일본의 식용유 등급 기준에는 '엑스트라버진'이라는 명칭 자체가 존재하지 않는다

그런데 개별 셰프의 레시피를 열어보면, 이 8 접시 중 절반에서는 기름이 등장한다. 잘로자페라노의 제노베제(나폴리풍)는 소고기 600g과 얇게 썬 양파 1.5kg을 “넉넉한 올리브오일”로 볶는 것부터 시작한다. 파스타 그래머의 정어리 파스타는 빵가루 65g을 올리브유 30ml로 토스트하여 마무리에 뿌린다. 시칠리아에서 “가난한 자의 치즈”라 불리는 그 빵가루는 기름으로 색을 내지 않으면 성립하지 않는다. 비골리 인 살사(올리브오일 45g)와 노르마(넉넉한 엑스트라버진 올리브오일)도 마찬가지다. 반대로 그리치아·페투치네 알프레도·콰트로 포르마지·타야린과 화이트 트러플에는 어느 유파의 기술에도 기름이 등장하지 않는다.

즉 22라는 숫자는 보수적인 하한선이다. 이 기름은 재료표에 이름이 올라 있지 않은 곳에서도 일을 하고 있다.

여기서 숫자의 나열이 직관에 어긋난다. 정제 올리브오일의 상한은 0.3g으로, 엑스트라버진의 0.8g보다 낮다. 산도가 낮을수록 우수하다는 해석은 성립하지 않는다. 유리산도는 품질의 종합점이 아니라, 열매가 손상되었는지 압착이나 보관이 거칠었는지를 보여주는 지표에 불과하며, 정제 공정은 화학적으로 산을 낮출 수 있다.

게다가 관문은 산도뿐만이 아니다. 트레이드 스탠더드의 표(COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22)는 엑스트라버진에 대해 과산화물가 20.0meq O2/kg 이하, 자외선 흡광도 K270가 0.22 이하·ΔK가 0.01 이하라는 화학적 조건을 부과하고, 나아가 관능 평가에서 결함의 중앙값이 0.0, 과실향의 중앙값이 0.0 초과일 것을 요구한다(K232에도 2.50 이하라는 값이 같은 표에 있지만, 거래 당사자가 임의로 적용하는 항목이라는 주석이 붙어 있어 필수 요건은 아니다)(IOC Trade Standard). 즉 훈련된 전문가 패널이 결함을 하나도 잡아내지 않고, 과실향을 인정해야 한다. 숫자가 전부 갖춰져도 시식에서 결함이 지적되면 엑스트라버진이 될 수 없다. 화학적 수치와 관능 평가 양쪽을 등급의 필수 요건으로 삼는다는 점이 이 규격의 특징이다. IOC의 등급으로서 엑스트라버진 올리브오일이라는 표시는 기계 측정값과 인간의 미각 양쪽을 통과했다는 의미가 된다.

식용 식물유지의 일본농림규격(JAS 0523：2024)의 표 11 “식용 올리브유의 등급별 품질 기준”을 열어보면, 구분은 2개뿐이다. “올리브유”와 “정제 올리브유”이다. 전자의 산가는 2.0 이하, 후자는 0.60 이하다. 엑스트라버진도 버진도 람판테도 이 표에는 존재하지 않는다.

산가는 IOC의 유리산도와는 다른 지표로, 기름 1g의 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 밀리그램 수를 나타낸다. 올레산 환산 계수는 약 0.503이므로, 산가 2.0은 약 1.0%. IOC가 엑스트라버진에 부과하는 0.8%보다 느슨하다. 게다가 표기 방식이 다르기 때문에, 진열대 앞에서 비교해도 알아채기 어렵다.

배경에는 가맹 관계도 있다. IOC의 가맹국은 21(20개국과 EU)로, 일본도 미국도 포함되어 있지 않다. 지중해 연안 생산국이 중심인 틀이기 때문이다.

