재료유염버터를 무염버터로 바꿀 때, 마지막에 소금을 한 꼬집 더하는 것만으로는 파스타 전체의 간을 가늠하기 어려워집니다. 삶는 물, 치즈, 베이컨, 간장 등 짠맛을 지닌 재료가 따로따로 들어가기 때문입니다. 먼저 버터의 표시를 확인하고, 소금을 더하는 지점을 하나로 모으면 조절하기 쉬워집니다.
표시에서 염분을 파악하기
메이지의 식육 페이지에서는 일반적인 가염버터에는 연압 공정에서 1.5% 안팎의 식염을 첨가한다고 설명합니다. 한편, 식염을 첨가하지 않은 제품에도 생유 유래의 미량 염분이 있기 때문에, 포장에는 ‘무염’이 아니라 ‘식염 불사용’이라고 표시된다고 안내하고 있습니다 (메이지의 해설). 여기서 중요한 것은, 1.5%를 모든 제품에 적용하지 않는 것입니다. 배합은 제품마다 다르므로, 사용하는 상자의 영양성분표시를 기준으로 삼습니다.
예로, 메이지 홋카이도 버터 식염 불사용 200g은 원재료를 생유로 하고, 100g당 식염상당량을 0.019g으로 표시하고 있습니다 (공식 제품 페이지). 이는 맛을 무기질하게 만들기 위한 수치가 아니라, 소금을 어디서 더할지 스스로 정할 수 있다는 정보입니다.
삶는 물과 소스의 소금
버터의 차이를 고려할 때는, 삶는 물의 소금을 먼저 고정하지 않습니다. 유염버터를 사용한다면, 면을 삶는 물은 평소보다 온화하게 하고, 면을 프라이팬으로 옮긴 후 맛을 봅니다. 식염 불사용 버터라면, 삶는 물의 소금으로 면의 안쪽을 다듬고, 소스의 마지막에 부족한 만큼만 소금을 더하는 설계로 할 수 있습니다.
전체 설명 읽기
치즈, 베이컨, 안초비, 간장을 사용하는 경우에는, 버터보다 먼저 그 짠맛이 완성에 가까워집니다. 예를 들어 치즈를 많이 넣는다면, 식염 불사용 버터라도 소금을 더하지 않는 경우가 있습니다. 반대로, 레몬과 검은 후추만 넣은 버터 파스타라면, 유염버터의 소금이 강하게 느껴질 수 있습니다. 재료의 염분을 덧셈으로 단정하기보다, 마무리 직전에 한 입 맛보는 편이 확실합니다.
| 조합 | 먼저 정하는 짠맛 | 버터를 고를 때의 사고방식 |
|---|---|---|
| 버터＋레몬＋후추 | 삶는 물 | 유염이면 마지막 추가 소금을 보류 |
| 버터＋파르미지아노 | 치즈와 삶는 물 | 식염 불사용이면 조절 폭이 넓음 |
| 버터＋간장 | 간장 | 유염이라도 양을 줄인 후 맛보기 |
| 버터＋베이컨 | 베이컨과 삶는 물 | 버터의 염분을 추가 요소로 취급 |
향과 발효버터
소금의 유무와, 발효버터인지 여부는 별개의 축입니다. 메이지의 해설에서는, 발효버터는 크림에 유산균을 더해 발효시켜, 독특한 맛과 향을 내는 것이라고 설명하고 있습니다 (메이지의 식육). 그 향을 원하기 때문에 발효버터를 선택하고, 소금 조절을 쉽게 하고 싶기 때문에 식염 불사용을 선택한다고, 목적을 나누어 생각합니다.
전체 설명 읽기
발효버터로 바꿨을 때, 향이 강해졌다고 해서 소금을 늘릴 필요는 없습니다. 먼저 같은 양으로 소스를 만들고, 불을 끄고 향을 확인합니다. 면에 향을 남기고 싶다면, 전량을 처음부터 가열하지 않고, 일부를 마지막에 더하는 방법도 있습니다. 여기서도 소금과 향을 동시에 움직이지 않는 것이, 차이를 구별하는 요령입니다.
요리별 대체
레시피에 ‘무염버터’라고 되어 있으면, 식염 불사용 버터를 사용하고, 소금은 면과 소스가 어우러진 후에 더합니다. 유염밖에 없는 경우에는, 먼저 동량의 버터를 사용하고, 삶는 물을 조금 절제하며, 마지막 소금을 넣지 않고 맛을 봅니다. 짠맛이 부족하면, 한 꼬집이 아니라 조금씩 더합니다.
