읽을거리
- 오구라 도모미달걀노른자와 같은 양의 치즈를, 불을 끈 여열로 섞는다.
- 파비오달걀노른자 위주의 액체를 중탕하여, 기계로 저으면서 데운다.
- 류지전란 달걀물을 약한 직화로 끊임없이 저으며 마무리한다.
선택하는 유파에 따라 달라지는 것은 달걀에 열을 전달하는 장소와 방법이다.
오구라의 달걀, 파비오의 달걀, 류지의 달걀, 모두 「정답」이다
이 사이트의 중심에 있는 「레시피 빌더」는, 파스타를 면과 삶기·베이스·소스와 유화·마무리의 4공정으로 나누고, 공정마다 좋아하는 셰프의 유파를 골라 한 접시로 조립하는 도구입니다. 같은 카르보나라라도, 오구라 토모미는 노른자와 같은 양의 파르미지아노를 불을 끄고 섞고, 파비오는 노른자 3개를 중탕과 핸드믹서로 약 65℃까지 올리며, 류지는 전란 1개를 약불 직화로 계속 저어줍니다. 모두 「정답」이며, 차이는 온도를 어디서 만드는가입니다.
빌더는 그 차이를 공정 단위로 재구성할 수 있도록 만든 것입니다. 예를 들어 「면과 삶기는 오구라(1.9mm·소금 1.5%), 소스는 파비오(중탕), 마무리는 류지(추가 올리브유와 갓 간 흑후추)」라는 한 접시가, 4번 탭하는 것만으로 조리법이 됩니다.
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- 베이스돼지고기의 종류와 지방을 끌어내는 가열 방법이 달라진다.
- 소스와 유화달걀의 구성과 직화·중탕·여열 방식을 정한다.
- 마무리치즈, 후추, 추가 오일을 넣는 순서가 달라진다.
한 접시의 윤곽을 크게 바꾸는 중심 카드는 소스와 유화다.
접시의 성격을 가장 좌우하는 것은 「소스와 유화」다
각 공정의 카드에는, 그 유파의 요약이 1줄로 나와 있습니다. 카드를 선택하면 오른쪽(스마트폰에서는 아래쪽) 패널(접시명 아래)에 공정이 나열되고, 「선택한 공정의 전체 절차」를 열면, 출처 영상이나 기사에 기반한 절차를 읽을 수 있습니다.
- 베이스를 바꾸면, 돼지고기 종류(관찰레·판체타·베이컨)와 지방을 내는 방식이 바뀝니다
- 소스와 유화를 바꾸면, 달걀의 구성과 가열 방식(직화·중탕·잔열)이 바뀝니다. 이 부분이 한 접시의 성격을 가장 크게 결정합니다
- 마무리를 바꾸면, 치즈와 후추와 추가 오일의 다루는 방식이 바뀝니다
- 키메라도0네 공정을 한 유파로 통일하면, 참조 영상이 남아 있다.
- 키메라도100네 공정이 모두 다르면, 같은 조합의 참조 영상이 없다.
숫자가 나타내는 것은 실패율이 아니라, 넘나든 유파의 수다.
「키메라도100」는 실패의 예고가 아니다
유파를 넘나들면, 단독으로는 일어나지 않는 조합이 생겨납니다. 빌더는 그 조합을 보고, 여백에 주의사항을 표시합니다. 예를 들어 「전란을 직화로 섞는다」를 선택하면, 흰자가 굳기 시작하는 온도가 낮다는 이유로, 불을 최약으로 하거나 끈 뒤에 섞으라는 주의사항이 나옵니다. 페코리노와 관찰레에 진한 삶는 소금물을 겹치면, 염분이 겹친다는 주의사항이 나옵니다.
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주의사항은 선택을 막지 않습니다. 마니아를 위한 사이트이므로, 실험은 환영합니다. 다만 주의사항이 나온 조합은, 처음에는 출처 영상 그대로 만든 후에 변형하는 것이 안전합니다.
「키메라도」는, 몇 명의 유파를 넘나들었는지의 기준입니다. 0은 한 사람의 재현, 100은 4공정 모두 다른 셰프. 4공정 모두가 다른 셰프(키메라도 100)가 되면 「전례 없는 조합」이라고 표시되지만, 실패의 예고가 아니라, 참고할 수 있는 영상이 없다는 의미입니다.
- 공유 URL선택 상태를 URL에 남겨, 같은 조합을 상대에게 전달할 수 있다.
- 즐겨찾기이 기기에서 사용할 수 있다. Google로 로그인하면 같은 계정의 기기에서 공유된다.
- 장보기 메모선택한 유파에 연결된 식재료와 도구를 한꺼번에 추가한다.
마이페이지에 저장하고, 기기를 넘나든다면 Google로 로그인한다.
저장한 조합은, 마이페이지의 즐겨찾기로
선택한 상태는 URL에 남습니다. 주소를 그대로 보내면, 상대방의 브라우저에서 같은 조합이 열립니다. 「공유 URL 복사」를 누르면 짧은 URL이 발행됩니다(발행할 수 없는 환경에서는 긴 URL이 복사됩니다).
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「즐겨찾기에 저장」을 누르면, 마이페이지의 「즐겨찾기」에 나열됩니다. 로그인하지 않고도 이 단말기에서 사용할 수 있으며, Google로 로그인하면 같은 계정으로 즐겨찾기를 공유할 수 있습니다. 선택한 조합의 URL을 메모로 남겨둘 수도 있습니다.
「재료·도구를 쇼핑 메모로」는, 선택한 유파와 연결된 도구와 식재료를 오른쪽 아래의 쇼핑 메모에 모읍니다(영상에 나오는 것과, 본인의 도구 정리 기사에 나오는 것이 섞여 있습니다). 파비오의 중탕 방식이라면 핸드믹서와 온도계가 들어가고(온도계는 이 레시피에서의 사용은 미확인이며, 도구 정리 기사에 기반합니다), 오구라의 방식이라면 알루미늄 프라이팬과 파르미지아노가 들어갑니다.
- 한 유파로 만들기처음에는 한 사람의 네 공정을 갖추어, 출처대로 시도한다.
- 한 공정을 바꾸다다음 한 접시에서는 카드를 한 장만 다른 유파로 교체한다.
- 차이를 확인하다맛이나 질감이 변한 공정을, 자신의 분기점으로 남긴다.
한 번에 한 공정만 바꾸면, 차이를 만든 이유를 추적할 수 있다.
정리
빌더는 「누구의 레시피가 옳은가」를 결정하는 도구가 아니라, 「어느 공정에서 무엇이 일어나는가」를 보이게 하는 도구입니다. 먼저 한 셰프의 유파를 그대로 조합해 영상대로 만들어보고, 다음으로 한 공정만 바꿔보세요. 차이가 난 공정이, 그 접시의 분기점입니다. 카르보나라 비교 페이지부터 시작하는 것이 이해하기 쉬울 것입니다.