이 공백이 메워지기 시작한 것은 뜻밖에도 최근의 일이다. “엑스트라버진 올리브오일 표시에 관한 공정경쟁규약”의 인정이 2023년 2월 17일, 고시가 같은 해 3월 22일이다. 등급 표시를 용기 포장의 눈에 잘 띄는 위치에 기재할 것, 동일 라인에서 알레르겐을 취급하는 경우의 표시 등이 정해졌다. 이 규약을 관리·운영하는 일본올리브오일공정거래협의회가 설립총회를 연 것은 인정·고시로부터 1년 후인 2024년 3월 28일이다. 국가의 법정 등급이 아니라 업계의 자율 규칙으로서의 출발이다.

호주의 Modern Olives Laboratory Services가 2018년에 발표한 시험은, 슈퍼마켓에서 살 수 있는 10종의 식용유를, 25℃부터 240℃까지 승온하는 시험과, 180℃에서 6시간 계속 튀기는 시험, 이렇게 2가지에 걸쳐 진행했다. 우선 측정된 발연점 자체가 통설과 어긋난다. 엑스트라버진 올리브오일은 206.67℃. 코코넛오일은 191.00℃, 아보카도오일은 196.67℃로, 둘 다 EVOO보다 낮았다. 유채씨유는 255.67℃로 EVOO보다 높았지만, 이 기름은 가열 후 극성화합물이 22.43%로 전체 10종 중 최악이었다. 발연점이 높아도 쉽게 손상되는 기름은 있다. “고발연점”으로 판매되는 포도씨유는 268.00℃로 확실히 높다.

문제는 그 다음이다. 110℃의 랜시매트법으로 측정한 산화 안정성은, EVOO가 32.70시간인 데 반해 포도씨유는 6.57시간이었다. 가열 후 극성화합물이 가장 적었던 것은 EVOO였고, 그 다음이 코코넛오일이었다. 논문의 결론은 “본 연구의 조건하에서는, 발연점은 가열 시 기름의 거동을 예측하지 못한다”이며, 보다 타당한 예측 인자로 산화 안정성·이차 산화 생성물·다가불포화지방산의 총량을 들고 있다. 포도씨유의 리놀레산 함량은 68.4%다. 손상되기 쉬운 이중결합이 많은 기름은, 연기가 잘 나지 않아도 내부에서는 손상되고 있다.

다만 이 시험은 올리브 산업과 가까운 시험소에 의한 것으로, 논문 자체도 “식재료를 넣지 않고 가열했다”는 점을 한계로 명시하고 있다. 독립적인 뒷받침은, 포르투갈의 Casal 등이 2010년에 Food and Chemical Toxicology지(48권 10호, 2972-2979쪽)에 발표한 튀김 시험에 있다. 극성화합물이 법정 상한인 25%에 도달할 때까지, 올리브오일 각종은 24~27시간, 비교용 시판 식물유 블렌드는 15시간이었다. 방향은 일치한다.

실제 조리도 통설보다 대담하다. 잘로자페라노의 노르마는 넉넉한 엑스트라버진 올리브오일을 170~180℃로 데워 가지를 튀기고, 그 튀김기름을 스푼 1큰술 소스 마무리에 되돌려 넣은 뒤, 다시 생 오일을 한 방울 두른다. 같은 병이 튀김·마무리·생기름이라는 세 가지 역할을 해낸다. 가지 파르미지아나도 가지를 튀기며, 아사시나의 빈첸초 버전은 큰술 10~15의 기름을 무쇠 프라이팬에서 고온으로 만든 뒤, 삶지 않은 건면을 직접 구워낸다.

비슷한 것은 감각뿐만이 아니었다. 같은 25μM 농도로 비교하면, 올레오칸탈은 COX-1·COX-2의 활성을 41~57% 저해했고, 이부프로펜은 13~18%에 그쳤다. 같은 농도에서는 올리브오일 유래 화합물이 더 강하다.

그리고 자극을 받아들이는 쪽도 특수하다. 올레오칸탈이 결합하는 것은 TRPA1라는 삼차신경계 채널로, 미각 수용체가 아니다. 게다가 이 반응은 구강 인두 영역에 거의 국한된다. 혀가 매운 것이 아니라 목만 타는 것은 그 때문이다. 고추로 매운맛을 구성하는 아라비아타나 아글리오 올리오의 자극과는 화합물도 수용체도 다른 계통이라고 보면 된다.

