1 peperoncino2 spicchi interi (tolti) — niente peperoncino3 spicchi affettati + 3 peperoncini freschi (iniziati in olio freddo)15g affettate molto finemente + 1/4 cucchiaino fiocchi
Vino bianco 50cc sakeNon dichiaratoNessuno (acqua)70ml di vino biancoNessuno (1/4 di tazza di acqua)Un bicchiere di vino bianco1/2 tazza vino bianco120ml vino bianco
Olio 1 cucchiaio di olio di oliva + 10g di burro2 cucchiai + goccio finaleA piacere + finale2 cucchiai + 1,5 cucchiaini per la finitura4 cucchiai + 10g di burroAbbondante olio extra vergine di oliva3-4 cucchiai3 cucchiai EVOO + finitura, 14g burro facoltativo
Metodo di emulsione Naturalmente, tramite amido dai noodlesRidotto e assorbito nei noodlesRidotto, poi mescolato a fuoco medio-alto, emulsionato con olioMescolate a fuoco alto per il tempo residuo meno 1 minutoLiquido ridotto ai 3/4, imbiancato con burroFinita nella padella, assorbendo il liquido (nessuna acqua di cottura della pasta usata)Agitato con pinze a fuoco medio-alto + acqua di cottura della pastaAcqua di cottura della pasta aggiunta un cucchiaio per volta
Livello di calore Medio-basso → medio-altoBasso → medio-altoFuori → alto → basso → medio-altoAlto → basso → alto → bassoAlto → bassissimo → medioMedio-altoMedio-basso → medio-alto → coperto → medio-altoNon catturato
Finitura Kombu tea, burro, prezzemoloPrezzemolo, olio di olivaBasilico, prezzemolo, olioPrezzemolo, goccio di olio in piùPrezzemolo, diretto al tavoloPrezzemolo frescoPrezzemolo, 3-4 vongole con il guscioPrezzemolo, olio
Tempo totale 25 minNon dichiarato30 min30 minCirca 20 minutiCirca 20 minuti12-15 minNon dichiarato
Verifica fonte Fonte verificataParzialmente non verificatoFonte verificataFonte verificataParzialmente non verificatoFonte verificataFonte verificataParzialmente non verificato
Ryuji Cuoce la pasta in brodo di vongole, kombu tea per l'umami
Pasta, porzione e cottura
1,4mm, 100g — niente bollitura separata
Sale nell'acqua della pasta
1/5 cucchiaino + kombu tea
Trattamento delle vongole
200g — estirpate mentre si aprono, sgusciate tranne le più grandi
Aglio e peperoncino
2 spicchi + 1 peperoncino secco
Vino bianco
50cc sake
Olio
1 cucchiaio di olio di oliva + 10g di burro
Metodo di emulsione
Naturalmente, tramite amido dai noodles
Livello di calore
Medio-basso → medio-alto
Finitura
Kombu tea, burro, prezzemolo
Tempo totale
25 min
Fonte
Fonte verificata
Fabio Purga di vongole più profonda; pasta cotta nel liquido di vongole, salsa di pesce
Pasta, porzione e cottura
70g spaghettini, tempo di cottura del pacco +1 minuto
Sale nell'acqua della pasta
Aggiustato a piacere + salsa di pesce
Trattamento delle vongole
200g — purgate in acqua salata al 3%, poi acqua a 50°C
Aglio e peperoncino
1 spicchio + 1 peperoncino
Vino bianco
Non dichiarato
Olio
2 cucchiai + goccio finale
Metodo di emulsione
Ridotto e assorbito nei noodles
Livello di calore
Basso → medio-alto
Finitura
Prezzemolo, olio di oliva
Tempo totale
Non dichiarato
Fonte
Parzialmente non verificato
Tomomi Ogura Pasta soda al 1,5% di sale, vongole ridotte, olio di basilico
Pasta, porzione e cottura
1,5mm, 4,5 minuti
Sale nell'acqua della pasta
1,5%
Trattamento delle vongole
250g — sgusciate una volta aperte
Aglio e peperoncino
1 spicchio tritato + 1 peperoncino
Vino bianco
Nessuno (acqua)
Olio
A piacere + finale
Metodo di emulsione
Ridotto, poi mescolato a fuoco medio-alto, emulsionato con olio
Livello di calore
Fuori → alto → basso → medio-alto
Finitura
