버터 파스타가 기름지게 되는 것은 버터의 양만이 원인이라고는 할 수 없습니다. 냄비에 지방 성분만 먼저 남고, 면과 수분이 따라가지 못하는 경우가 많습니다. 일본의 버터는 유지방 80% 이상, 수분 17% 이하라는 규격으로 설명됩니다(J-milk「버터에 대하여」). 이 ‘지방만이 아닌’ 재료를 삶은 물과 면의 열에 순서대로 전달하면, 특별한 도구가 없어도 어우러짐을 만들 수 있습니다.
버터에 포함된 수분
먼저 알아두어야 할 것은, 버터를 올리브오일과 같은 방식으로 한꺼번에 가열해서는 안 되는 경우가 있다는 점입니다. 버터에는 유지방 이외의 성분도 있기 때문에, 센 불에 오래 두면 둘수록 향과 색의 변화를 제어하기 어려워집니다. 소스의 주인공으로 삼는다면, 버터를 태우는 공정과 부드럽게 버무리는 공정을 혼동하지 않습니다.
전체 설명 읽기
기본 이인분에서는, 실온에 오래 둔 큰 덩어리가 아니라 냉장고에서 꺼낸 버터를 작게 자릅니다. 면을 건져내기 직전에 프라이팬에 넣고, 불을 약하게 하거나 끕니다. 여기서 삶은 물을 조금 넣으면, 버터만 냄비 바닥에 퍼지는 시간을 줄일 수 있습니다. 양은 한 번에 정하지 말고, 처음에는 큰술 1 정도부터 시작합니다.
| 상태 | 냄비에서 일어나기 쉬운 일 | 다음 조작 |
|---|---|---|
| 버터만 투명하게 퍼진다 | 기름이 먼저 남는다 | 삶은 물을 조금 넣는다 |
| 희끄무레하고 묽은 액체가 된다 | 수분과 기름이 아직 분리되기 쉽다 | 면을 바로 넣고 흔든다 |
| 면 표면에 얇게 감긴다 | 양을 보면서 농도를 정할 수 있다 | 삶은 물을 조금씩 더한다 |
소스의 바탕을 만든다
프라이팬에 버터와 삶은 물을 넣었다면, 나무 주걱으로 세게 젓기보다 냄비를 작게 흔들어 섞습니다. 여기서 완성 형태의 농도를 만들려 하지 말고, 면을 받아들이기 위한 묽은 바탕으로 만듭니다. 프라이팬이 너무 뜨겁다고 느껴지면, 일단 불에서 내립니다. 버터를 태워 향을 내는 요리와는 다른 목적이기 때문입니다.
마늘, 후추, 세이지 등을 넣는 경우도 순서를 나눕니다. 마늘 향을 기름에 옮기려면 별도의 단계에서 마치고, 버터는 마무리에 가까운 시점에 넣습니다. 처음부터 모든 것을 가열하면, 어느 재료의 향이 강해졌는지, 어느 타이밍에 수분이 부족해졌는지 알 수 없게 됩니다.
면을 넣고 조절한다
표시 시간보다 조금 이르게 면을 프라이팬으로 옮기고, 집게로 들어올린 후 냄비를 흔듭니다. 면이 무겁고 프라이팬 바닥에 기름이 보인다면, 삶은 물을 큰술 1씩 더합니다. 반대로 냄비 안에서 수분이 많이 튄다면, 바로 버터를 추가하지 말고 약불에서 몇 차례 버무려 상태를 지켜봅니다. 면이 수분을 머금은 후에 더하는 편이 필요한 양을 잘못 판단하기 어렵습니다.
전체 설명 읽기
소스가 분리되어 보일 때 버터를 더 넣으면 기름짐이 늘어날 수 있습니다. 먼저 불을 약하게 하고, 삶은 물을 조금, 그리고 면을 움직이는 순서로 돌아갑니다. 어느 한 입에도 버터가 감기고, 접시 바닥에 투명한 기름 고리가 크게 남지 않는 상태를 기준으로 삼습니다. 유화라는 말을 쓴다면, 수치보다 냄비 안의 상태를 우선하는 편이 가정에서는 재현하기 쉽습니다.
치즈와 레몬을 더한다
치즈는 불을 끈 후 조금씩 넣습니다. 버터로 이미 짠맛과 진한 맛을 만들었으므로, 가루 치즈를 한 번에 넣으면 농도와 짠맛이 동시에 올라갑니다. 처음에는 절반만 넣고, 필요하다면 삶은 물을 아주 조금 더한 후 나머지를 섞습니다. 치즈를 다루는 데 불안이 있을 때는 가루 치즈와 간 맞추기도 참고가 됩니다.