쓴맛은 또 다른 것으로, 주역은 올레우로페인과 그 유도체(올레우로페인 아글리콘 등)다. 이쪽은 혀의 TAS2R 계열 쓴맛 수용체를 자극한다. 그러므로 “매운 오일”과 “쓴 오일”은 같은 의미가 아니다. 오레키에테와 치마 디 라파처럼 쓴맛 채소를 주역으로 하는 요리에서는, 기름의 쓴맛을 어느 방향으로 쓰느냐에 따라 인상이 달라진다.

농도를 결정하는 것은 수확 시기다. 올리브나무는 아직 푸른 열매와 잎에 올레우로페인을 저장해 벌레를 멀리한다. 10월 초에 딴 열매로 짠 오일은, 같은 열매를 12월 하순에 딴 경우와 비교해 폴리페놀이 3~5배가 된다고 한다. 일찍 수확한 오일이 비싸고, 맵고, 쓴 데에는 이유가 있다.

리구리아주의 타지아스카는 버터 같은 풍부함과 과일향, 아주 미미한 쓴맛이라는 온화한 성격으로, 리구리아 생산량의 98%를 차지한다고 알려져 있다. 풀리아주의 콜라티나는 정반대로, 우아하면서도 스파이시하고 거기에 쓴맛이 더해진다. 단독으로도 쓰이지만, 다른 품종에 블렌딩하여 골격을 부여하는 정석이기도 하다. 양극단이 이 정도로 떨어져 있는 이상, ‘올리브오일의 맛’이라는 단일한 기준점은 존재하지 않는다.

토지와의 연결도 보인다. 농어 오븐구이의 리구리아풍은 감자·방울토마토·잣과 함께 타지아스카 올리브를 깔고 구워낸다. 열매로 먹어도 온화한 품종의 땅에서는, 기름도 온화하게 마무리된다. 반대로 간을 소금·후추와 양질의 올리브오일만으로 하는 비스테카 알라 피오렌티나에서는, 병 속의 개성이 그대로 접시의 개성이 된다. 도망칠 곳이 없다.

그렇다면 품종은 몇 가지나 있을까. 여기서는 솔직하게 쓰겠다. 확정된 숫자는 존재하지 않는다. Eataly의 해설은 “이탈리아에만 최소 400종”이라 하고, 올리브 유전자원에 관한 학술 리뷰는 “이탈리아의 올리브 유전자원은 약 800품종으로 추정된다”라고 쓴다. 같은 리뷰에 따르면 세계 최대의 컬렉션은 이탈리아의 CRA-OLI(올리브 연구센터, 2015년 개편으로 현재는 CREA-OFA에 통합)가 보유하고 있으며, 500품종을 넘는다. 숫자가 2배나 차이 나는 것은, 농가가 대대로 꺾꽂이로 이어온 지방 재래종에 대한 기록이 따라잡지 못했기 때문이다. 요컨대, 아무도 다 세지 못하고 있다.

숫자와 양도 일치하지 않는다. IOC가 2024년 12월 발표한 바에 따르면, 2023/24년도 세계 생산량은 약 256만 4,000톤이며, 스페인이 85만 4,000톤, 이탈리아는 32만 8,500톤이다. 이탈리아는 세계의 13% 정도로, 생산량에서는 2위다. 품종 다양성에서는 단연 앞서는 나라가, 양에서는 크게 뒤처진 2위에 있다.

메커니즘 자체는 단순하다. 면을 삶으면 물에 전분이 녹아 나온다. 이 뿌연 물이 유화제이자 증점제로 작용하여, 격렬하게 휘저으면 지방 입자가 물속에 분산되어 현탁된다. 생크림을 넣지 않아도 걸쭉하고 윤기가 나는 것은 이 때문이다.

그러므로 기름은 ‘향을 더하는’ 조연에 그치지 않고, 유화되는 쪽의 실체 그 자체가 된다. 봉골레 비앙코에서 유파가 갈리는 지점은 조개에서 나온 국물과 기름을 어떻게 하나로 합칠 것인가인데, 히다카 요시미 버전은 조리용 EV 올리브오일 큰술 2과, 불을 줄인 뒤 넣는 작은술 1.5을 구분한다. 레몬 파스타는 레몬 껍질과 과즙으로 치즈와 지방을 가벼운 크림 상태로 만드는 것뿐인 요리로, 유화를 무엇으로 만드느냐가 그대로 유파의 분기점이 된다.

