Lectures
- Tomomi OguraMélanger le fromage en quantité égale aux jaunes d'œufs avec la chaleur résiduelle du feu éteint.
- FabioChauffer le mélange d'œufs basé sur les jaunes au bain-marie, en remuant mécaniquement pendant le chauffage.
- RyujiFinir en remuant constamment le mélange d'œufs entiers à feu doux sur feu direct.
Ce qui change selon l'école choisie, c'est le lieu et la méthode de transmission de chaleur à l'œuf.
L’œuf d’Ogura, l’œuf de Fabio, l’œuf de Ryuji sont tous « corrects »
Le « Recipe Builder » au cœur de ce site est un outil qui divise les pâtes en 4 étapes : nouilles et cuisson, base, sauce et émulsion, finition, et vous permet de sélectionner l’école de votre chef préféré à chaque étape pour assembler un plat. Même pour la carbonara, Ogura Tomomi mélange le jaune d’œuf avec une quantité égale de Parmigiano en retirant du feu, Fabio élève le jaune d’œuf 3 avec un bain-marie et un mélangeur à main à environ 65℃, et Ryuji mélange constamment un œuf entier 1 à feu doux avec un feu direct. Tous sont « corrects » ; la différence est l’endroit où la température est créée.
Le builder vous permet de réassembler ces différences par étape. Par exemple, une assiette comme « nouilles et cuisson d’Ogura (1.9mm, sel 1.5%), sauce de Fabio (bain-marie), finition de Ryuji (huile d’olive supplémentaire et poivre noir fraîchement moulu) » devient un guide d’étapes en 4 appuis seulement.
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- BaseLe type de porc et la méthode de chauffage pour extraire la graisse changent.
- Sauce et émulsionDécider de la composition de l'œuf et de la méthode : feu direct, bain-marie ou chaleur résiduelle.
- FinitionL'ordre d'ajout du fromage, du poivre et de l'huile supplémentaire change.
Les deux cartes centrales qui modifient considérablement le contour d'une assiette sont la sauce et l'émulsion.
Ce qui caractérise le plus l’assiette est « sauce et émulsion »
Chaque carte d’étape affiche un résumé de cette école en 1 lignes. Lorsque vous sélectionnez une carte, les étapes apparaissent dans le panneau de droite (en bas sur smartphone) (sous le nom du plat), et lorsque vous ouvrez « texte intégral de l’étape sélectionnée », vous pouvez lire les étapes basées sur la vidéo source ou l’article.
- Si vous changez la base, le type de porc (guanciale, pancetta, bacon) et la manière de rendre la graisse changent
- Si vous changez la sauce et émulsion, la composition de l’œuf et la méthode de chauffage (feu direct, bain-marie, chaleur résiduelle) changent. C’est ici que le caractère de l’assiette se décide le plus
- Si vous changez la finition, la façon de traiter le fromage, le poivre et l’huile supplémentaire change
- Degré de chimère0Les quatre étapes proviennent d'une seule école, avec une vidéo de référence conservée.
- Degré de chimère100Les quatre étapes proviennent de personnes différentes, sans vidéo de référence pour la même combinaison.
Le chiffre indique non pas le taux d'échec, mais le nombre d'écoles traversées.
« Degré de chimère 100 » n’est pas une prédiction d’échec
Traverser les écoles crée des combinaisons qui ne se produisent pas seules. Le builder regarde la combinaison et émet un avertissement en marge. Par exemple, si vous sélectionnez « mélanger un œuf entier à feu direct », un avertissement apparaît pour réduire le feu au minimum ou arrêter avant de mélanger, en raison de la température à laquelle le blanc d’œuf commence à durcir. Si vous superposez le sel de cuisson concentré sur le Pecorino et le guanciale, un avertissement sur le cumul de sel apparaît.
Lire les explications complètes
L’avertissement ne vous arrête pas. Puisque c’est un site pour les passionnés, les expériences sont bienvenues. Cependant, pour les combinaisons avec un avertissement, il est plus sûr de d’abord faire selon la vidéo source, puis de modifier.
Le « degré de chimère » est une indication du nombre d’écoles traversées. 0 est une reproduction d’une personne, 100 est 4 étapes avec tous les chefs différents. Lorsque 4 étapes sont toutes d’un chef différent (degré de chimère 100), « composition sans précédent » s’affiche, ce qui ne signifie pas une prédiction d’échec, mais simplement qu’il n’existe aucune vidéo de référence.
- URL de partageGarder l'état sélectionné dans l'URL et transmettre la même combinaison à l'autre personne.
- FavorisUtilisable sur cet appareil. Se connecter avec Google pour partager entre appareils du même compte.
- Liste d'achatsAjouter en bloc les ingrédients et outils liés à l'école choisie.
Enregistrer dans Mon compte, et se connecter avec Google pour partager entre appareils.
Les combinaisons enregistrées vont à Mes favoris sur Ma page
L’état sélectionné reste dans l’URL. Vous pouvez envoyer l’adresse telle quelle, et la même combinaison s’ouvrira dans le navigateur de l’autre personne. Si vous appuyez sur « Copier l’URL de partage », une URL courte est émise (dans les environnements où elle ne peut pas être émise, l’URL longue est copiée).
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Si vous appuyez sur « Enregistrer dans mes favoris », il apparaît dans « Favoris » sur Ma page. Vous pouvez l’utiliser sur cet appareil sans vous connecter, et en vous connectant avec Google, vous pouvez partager les favoris avec le même compte. Vous pouvez également conserver l’URL de la combinaison sélectionnée dans une note.
« Ajouter les matériaux et outils à la liste d’achat » accumule les outils et ingrédients liés à l’école que vous avez sélectionnée dans la liste d’achat en bas à droite (ceux qui apparaissent dans les vidéos et ceux qui apparaissent dans les articles de résumé d’outils de cette personne se mélangent). Si vous utilisez la méthode du bain-marie de Fabio, un mélangeur à main et un thermomètre y apparaissent (l’utilisation du thermomètre dans cette recette n’a pas été confirmée et est basée sur l’article de résumé d’outils), et si vous utilisez la méthode d’Ogura, une poêle en aluminium et du Parmigiano y apparaissent.
- Préparer avec une seule écoleD'abord, assemblez une seule personne avec quatre étapes, essayez selon la source.
- Remplacer une étapePour le prochain plat, remplacez une seule carte par une école différente.
- Vérifiez les différencesConservez l'étape où la saveur ou la texture a changé comme votre point de divergence.
En remplaçant une seule étape à la fois, on peut retrouver la raison de la différence.
Résumé
Le builder n’est pas un outil pour décider « quelle recette est correcte », mais un outil pour rendre visible « ce qui se passe à chaque étape ». Commencez par composer l’école d’un seul chef telle quelle et faites-la selon la vidéo, puis essayez de changer juste une étape. L’étape où la différence apparaît est le point de bifurcation de l’assiette. Je pense qu’il est plus clair de commencer par la page de comparaison de la carbonara.
