#삶은 물

단계의 과학2026년 9월 13일

버터의 지방분과 수분을 전제로, 삶은 물을 조금씩 더해가며 면의 열로 잘 어우러지게 만드는 실용적인 순서를 소개합니다.

셰프 비교2026년 9월 11일

류지의 알리오 올리오는 삶은 물을 만들지 않고, 건면을 물 350cc와 콘소메로 직접 끓인다. 본인 왈 '사도이자 지고'. 한편 오구라 도모미는 삶기 완료까지 남은 10초에 삶은 물을 투입하는 등, 6 셰프의 유화 타이밍과 마늘 익힘 정도를 비교한다.

도구2026년 9월 5일

J. Kenji López-Alt는 큰 냄비 없이 카초 에 페페를 만듭니다. 12인치 프라이팬에 면이 딱 잠길 정도의 물을 붓고 삶은 후, 물기를 빼지 않고 집게로 소스 냄비로 옮깁니다. 물의 양을 줄이는 방식에는 전용 파스타 냄비가 필요 없습니다.

단계의 과학2026년 9월 5일

2025년의 물리학 연구는 소스의 안정성을 결정하는 것이 치즈 질량 대비 전분 비율(1% 미만에서는 분리, 2~3%가 최적, 4% 초과에서는 굳어짐)이라는 것을 보여주었습니다. 물의 양을 줄이는 J. Kenji López-Alt가 가리키는 변수는 같지만, 논문 자체의 처방은 분말 전분을 따로 녹이는 방법입니다.

셰프 비교2026년 9월 5일

리우지의 봉골레 비앙코에는 다시마차 작은술 1/2이 들어간다. 7 유파의 봉골레를 조개 여는 법과 유화 방식으로 비교하면, 갈림길은 '조개 육수를 면에 흡수시킬 것인가, 삶은 물과 섞어 유화시킬 것인가'로 귀결된다.