Basilico, prezzemolo, olio
Tempo totale
30 min
Fonte
Fonte verificata
Yoshimi Hidaka Linguine scolate a metà tempo, emulsione ad alta temperatura, olio due volte
Pasta, porzione e cottura
120g di linguine, metà del tempo della confezione nella pentola + tempo residuo meno 1 minuto nella padella
Sale nell'acqua della pasta
2 cucchiaini per 1000ml
Trattamento delle vongole
240g con guscio, tolte man mano che si aprono e restituite alla fine
Aglio e peperoncino
1 spicchio, germe rimosso, schiacciato piatto + 1 peperoncino
Vino bianco
70ml di vino bianco
Olio
2 cucchiai + 1,5 cucchiaini per la finitura
Metodo di emulsione
Mescolate a fuoco alto per il tempo residuo meno 1 minuto
Livello di calore
Alto → basso → alto → basso
Finitura
Prezzemolo, goccio di olio in più
Tempo totale
30 min
Fonte
Fonte verificata
TO Tsutomu Ochiai Aglio e olio per il sapore, liquido ai 3/4, emulsione al burro
Pasta, porzione e cottura
1,4mm, 140g, tempo della confezione -1 minuto
Sale nell'acqua della pasta
Poco più dell'1% (20-25g per 2L)
Trattamento delle vongole
500g — depurate in acqua salata al 3%
Aglio e peperoncino
20-30g affettati + 1 peperoncino
Vino bianco
Nessuno (1/4 di tazza di acqua)
Olio
4 cucchiai + 10g di burro
Metodo di emulsione
Liquido ridotto ai 3/4, imbiancato con burro
Livello di calore
Alto → bassissimo → medio
Finitura
Prezzemolo, diretto al tavolo
Tempo totale
Circa 20 minuti
Fonte
Parzialmente non verificato
Vincenzo's Plate 1:1 pasta e vongole, 5L di acqua, sale leggero, niente peperoncino
Pasta, porzione e cottura
300g di spaghetti / serve 4, tempo della confezione -1 minuto
Sale nell'acqua della pasta
Un pizzico di sale marino (tenuto leggero)
Trattamento delle vongole
300g (1:1 con la pasta)
Aglio e peperoncino
2 spicchi interi (tolti) — niente peperoncino
Vino bianco
Un bicchiere di vino bianco
Olio
Abbondante olio extra vergine di oliva
Metodo di emulsione
Finita nella padella, assorbendo il liquido (nessuna acqua di cottura della pasta usata)
Livello di calore
Medio-alto
Finitura
Prezzemolo fresco
Tempo totale
Circa 20 minuti
Fonte
Fonte verificata
Not Another Cooking Show Piccola pentola per l'amido, aglio ad olio freddo, fuori dal fuoco in 10 secondi
Pasta, porzione e cottura
250g spaghetti, piccolo pentolino, tempo di cottura -1 a -2 min
Sale nell'acqua della pasta
Leggero
Trattamento delle vongole
15 littlenecks — ammollate poi spazzolate
Aglio e peperoncino
3 spicchi affettati + 3 peperoncini freschi (iniziati in olio freddo)
Vino bianco
1/2 tazza vino bianco
Olio
3-4 cucchiai
Metodo di emulsione
Agitato con pinze a fuoco medio-alto + acqua di cottura della pasta
Livello di calore
Medio-basso → medio-alto → coperto → medio-alto
Finitura
Prezzemolo, 3-4 vongole con il guscio
Tempo totale
12-15 min
Fonte
Fonte verificata
Serious Eats (Daniel Gritzer) Salinità 1%, acqua di cottura della pasta cucchiaio per cucchiaio, burro facoltativo
Pasta, porzione e cottura
454g spaghetti / per 4 persone, poco al di sotto di al dente
Sale nell'acqua della pasta
1% (3 cucchiai per 12 tazze)
Trattamento delle vongole
1,8kg vongole piccole
Aglio e peperoncino
15g affettate molto finemente + 1/4 cucchiaino fiocchi
Vino bianco
120ml vino bianco
Olio
3 cucchiai EVOO + finitura, 14g burro facoltativo
Metodo di emulsione
Acqua di cottura della pasta aggiunta un cucchiaio per volta
Livello di calore
Non catturato
Finitura
Prezzemolo, olio
Tempo totale
Non dichiarato
Fonte
Parzialmente non verificato