파스타 밖에도 같은 원리가 굴러다닌다. 비텔로 톤나토의 소스는, 달걀노른자와 올리브오일의 유화, 즉 마요네즈 그 자체다. 베네토주의 바칼라 알라 비첸티나는 불린 대구포를 올리브오일과 우유로 몇 시간 동안, 젓지 않고 냄비를 계속 흔들어 크림 상태로 만든다. 휘젓기가 아니라 진동으로 유화시키는, pipare라는 기법이다.

볶음용과 마무리용을 나누는 유형. 류지는 여러 레시피에서 재료표에 올리브오일을 2줄로 쓴다. 볶음용과 ‘마무리할 때 추가로’다. 포모도로도 같은 구성으로, 큰술 1로 볶고, 버무리는 단계에서 다시 큰술 1를 더한다. 자세한 내용은 왜 재료표에 올리브오일이 2번 등장하는가에 정리해 두었다.

기름을 주역으로 삼는 유형. 오치아이 쓰토무는 알리오 올리오의 가장 큰 포인트가 “올리브오일에 향과 매운맛을 옮기고, 소스를 유화시키는 것”이라고 말한다. EV 올리브오일 50cc와 으깬 마늘 3쪽을 상온부터 강불에 올려, 프라이팬을 기울여 기름을 모은다. 기름이 향의 매개체이자, 동시에 유화의 본체이기도 하다.

과감히 넣지 않는 유형. 파비오의 아마트리치아나는 “라치오주 로마의 클래식에서는 양파도 올리브오일도 쓰지 않습니다”라고 명확히 밝히며, 관찰레의 지방만으로 완성한다. 반대로 오구라 도모미의 카르보나라는, 관찰레에서 지방이 충분히 나오지 않을 때 소량의 올리브오일을 더한다. 같은 돼지 지방 요리인데, 배제하는 쪽과 대체로 쓰는 쪽으로 갈린다.

전통에서의 의도적인 일탈. 로마 정통 카초 에 페페에는 마늘도 올리브오일도 들어가지 않는다. 켄지 로페즈알트는 여기에 큰술 3을 끌어들여, 검은 후추 작은술 1을 중약불로 1분에 걸쳐 향을 살리고, 마무리로 다시 큰술 1을 더한다. 일탈임을 알고 있는 설계다.

양의 편차. 나폴리풍 라구의 이탈리아 스퀴지타 버전은 엑스트라 버진 올리브오일 200g와 돼지기름 100g를 함께 쓰고, 아사시나는 큰술 10~15, 파비오의 아마트리치아나는 0다. 하나의 재료에서 이 정도 폭은 이례적이다.

녹이는 도구로서. 푸타네스카와 오레키에테와 치마 디 라파는, 둘 다 안초비를 기름에 녹여 사라지게 하는 공정이 핵심에 있다. 스파게티 알로 스코글리오나 오징어먹물 파스타에서는 기름이 해산물 향을 받아내는 그릇이 되고, 노르차풍이나 보드카 파스타에서는 돼지고기 지방을 끌어내기 전의 마중물로 놓인다.

면에 반죽해 넣는 유형. 파비오의 볼로네제용 손으로 만든 탈리아텔레는, 00가루 100g·달걀노른자 2개·소금 2g에 EX 올리브오일 10cc를 합친다. 반죽에 기름을 넣느냐 마느냐는 생파스타 배합, 2인 중 밝히고 있는 것은 파비오뿐에서 다루는 논점이기도 하다.

일본식 취급. 나폴리탄에서는 오치아이 쓰토무가 올리브유 큰술 2과 버터 10g를 병용한다. 일본풍 버섯 파스타는 류지가 샐러드유를 기본으로 하여 기름을 대체 취급하고, 고 켄테쓰는 큰술 2로 마늘 향을 낸다. 명란 파스타의 고 켄테쓰 버전은, 우유·달걀노른자·올리브오일 큰술 1·마요네즈를 섞기만 하며, 불을 전혀 쓰지 않고 유화시킨다.

