Ragù bolognese vs. polpa di pomodoro: ingredienti, sapore e pasta
Confronta carne, pomodoro e pasta. Ricetta registrata di Bologna vs. polpa italiana: scegli il tuo piatto.
Confronti tra chef
Confronta il modo in cui i cuochi preparano la stessa pasta: spessore, quantità degli ingredienti e ordine di cottura. Consulta le fonti per scegliere uno stile.
22 articoli
Carbonara: uova, formaggio e cottura secondo gli chef
Uovo intero o tuorlo, panna sì o no, padella o bagnomaria: confrontiamo dosi e procedimenti degli chef per scegliere una ricetta da provare a casa.
Differenze tra Garofalo e De Cecco: spessore, cottura e scelta
Confronto tra Garofalo e De Cecco su dati ufficiali: paese di vendita e formato indicati, spessore non dedotto da numeri, scelta guidata da fonte e tempo di cottura.
Alfredo: burro, formaggio e panna
Dalla ricetta romana della Fettuccine all'Alfredo ai piatti con panna, esploriamo le differenze e la costruzione di questi condimenti.
Pomodoro fresco o pelato: quale scegliere?
Come scegliere tra pomodori freschi e pelati in base all'umidità, la buccia e i tempi di cottura per il sugo di pasta.
Pasta fresca e pasta secca: scegliere per ingredienti, umidità e salse
Guida pratica per scegliere tra pasta fresca e pasta secca considerando etichettatura, conservazione, tempi di cottura e condimento, senza giudizi di superiorità.
Linguine vs fettuccine: forma, larghezza e resa del sugo
Come distinguere linguine e fettuccine per forma e larghezza, e scegliere quale usare in base al sugo e agli ingredienti.
Bottarga vs Tonnarelli: Salato, Piccante e Burro
Differenze tra bottarga e tonnarelli: origine, gusto, salsa. Proporzioni pasta e burro.
Parmigiano e Grana Padano: ingredienti e stagionatura
Confrontiamo due DOP per ingredienti, stagionatura minima ed etichetta, con consigli su sapidità e taglio per sostituirli nella pasta.
Penne Rigate vs Risce: oltre i solchi
Guida per distinguere penne rigate e risce: forma, etichette, densità di sugo, ingredienti e cottura al forno.
Pescarole Vongole Scoglio: assemblare pasta ai frutti di mare
Con ricette pubbliche di vongole, pescarole e scoglio, assembliamo un piatto dai frutti di mare disponibili e dalla preparazione della pentola.
Rigatoni e Fusilli: scegliere in base a buchi, scanalature e torsioni
Guida pratica per scegliere rigatoni tubolare e fusilli a spirale considerando dimensioni ingredienti, densità salsa e finitura.
Differenze tra Spaghetti alle Vongole Bianco e Rosso
Con il brodo di vongole come base, organizziamo come costruire umidità, acidità e salinità nel bianco e nel rosso con pomodoro.
«Senza panna fresca» è il punto in comune tra Ryoji e Vincenzo's Plate
La carbonara senza panna accomuna Ryoji e Vincenzo's Plate. Non è solo una questione casalinga o autentica: il vero discrimine sta in tre 3 scelte tecniche: ingredienti, fuoco, emulsione.
Aglio, olio e peperoncino senza acqua di cottura: la «eresia» di Ryuji
Ryuji cuoce senza acqua di cottura, in 350 cc con dado: «eresia sublime». Ogura la versa a 10 secondi, tra 6 chef.
2 su 6: chi mette la cipolla
Amatriciana romana: niente cipolla né aglio. Solo due chef su 6 la aggiungono; gli altri 4 variano cottura, vino e tempi del formaggio.
Ragù: 30 minuti vs 3 ore di cottura
Carne rosolata o naturale, vino rosso o bianco, latte sì o no: 8 chef divisi. Tempi locali 30–60 minuti vs 3–5 ore internazionali.
Ingredienti 4, errori 1: quando rovinare cacio e pepe
Cacio e pepe ha 4 ingredienti, ma un errore domina: la padella troppo calda quando aggiungi il formaggio. 8 chef si dividono in 3 scuole: fuoco sempre acceso, spento, o calore indiretto.
Solo condimento saltato: Napoletana di Ochiai non ricuoce la pasta
Fabio e Ryuji saltano o tostano la pasta, ma Ochiai la unisce solo a fuoco spento. Le 5 scuole si distinguono per spessore, ketchup e cottura: ridurre e addensare o allungare e alleggerire.
Ochiai Tsutomu: pomodoro con succo di pomodoro ridotto
Ochiai riduce succo senza sale; Ryuji usa cipolla e zucchero. Pasta Grammar: 25–30 min. 6 scuole, 4 punti.
Da 17 a 50 g di formaggio grattugiato: 3 assi per 3 paste romane
Cacio e pepe: 17–50 g di formaggio/100 g di pasta, quasi 3 volte; Fabio aggiunge 50 g di cream cheese, totale massimo. Carbonara e amatriciana: 3 assi—formaggio, grasso suino, avvio dell’emulsione.
La vongole di Ryuji contiene tè di kombu (konbucha)
Vongole bianco di Ryuji: tè di kombu 1/2 di cucchiaino: scuole 7 differiscono nell'assorbire il liquido o emulsionarlo con l'acqua.