알프레도를 크림 맛의 총칭으로 다루면, 무엇을 늘려야 진해지는가만을 따지는 요리가 되기 쉽다. 로마의 Alfredo alla Scrofa가 소개하는 페투치네는 달걀이 많이 들어간 얇은 면을 짧게 삶아, 실온의 버터와 24개월 숙성된 파르미지아노와 버무리는 구성이다. 해당 가게의 설명을 출발점으로 삼으면, 크림을 넣을지 말지는 수분과 재료 선택의 문제가 된다. 재료 없이 면만 즐기는 날과, 닭고기나 버섯을 한 접시에 담아내는 날은 같은 흰색 겉모습이라도 순서가 다르다.
로마의 알프레도를 공정으로 읽다
해당 가게는 매일 만드는 달걀이 많이 들어간 얇은 페투치네를 30초 삶는다고 적고 있다. 이는 해당 가게의 생면과 제공 방식에 따른 조건이며, 건면에 30초를 그대로 적용하라는 지시가 아니다. 가정에서는 패키지 표시를 기준으로 삼고, 소스로 옮기기 직전에 한 가닥을 먹어보고 익힘 정도를 정한다. 중요한 것은 시간의 숫자보다, 면을 기다리게 하지 않고 버터와 치즈로 옮길 준비를 먼저 마쳐두는 것이다.
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해당 가게의 설명에서는 실온의 버터와 24개월 숙성된 파르미지아노를 사용한다. 냄비에서 크림을 끓이는 공정은 나와 있지 않다. 가정에서 이에 가깝게 하려면, 면을 삶기 전에 버터를 작게 잘라두고, 치즈를 잘게 갈아두고, 삶은 물을 받아둘 그릇을 준비한다. Alfredo alla Scrofa의 순서. 잘게 가는 것과 면을 들어 올려 뒤집는 것은 가정에서 고르게 버무리기 위한 제안이다.
| 준비 | 생 얇은 페투치네 | 시판 건면 |
|---|---|---|
| 삶는 시간 | 가게의 30초는 가게의 생면에 한정 | 봉지 표시를 기준으로 한 가닥 확인한다 |
| 버무리는 장소 | 데운 큰 접시 | 불을 끈 넓은 냄비나 볼 |
| 수분 조절 | 면이 머금은 물과 추가한 삶은 물 | 마르기 쉬우므로 삶은 물을 따로 확보 |
| 담아내기 | 버무리면 바로 낸다 | 접시를 먼저 데워두고, 방치하지 않는다 |
치즈는 가루 치즈 상태까지 잘게 갈면 면 전체에 퍼뜨리기 쉽다. 큰 얇은 조각은 마무리에는 어울리지만, 소스의 바탕에 한꺼번에 넣으면 일부가 뭉치기 쉽다. 버터는 녹여서 투명한 기름으로 만들어둘 필요는 없다. 부드럽게 한 고형 상태 그대로 면의 열과 수분으로 퍼뜨리면, 추가하는 물의 양을 보면서 조절할 수 있다.
크림을 사용하는 형태는 무엇을 바꾸는가
생크림은 버터와 치즈만으로 만든 소스를 재현하는 데 필수 재료가 아니다. 한편 닭고기나 버섯을 넣고, 냄비에 남은 수분까지 모아내고 싶을 때는 소량의 크림으로 소스의 바탕을 안정시키기 쉽다. 처음부터 냄비 가득 붓는 것이 아니라, 구운 재료의 수분을 보고 나서 넣는다.
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| 구성 | 어울리는 접시 | 수분의 주역 |
|---|---|---|
| 버터＋치즈 | 재료 없음, 넓은 면 | 삶은 물 |
| 소량의 크림 | 버섯, 닭고기 | 크림＋삶은 물 |
| 우유를 소량 | 가볍게 하고 싶을 때 | 우유＋삶은 물 |
미국 Barilla가 공개하는 치킨 알프레도의 예는 닭가슴살을 구워 꺼내고, 버섯을 볶고, 생크림과 치즈 소스에 고기를 되돌린 뒤, 마지막으로 삶은 면과 시금치를 버무리는 구성이다. Chicken Alfredo의 재료와 순서. 이는 닭고기와 버섯을 먼저 가열하고, 잎채소를 마지막에 합치는 한 예로 참고가 된다. 로마의 재료 없는 접시와 같은 재료 목록으로 취급할 것은 아니다.