제노베제(바질 페스토)와 트라파니풍 페스토는, 둘 다 절구나 블렌더로 으깨어 만드는 비가열 소스다. 전자는 리구리아주 제노바, 후자는 시칠리아주 트라파니로, 이탈리아의 북쪽 끝과 남쪽 끝에 해당한다. 같은 발상이 양 끝에 서 있는 것이다. 파스타 그라머의 트라파니풍은, 마늘·바질·데쳐서 껍질 벗긴 토마토·로스팅한 아몬드·페코리노 로마노를 갈아낸 뒤, 마지막에 엑스트라 버진 올리브오일 큰술 1을 섞어 넣은 시점에서 완성으로 본다. 기름을 넣는 순간이 소스의 완성점이 된다.

흥미로운 것은 예외를 만드는 방식이다. 파비오의 트라파니풍만은, 먼저 프라이팬에서 EX 올리브오일에 마늘과 바질 줄기의 향을 옮긴 뒤 사용한다. 같은 요리 안에, 기름을 가열하지 않는 유파와 가열하는 유파가 공존하고 있다.

보존의 역할도 있다. Serious Eats의 제노베제는, 보관할 때 표면을 얇은 올리브오일 층으로 덮고 뚜껑을 닫으라고 쓴다. 바질의 초록빛을 지키는 것은, 산소를 차단하는 기름막이다.

바다와 산의 한 접시에도 같은 사상이 있다. 아쿠아파차는 프라이팬에 올리브오일을 두르고, 마늘과 방울토마토에 가볍게 불을 넣는 데서 시작한다. 닭고기 카차토라는 반대로, 향미 채소를 기름에 충분히 볶아 시간을 들인다. 같은 기름이, 수십 초짜리 요리와 몇 시간짜리 요리 양쪽 모두의 출발점에 서 있다.

지중해 동안 레반트 지역의 수몰 유적 카파르 사미르에서는 약 7,600~7,000년 전 지층에서 수천 개의 짓눌린 올리브 씨앗이 발견되었다. 현재까지 확인된 가장 오래된 압착유의 물증이다. 다만 여기에는 각주가 필요하다. 출토된 씨앗의 형태는 야생종(var. sylvestris) 집단에 가까워, 재배된 열매가 아니라 자생 나무에서 채취한 것으로 보인다. 인류는 올리브를 재배하기 시작하기 전부터 이미 짜내고 있었던 것이다. 인근 히슐레이 카르멜 유적에서는 약 6,700~6,500년 전의 타원형 석조 구조물에서 대량의 씨앗이 나왔는데, 이는 열매를 소금에 절여 보존한 가장 오래된 흔적으로 여겨진다.

한편 면 쪽의 연표에는 지어낸 이야기가 끼어 있다. 마르코 폴로가 중국에서 파스타를 가져왔다는 이야기는 사실이 아니다. 그 기원은 1929년, 전미 마카로니 제조업자 협회의 업계지가 발표한 창작으로, 마르코 폴로의 배에 타고 있던 「스파게티」라는 이름의 선원이 중국에서 마른 끈 모양의 반죽을 발견했다는 줄거리였다. 목적은 미국산 파스타의 판촉이었다. 이것이 1938년의 영화 《마르코 폴로의 모험》으로 영상화되어 일반에 정착했다.

실제로 유력하게 여겨지는 것은, 북아프리카의 itriyya, 역사학자 존 디키가 말하는 「삶아서 먹는 길고 얇은 건조 반죽 끈」이 12세기 중반 노르만 지배하의 시칠리아에 전해졌다는 경로다. 시칠리아는 그 후 건면의 수출지가 되었다. 마르코 폴로가 중국에 도착하기 훨씬 이전의 이야기다.

기름과 면 모두 동지중해에서 서쪽으로 건너왔다. 다만 해상도가 전혀 다르다. 기름에는 7,000년 전의 씨앗이라는 물증이 있고, 면에는 12세기의 문헌이 있다. 그리고 면 쪽에는 20세기의 광고가 만들어낸 가짜 물증까지 딸려 있다.