Rimescola i passaggi (facoltativo)

Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è

1 Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
4 Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento

La mappa delle scuole: dove il calore è gestito

Per Spaghetti alle vongole, il bivio è come emulsionare e scaldare

Manteca a fuoco diretto

La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.

Calore indiretto

Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.

  • Nessuno stile qui

Fuori dal fuoco

Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.

  • Nessuno stile qui

Cosa servire dopo questo

In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)

Napoli e Campania 35 min

Pesce all'acqua pazza

Pesce all'acqua pazza

Un pesce bianco intero brevemente cotto a fuoco lento con aglio, pomodori ciliegia e acqua — un piatto da pescatori della costa dell'Italia meridionale. Si dice che sia nato a bordo di barche senza refrigerazione, dove i pescatori affogavano la pesca del giorno in acqua di mare invece che in acqua salata. Ricreato sulla terra ferma mescolando acqua di mare e acqua dolce, il risultato tende a venire troppo salato, motivo per cui il nome è spiegato dalla frase napoletana per troppo sale, "te fa ascì pazz" ("ti fa impazzire") — dando al piatto il suo nome, "acqua pazza". Si è diffuso nei ristoranti in tutto il paese negli anni 1950-60 dopo che l'attore Totò divenne noto per ordinarlo.

Si abbina a: Spaghetti alla puttanesca / Pasta al limone / Spaghetti allo scoglio

Un altro menu di frutti di mare della Campania. Passare da un primo a base di brodo di molluschi a un secondo di pesce mantiene gli ingredienti allo stesso livello in tutto il piatto — la sequenza costiera standard.

Toscana 40 min

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Una bistecca con osso di vitello spesso, con filetto e controfiletto su entrambi i lati dell'osso, grigliata al sangue su braci di carbone incandescente — un piatto regionale fiorentino. Tradizionalmente realizzato con carne di vitello Chianina giovane, condito con nient'altro che sale, pepe e buon olio di oliva in modo che la carne stessa sia il punto centrale.

Si abbina a: Pomodoro / Spaghetti alle vongole / Aglio, olio e peperoncino

Iniziare con un primo leggero a base di frutti di mare consente al grasso e al carattere bruciato della carne rossa che segue di risaltare davvero — l'ordine giusto per evitare che il peso vada mai all'indietro.

Liguria 55 min

Branzino al forno alla ligure

Branzino al forno alla ligure

Un branzino europeo intero (branzino/spigola) arrostito al forno, una base costiera mediterranea. La versione ligure è distintiva per un letto di patate, pomodori ciliegia, olive Taggiasca e pinoli arrostiti sotto il pesce, in modo che le verdure assorbano il grasso del pesce e il tutto diventi un piatto unico e autosufficiente.

Si abbina a: Pesto alla genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al limone

Vongole bianco, costruito su vino bianco e un brodo di molluschi leggero, è un altro corso di frutti di mare mediterranei, ma poiché non contiene grasso, non si aggiunge al peso complessivo prima del pesce al forno.

Roma e Lazio 20 min

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Vitello sottile e battuto è stratificato con salvia e prosciutto, fissato con uno stuzzicadenti, e rossolato al burro. Il nome significa "salta in bocca". La salinità del prosciutto e l'aroma della salvia compensano la blandezza del vitello, e la chiave è non cuocere troppo il lato del prosciutto.

Si abbina a: Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole

Mettere un primo leggero costruito su nient'altro che brodo di vongole per primo, poi un secondo arricchito dal burro e dal prosciutto, segue il modello di peso crescente nella seconda metà del pasto.

Attrezzature e ingredienti per questo piatto

Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.

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