제노베제 재료와 대체재: 잣과 치즈가 없을 때는 어떻게 할까?

이 표는 재료의 우열을 정하는 것이 아니라, 같은 역할을 두 가지로 늘리지 않기 위한 표입니다. 예를 들어 치즈가 진한데 굵은 소금도 먼저 늘리면, 마지막 삶은 물로 농도를 고칠 수 있어도 짠맛은 돌리기 어려워집니다.

캐슈넛, 아몬드, 리코타, 씨앗유를 사용하는 시판품이 있다는 점에 협회는 주의를 촉구하고 있습니다(공식 레시피의 주의사항). 그것들로 페스토풍 소스를 만드는 날은, 잣·두 종류의 치즈·EVOO 중 어디까지 유지할지를 먼저 정합니다. 견과류도 치즈도 오일도 동시에 바꾸면, 너무 진해지는 원인을 알 수 없게 되어 바질만 계속 추가하게 되는 냄비가 되기 쉽습니다.

도구가 다르더라도, 열과 수분을 늘리지 않는 순서는 같습니다. 씻은 잎의 물기를 닦기, 견과류와 마늘을 먼저 곱게 다지기, 치즈를 넣은 후 오일을 넣기. 이 순서로 하면, 오일만 바닥에 고였을 때는 잎과 치즈를 더할지, 알갱이가 무거울 때는 오일을 더할지를 나누어 판단할 수 있습니다.

양을 두 번에 나누는 경우에도, 첫 절반을 완전한 소스로 만들지 않고, 두 번분의 잎·견과류·치즈를 같은 역할로 준비합니다. 한쪽만 기름지게 만든 후 섞으면, 전체 농도를 고치기 어려워집니다.

볼에서 면을 집게로 뒤집어, 초록빛 알갱이가 한 가닥씩 얇게 이어지는지 봅니다. 페이스트가 면 사이에서 굳어져 볼 바닥에 남는다면, 삶은 물을 조금 추가합니다. 액체가 너무 흐른다면, 치즈나 견과류를 더하기 전에 면을 더 버무려 파스타가 수분을 받을 시간을 만듭니다. 소금은 치즈, 굵은 소금, 삶은 물을 모두 포함하여 한 가닥의 면으로 판단합니다.

잣이나 호두를 장식으로 남긴다면, 갈아낼 분량과 나누어 마지막에 흩뿌립니다. 바질 잎을 장식한다면, 뜨거운 냄비에서 볶지 않고 접시에 올려놓습니다. 일곱 가지 재료를 같은 무게로 만드는 것이 목적이 아니라, 잎, 알갱이, 치즈, 오일이 면으로 함께 전달되는 농도를 만드는 것이, 제노베제 한 그릇을 정리하는 가장 빠른 길입니다.