IngredientiQuando non si ha pinolo, si può fare un adattamento per la cucina domestica, ma il sapore potrebbe non essere lo stesso. Per prima cosa, considerare la salinità di basilico, olio e formaggio come asse centrale, e non cambiare più tipi di sostituti contemporaneamente.
| Ingrediente mancante | Adattamento possibile in casa | Cosa cambia |
|---|---|---|
| Pinolo | Scegliere una ricetta alternativa con noci, mandorle, ecc. | Aroma, amarezza, consistenza della mollica |
| Formaggio stagionato designato | Verificare gli ingredienti e il contenuto di sale del formaggio disponibile | Profondità, sapore salato, modo di fondere |
| Basilico fresco | Preparare una salsa alternativa usando shiso | Aroma del piatto stesso |
La sostituzione è diversa dalla tabella dei materiali tradizionali del genovese. Se il tipo di noce cambia, cambiano anche gli allergeni. Se vi preoccupa il colore, procedere a causa dell’annerimento, e se scegliete le verdure da aggiungere, procedere a combinazione di ingredienti e pasta.
Dividere i sette ingredienti per ruolo prima di metterli in pentola
La ricetta ufficiale dell’Associazione Genovese Pesto prevede 600g di pasta, 50g di basilico a foglie piccole, EVOO, Parmigiano, Pecorino, aglio, pinoli e sale grosso. L’olio è scritto nel testo originale come “mezzo bicchiere”, e il Parmigiano come “6 cucchiai (6 cucchiai)”; le due misure non indicano la capacità dello stesso recipiente (testo originale della ricetta ufficiale). È più sicuro trattare olio e formaggio come misure distinte e aggiungerli poco alla volta alla fine, invece di convertire arbitrariamente in mL bicchieri e cucchiai di casa.
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| Ingrediente | Ruolo principale | Se manca, prima guarda |
|---|---|---|
| Basilico | Aroma verde e umidità delle foglie | Se la densità con olio e formaggio può essere mantenuta prima di aumentare le foglie |
| EVOO | Legare i granuli e far scorrere il gusto | Conservare fino alla fine per diluire il pesto denso |
| Parmigiano | Umami e spessore dei granuli | Non aumentare la quantità di polvere tutto in una volta e decidere il sapore salato |
| Pecorino | Aroma del latte di pecora e sapore salato | Non dare lo stesso ruolo del Parmigiano |
| Pinolo | Granuli lisci e dolcezza | Se sostituito, fissare prima olio e formaggio |
| Aglio | Piccantezza e aroma di sfondo | Guardare la forza dopo lo schiacciamento, non la dimensione |
| Sale grosso | Attrito dello schiacciamento della foglia e sapore salato | Non decidere prima di aggiungere l’acqua di cottura e il formaggio |
Questa tabella non stabilisce la priorità degli ingredienti, ma evita di aggiungere due volte lo stesso ruolo. Ad esempio, se il formaggio è denso e si aumenta anche il sale grosso in anticipo, anche se la concentrazione può essere corretta all’ultimo con l’acqua di cottura, il sapore salato diventa difficile da recuperare.
La sostituzione di pinolo e formaggio sceglie senza rompere il ruolo
Il regolamento di produzione indica il pinolo più noci facoltative, e per il formaggio elenca Parmigiano o Grana Padano e Pecorino (regolamento di produzione). Poiché le noci non sono nella ricetta ufficiale dei sette ingredienti, il giorno in cui si usa il pinolo e il giorno in cui si usano le noci sono trattati come finiture separate con granuli e aroma diversi.
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| Ingrediente mancante | Candidati di sostituzione | Ingrediente che rimane in un piatto | Cosa guardare nel risultato finale |
|---|---|---|---|
| Pinolo | Noce | EVOO e due formaggi | L’amarezza non esce prima della foglia? |
| Parmigiano | Grana Padano | Pecorino | Verificare lo spessore della polvere prima di aggiungere sale |
| Pecorino | Formaggio a pasta dura di latte di pecora dello stesso tipo | Parmigiano o Grana | L’aroma del latte di pecora non è troppo forte? |
| Aglio | Ridurre la quantità | Altri sei ingredienti | L’aroma dell’aglio non copre l’aroma della foglia? |
L’associazione avverte che ci sono prodotti commerciali che utilizzano anacardo, mandorla, ricotta e olio di semi (avviso della ricetta ufficiale). Nel giorno in cui fate un pesto di salsa con essi, decidete prima quanto di pinolo, due formaggi e EVOO rimanere. Se allo stesso tempo si cambia noce, formaggio e olio, la causa diventa troppo densa e non si capisce, e tende a diventare una pentola dove si aggiunge solo basilico.
Indipendentemente da mortaio o frullatore, decidere l’ordine di aggiunta delle foglie
Il regolamento dell’associazione prescrive di lavare e asciugare il basilico senza schiacciare le foglie, e di completare il lavoro in poco tempo per evitare l’ossidazione (condizioni di lavoro del regolamento di produzione). In un mortaio, tritare prima il sale grosso, l’aglio e il pinolo in granuli, aggiungere la foglia in più volte, e legare con formaggio e olio dopo. In un frullatore, raffreddare il contenitore e la lama, non far ruotare le foglie a lungo continuamente, e fermare con impulsi brevi e far cadere i lati.
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Indipendentemente dallo strumento, l’ordine di non aggiungere calore e umidità è lo stesso. Asciugare l’umidità delle foglie lavate, tritare finemente noci e aglio prima, aggiungere formaggio e poi olio. Con questo ordine, quando solo l’olio si accumula sul fondo, potete giudicare se aggiungere foglie e formaggio, o se i granuli sono pesanti, se aggiungere olio.
Anche se dividete la quantità in due volte, non fate una salsa completa della prima metà, ma preparate foglie, noci e formaggio per due volte con lo stesso ruolo. Se fate una sola parte oleosa e poi le mescolate, diventa difficile correggere la densità complessiva.
L’acqua di cottura serve a legare il pesto finito alla pasta
Il pesto non è una salsa che si riduce in padella. Prima che la pasta finisca di cuocere, mettete il pesto in una ciotola grande, aggiungete un po’ di acqua di cottura e diluitelo. La ricetta ufficiale prevede anche di diluire il pesto tritato con l’acqua di cottura e condire la pasta (processo di finitura per un piatto).
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Rimescolate la pasta nella ciotola con una pinza e guardate se i granuli verdi continuano sottilmente uno per uno. Se il pesto si indurisce tra la pasta e rimane sul fondo della ciotola, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Se il liquido scorre troppo, prima di aggiungere formaggio o noci, mescolate ulteriormente la pasta per dare alla pasta il tempo di ricevere l’umidità. Giudicate il sale su un filo di pasta che includa formaggio, sale grosso e acqua di cottura.
Se lasciate pinoli o noci come decorazione, teneteli separati da tritare e spolverateli per ultimi. Se decorate con foglie di basilico, non friggetele nella pentola calda ma mettetele nel piatto. Lo scopo non è rendere i sette ingredienti dello stesso peso, ma creare una densità in cui foglia, granulo, formaggio e olio vengono trasmessi insieme alla pasta, che è il modo più rapido per assemblare un piatto genovese.