전체 설명 읽기
반대로 ‘유염버터’라고 되어 있는 요리에 식염 불사용을 사용한다면, 소스를 유화시킨 후 소금을 더합니다. 버터를 녹인 직후에 소금을 정하면, 면의 염분이나 치즈의 염분이 아직 더해지지 않은 상태입니다. 버터와 삶은 물을 섞는 순서처럼, 면이 소스를 머금은 후 맛을 보면, 대체로 인한 흔들림을 줄일 수 있습니다.
요리 중 맛보기는, 소스만이 아니라 면과 함께 합니다. 프라이팬 가장자리에 남은 액체는 진하게 느껴지기 쉽고, 면을 한 입 집으면 인상이 달라질 수 있습니다. 여기서 소금이 부족하다고 느끼면, 소금을 넣고 바로 담지 말고, 몇 번 섞은 후 다시 한번 맛을 봅니다. 버터의 온도가 내려가는 과정에서, 치즈나 삶은 물의 맛이 어우러지기 때문입니다.
집에 유염과 식염 불사용이 둘 다 있다면, 용도별로 지나치게 고정하지 않는 편이 도움이 됩니다. 유염은 빵에 바르는 것, 식염 불사용은 제과용이라는 구분뿐만 아니라, 마지막에 소금을 스스로 정하고 싶은 소스에는 식염 불사용, 베이컨이나 치즈를 사용하지 않는 간단한 면에는 유염을, 그날의 조합으로 선택합니다. 발효버터의 향을 시도할 때도, 처음에는 염분 조건을 바꾸지 않고, 같은 삶는 물로 비교하면 차이를 읽기 쉬워집니다.
짠맛이 진해졌을 때, 무염버터나 삶은 물을 더해 희석하는 것은 최후의 수단입니다. 수분을 늘리면, 이번에는 소스의 농도가 달라집니다. 먼저 면을 조금 더 늘리기, 짠맛이 강한 치즈를 줄이기, 마무리 소금을 생략하기 등, 원인이 된 공정을 되돌립니다. 유염·식염 불사용의 선택을 처음 설계에 넣어두면, 나중에 대량의 수분으로 균형을 맞추지 않아도 됩니다.
대체를 계량으로 시작한다면, 두 사람분의 버터를 20g 사용하는 요리에서는, 일반적인 가염버터의 약 1.5%라는 메이지의 설명을 기준으로 삼으면, 버터에서 유래하는 소금은 약 0.3g 상당이 됩니다. 다만 이는 제품마다의 영양성분표시를 대신하는 수치가 아닙니다. 사용하는 상자에 식염상당량이 있다면 그쪽을 읽고, 치즈, 베이컨, 간장의 소금과 덧셈을 하기 전에, 면과 함께 맛을 봅니다.
유염밖에 없는 날에는, 레시피의 버터를 줄여 기름으로 메우기보다, 먼저 버터의 양은 유지하고, 삶는 물과 추가 소금을 보류합니다. 향과 지방분의 설계를 바꾸지 않고, 짠맛만 마지막에 정할 수 있기 때문입니다. 식염 불사용밖에 없는 날에는, 삶는 물의 소금을 조금 정성스럽게 계량하고, 면을 소스로 옮긴 후 맛을 보고 나서 소금을 더합니다.
남은 버터를 용도별로 라벨을 붙여 나눌 필요는 없습니다. 다음에 만들 요리가 치즈나 소금에 절인 고기를 사용한다면 식염 불사용을 꺼내고, 레몬, 후추, 허브만으로 만든다면 유염을 소량부터 사용한다는 식으로, 재료의 조합으로 정합니다. 버터의 종류를 바꾼 날은, 소금을 더한 시각만 메모해두면, 같은 요리에서 맛이 진해진 원인을 나중에 추적할 수 있습니다.
맛보기에서는, 프라이팬 가장자리에 남은 액체가 아니라, 면과 소스를 함께 한 입 집습니다. 액체만은 진하게 느껴지기 쉽기 때문입니다. 소금을 더했다면 몇 번 섞은 후 다시 한번 확인하고, 추가 소금을 한 번에 정하지 않도록 합니다.
짠맛을 한 번에 정하지 않고, 면, 삶은 물, 버터, 추가하는 재료의 순서로 확인하면, 유염·식염 불사용 어느 쪽이든 조절할 수 있습니다.
