ジェノベーゼの材料と代用：松の実・チーズがない時はどうする？

この表は材料の優劣を決めるものではなく、同じ役を二つ増やさないための表です。たとえばチーズが濃いのに粗塩も先に増やすと、最後の茹で汁で濃度を直せても塩味は戻りにくくなります。

カシューナッツ、アーモンド、リコッタ、種子油を使う市販品があることに協会は注意を促しています（公式レシピの注意）。それらでペスト風のソースを作る日は、松の実・二種のチーズ・EVOOのどこまで残すかを先に決めます。ナッツもチーズも油も同時に替えると、濃すぎる原因が分からず、バジルだけを追加し続ける鍋になりがちです。

道具が違っても、熱と水分を増やさない順序は同じです。洗った葉の水気を拭く、ナッツとにんにくを先に細かくする、チーズを入れてから油を加える。この順にすれば、油だけが底に溜まった時は葉とチーズを足すのか、粒が重い時は油を足すのかを分けて判断できます。

量を二回に分ける場合も、最初の半量を完全なソースにせず、二回分の葉・ナッツ・チーズを同じ役割で準備します。一方だけを油っぽく作ってから混ぜると、全体の濃度を直しにくくなります。

ボウルで麺をトングで返し、緑の粒が一本ずつに薄く続くかを見ます。ペーストが麺の間で固まり、ボウル底に残るなら、茹で汁を少量追加します。液体が流れすぎるなら、チーズやナッツを足す前に麺をさらに和えて、パスタが水分を受ける時間を作ります。塩はチーズ、粗塩、茹で湯を全部含めて一本の麺で判断します。

松の実やくるみを飾りに残すなら、すりつぶす分と分けて最後に散らします。バジルの葉を飾るなら、熱い鍋で炒めず皿で置きます。七つの材料を同じ重さにすることが目的ではなく、葉、粒、チーズ、油が麺へ一緒に渡る濃度を作ることが、ジェノベーゼの一皿を整える近道です。