크림을 사용하는 날은 닭고기를 먹기 좋은 두께로 맞추어 먼저 익힌다. 버섯은 펼쳐서 굽고, 나온 수분이 많으면 날린다. 그런 다음 크림을 넣어 약하게 데우고, 면을 되돌리기 직전에 불을 약하게 줄인다. 치즈는 끓는 액체에 던져 넣지 않고, 면과 소스가 움직이는 정도의 온도에서 여러 번 나누어 넣는다. 너무 진하면 삶은 물을, 묽으면 면을 넣기 전에 조금 졸인다.
우유로 대체하면 지방분이 적은 만큼, 같은 양이라도 더 산뜻해지기 쉽다. 버터와 밀가루로 걸쭉함을 낸 다른 종류의 화이트 소스로 할지, 우유를 소량만 사용해 삶은 물과 치즈로 마무리할지를 먼저 정한다. 목적이 ‘가벼운 알프레도’라면, 재료를 늘린 채 유제품만 줄이기보다, 재료의 수분과 소스 양도 함께 재검토한다.
면은 폭과 소스로 정한다
폭이 있는 페투치네는 치즈와 버터의 막을 받아내기 쉽다. 스파게티로 만든다면, 소스를 너무 무겁게 하지 말고, 조금씩 버무린다. 짧은 파스타라면 관이나 홈 안쪽으로 소스가 들어가므로, 재료를 작게 잘라 소스를 조금 묽게 한 뒤 합친다. 면의 형태가 다르면 필요한 수분도 달라지므로, 같은 그램 수의 소스를 고정하지 않는다.
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생 넓은 면은 삶는 시간이 빠른 상품이 있다. 소스를 면보다 나중에 만들기 시작하지 말고, 버무릴 그릇, 버터, 치즈를 먼저 갖춰둔다. 건조 페투치네라면 삶는 시간이 기니, 그동안 재료를 구울 수 있다. 다만 봉지마다 시간이 다르므로, 해당 가게의 30초나 다른 상품의 수치를 그대로 가져다 쓰지 않는다.
스파게티는 넓은 면만큼 많은 소스를 한 번에 머금지 않으므로, 크림을 줄여 가볍게 두른다. 펜네나 리가토니라면, 닭고기나 버섯을 구멍보다 조금 작게 잘라두면 면과 함께 뜨기 쉽다. 면이 바뀌어도, 접시 바닥에 흰 액체가 고이지 않고, 들어 올린 면 양면에 얇게 묻은 상태를 종착점으로 삼는다.
만들고 싶은 농도에서 순서를 정한다
버터는 실온에 가깝게 하고, 치즈는 먼저 잘게 갈아둔다. 불을 끄고, 면을 들어 올려 뒤집으면 유지방과 삶은 물을 퍼뜨리기 쉽다. 치즈는 뜨거운 냄비 벽에 떨어뜨리지 말고, 면 위에 흩뿌린 뒤 뒤집는다. 굳기 시작하면 치즈를 늘리지 말고 삶은 물을 소량 되돌린다. 마지막 간을 본 뒤 소금을 정하면, 치즈의 짠맛과 겹치기 어렵다.
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재료 없는 한 접시는 버터를 면에 배게 하고, 삶은 물을 소량, 치즈를 여러 번 나누어 넣는다. 크림 스타일은 재료를 굽고, 남은 수분을 처리하고, 크림을 데우고, 면과 치즈를 합친다. 이 순서를 뒤섞으면, 닭고기를 익히기 위해 치즈가 든 소스를 끓이거나, 생면을 기다리게 만들거나 한다.
분리되어 기름이 뜨면 불에서 내려, 따뜻한 삶은 물을 조금씩 넣으며 면을 뒤집는다. 치즈가 알갱이 모양으로 굳으면 강불로 녹이려 하지 말고, 다른 따뜻한 볼로 면을 옮겨 뜨거운 물로 풀어준다. 크림 소스가 묽은 경우, 면과 치즈를 넣기 전이라면 약불로 정돈하고, 넣은 후라면 면을 꺼내 소스만 짧게 조절한다. 완성되면 보온하지 말고, 데운 접시에 바로 담는다.
어떻게 만들지 고민되는 날은, 재료 없이 한다면 버터와 치즈, 재료를 한 접시에 담는다면 소량의 크림을 쓰기로, 장 보기 전에 정한다. 둘 다 많이 써서 진하기를 겨루게 하지 말고, 면이 움직이는 수분을 끝까지 남긴다.
재료