전체 설명 읽기
레몬을 사용하는 경우는 즙을 마지막에 몇 방울부터 넣습니다. 신맛을 강하게 하기 위해서가 아니라, 버터 향을 바꾸고 싶을 때의 선택입니다. 버터, 삶은 물, 면 세 가지가 먼저 어우러져 있으면, 레몬이나 흑후추를 더해도 소스의 바탕을 무너뜨리지 않고 마무리할 수 있습니다.
버터의 양을 줄이면서도 만족감을 남기고 싶을 때는, 처음부터 수분을 지나치게 늘리지 않는 것이 중요합니다. 적은 버터에 많은 삶은 물을 넣으면, 면을 버무리기 전에는 가볍게 보여도 접시에서는 물기가 많아집니다. 소량의 삶은 물과 면을 먼저 움직이고, 전체가 마를 것 같을 때만 추가합니다. 여기서의 ‘조금씩’은 막연한 근성론이 아니라, 냄비 바닥에 남는 액체를 본 후 다음을 정하기 위한 조작입니다.
소스를 접시로 옮길 때도, 집게로 면을 먼저 담고 프라이팬에 남은 액체를 확인합니다. 투명한 기름이 많다면, 면을 한 번 프라이팬으로 되돌리고 삶은 물을 조금 더한 후 다시 버무립니다. 희끄무레하게 어우러져 있다면, 냄비 바닥의 소스를 위에서 조금 끼얹습니다. 이 한 단계를 거치는 것만으로도, 접시에 떨어진 기름 고리를 나중에 치즈로 감출 필요가 없어집니다.
이인분에서 일인분으로 줄일 경우는, 버터도 삶은 물도 기계적으로 반으로 나누지 말고 프라이팬의 크기를 봅니다. 너무 넓은 냄비에서는 액체가 얇게 퍼져, 소량이라도 먼저 증발합니다. 일인분이라면 조금 작은 프라이팬을 사용하거나, 불을 끈 후 버무리는 시간을 길게 잡는 편이 버터를 추가하는 것보다 조절이 잘 됩니다. 양보다 냄비 안에서 면과 액체가 닿아 있는지를 기준으로 삼습니다.
기본 순서를 일인분으로 시도한다면, 면을 삶기 시작하기 전에 버터를 작게 자르고, 치즈, 흑후추, 레몬을 사용한다면 각각을 별도의 작은 접시에 놓습니다. 면이 표시 시간보다 조금 이르게 되면, 프라이팬에 버터와 삶은 물을 조금 넣고 불을 약하게 합니다. 다음으로 면을 옮겨 냄비를 흔들고, 희끄무레하게 어우러지는지 투명한 기름이 보이는지 확인합니다. 재료를 한 번에 넣지 않기 때문에, 어디서 분리되었는지 찾기 쉬운 순서입니다.
면이 식은 후 버터를 더하면, 향은 나더라도 프라이팬에서 고르게 버무릴 시간이 부족할 수 있습니다. 반대로 버터를 오래 센 불에 두면, 향과 색의 변화를 제어하기 어려워집니다. 냄비 불을 끈 후 여열을 이용하거나, 약불인 채로 짧게 움직이는, 이 두 가지 방법을 한 번씩 시도해 보고, 자택의 프라이팬에서는 어느 쪽이 희끄무레하게 어우러지기 쉬운지를 정합니다.
식은 접시에서 갑자기 기름이 뜨는 경우도, 실패의 원인을 버터의 양만으로 돌리지 않습니다. 접시를 데우지 않았다, 면을 담은 후 오래 기다리게 했다, 치즈를 넣은 후 수분을 더하지 않았다, 와 같은 공정을 나누어 봅니다. 다음번에는 하나만 바꾸고, 버터의 양, 삶은 물의 양, 가열 시간을 동시에 움직이지 않는 것이, 재현 가능한 버터 파스타로 가는 지름길입니다.
인원수를 늘릴 때는, 버터만 인원수만큼 늘리기 전에 프라이팬의 면적이 면을 받아들일 수 있는지를 확인합니다. 이인분을 작은 냄비에 채우면, 수분의 양이 적절해도 다루기 어려워집니다. 두 번에 나누어 버무리거나, 큰 프라이팬으로 바꾸는 편이 나중에 버터를 더하는 것보다 정리하기 쉽습니다.
재료
