IngredientesCuando no hay piñones, se puede hacer una adaptación casera, pero no se garantiza que el sabor sea el mismo. Primero hay que pensar en torno al eje de la albahaca, el aceite y el punto de sal del queso, evitando cambiar varios sustitutos a la vez.
| Lo que falta | Posible solución casera | Lo que cambia |
|---|---|---|
| Piñones | Elegir otra receta con nueces, almendras, etc. | Aroma, amargor, textura del grano |
| Queso curado indicado | Comprobar los ingredientes y el contenido de sal del queso disponible | Cuerpo, salinidad, forma de fundirse |
| Albahaca fresca | Preparar otra salsa usando, por ejemplo, shiso (ooba) | El aroma mismo del plato |
La sustitución es algo distinto de la tabla de ingredientes del pesto genovés tradicional. Si cambia el tipo de fruto seco, también cambian los alérgenos. Si le preocupa el color, puede avanzar a causas de que se oscurezca; si busca elegir los vegetales que añadir, a combinaciones de ingredientes y pasta.
Dividir los siete ingredientes por su función antes de que lleguen a la olla
La receta oficial de la Associazione Genovese del Pesto usa, por cada 600 g de pasta, 50 g de albahaca de hoja pequeña, EVOO, Parmigiano, Pecorino, ajo, piñones y sal gruesa. El aceite se indica en el texto original como «mezzo bicchiere» (medio vaso) y el Parmigiano como «6 cucchiai» (6 cucharadas), y no se refieren a la capacidad de un mismo recipiente (texto original de la receta oficial). En lugar de convertir arbitrariamente los vasos y cucharas caseros a mililitros, es más seguro tratar el aceite y el queso como expresiones de medida distintas e ir incorporándolos poco a poco en el acabado final.
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| Ingrediente | Función principal | Lo primero que hay que revisar si falta |
|---|---|---|
| Albahaca | Aroma verde y humedad de las hojas | Antes de aumentar las hojas, comprobar si se mantiene el equilibrio con el aceite y el queso |
| EVOO | Une el grano y suaviza el paladar | Reservar hasta el final para diluir una pasta demasiado densa |
| Parmigiano | Umami y cuerpo granulado | No decidir la salinidad aumentando de golpe la cantidad de queso rallado |
| Pecorino | Aroma y salinidad característicos de la leche de oveja | No darle el mismo papel que al Parmigiano |
| Piñones | Grano suave y dulzor | Si se sustituyen, fijar antes el aceite y el queso |
| Ajo | Picor y aroma de fondo | Fijarse más en la intensidad tras triturarlo que en el tamaño |
| Sal gruesa | Fricción para triturar las hojas y salinidad | No decidirla del todo antes de añadir el agua de cocción y el queso |
Esta tabla no sirve para establecer una jerarquía entre los ingredientes, sino para evitar duplicar el mismo papel. Por ejemplo, si el queso ya es intenso y además se aumenta la sal gruesa desde el principio, aunque luego se pueda corregir la densidad con el agua de cocción final, la salinidad será difícil de revertir.
Elegir sustitutos de piñones y queso sin romper su función
El disciplinare de producción menciona, además de los piñones, nueces opcionales, y enumera como quesos el Parmigiano o el Grana Padano y el Pecorino (disciplinare de producción). Como la receta oficial de siete ingredientes no incluye nueces, conviene tratar los días con piñones y los días con nueces como resultados distintos, en los que cambian el grano y el aroma.
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| Ingrediente que falta | Candidato de sustitución | Ingrediente que se mantiene en el plato | Qué observar en el resultado final |
|---|---|---|---|
| Piñones | Nueces | EVOO y los dos tipos de queso | Comprobar que el amargor no se imponga antes que la hoja |
| Parmigiano | Grana Padano | Pecorino | Confirmar el cuerpo del queso rallado antes de añadir más sal |
| Pecorino | Otro queso duro de leche de oveja de la misma familia | Parmigiano o Grana | Que el aroma de la leche de oveja no sea demasiado fuerte |
| Ajo | Reducir la cantidad | Los otros seis ingredientes | Que no cubra el aroma de la hoja |
La asociación advierte de que existen productos comerciales que usan anacardos, almendras, ricotta o aceites de semillas (nota de la receta oficial). Cuando se prepare una salsa estilo pesto con esos ingredientes, conviene decidir de antemano hasta qué punto se conservan los piñones, los dos quesos y el EVOO. Si se cambian a la vez los frutos secos, el queso y el aceite, resulta difícil saber la causa de que quede demasiado espeso, y se tiende a seguir añadiendo solo albahaca a la olla.
Tanto con mortero como con batidora, hay que fijar el orden en que se incorporan las hojas
El disciplinare de la asociación indica que la albahaca debe lavarse y secarse sin aplastarla, y que el proceso debe completarse en poco tiempo para evitar la oxidación (condiciones de trabajo del disciplinare de producción). Con mortero, primero se trituran en grano la sal gruesa, el ajo y los piñones, luego se añaden las hojas en varias tandas, y por último se incorporan el queso y el aceite. Con batidora, hay que enfriar el vaso y las cuchillas, no triturar las hojas de forma continua durante mucho tiempo, y detenerse con pulsos cortos mientras se baja lo que queda en los bordes.
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Aunque cambien las herramientas, el orden para no aumentar el calor ni la humedad es el mismo: secar bien el agua de las hojas lavadas, picar primero finamente los frutos secos y el ajo, y añadir el aceite después del queso. Siguiendo este orden, se puede distinguir con claridad si, cuando solo el aceite se acumula en el fondo, hay que añadir hoja y queso, o si, cuando el grano queda pesado, hay que añadir aceite.
Incluso si se divide la cantidad en dos tandas, no conviene convertir la primera mitad en una salsa completa; en su lugar, hay que preparar la hoja, los frutos secos y el queso de ambas tandas con la misma función. Si una de las dos se prepara demasiado aceitosa y luego se mezcla con la otra, resulta difícil corregir la densidad del conjunto.
El agua de cocción se usa para transferir el pesto ya terminado a la pasta
El pesto no es una salsa que se reduzca en la sartén. Antes de que la pasta termine de cocerse, se pasa el pesto a un bol grande y se afloja con un poco de agua de cocción. La receta oficial también sigue este orden: diluir el pesto triturado con el agua de cocción y luego mezclarlo con la pasta (proceso para terminar el plato).
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En el bol, se remueve la pasta con pinzas y se observa si los granos verdes quedan finamente distribuidos en cada hebra. Si la pasta queda pegajosa entre los fideos y se acumula en el fondo del bol, se añade un poco más de agua de cocción. Si el líquido queda demasiado fluido, antes de añadir más queso o frutos secos conviene seguir mezclando la pasta un poco más, dando tiempo a que absorba la humedad. La sal se evalúa probando una sola hebra de pasta, teniendo en cuenta el queso, la sal gruesa y el agua de cocción en conjunto.
Si se reservan piñones o nueces para decorar, hay que separarlos de los que se trituran y esparcirlos al final. Si se decora con hojas de albahaca, se colocan en el plato sin saltearlas en la olla caliente. El objetivo no es igualar el peso de los siete ingredientes, sino lograr una densidad en la que la hoja, el grano, el queso y el aceite lleguen juntos a la pasta; ese es el camino más directo para conseguir un buen plato de pesto genovés.
