Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
말린 노르웨이 대구(스토카피쇠)를 며칠에 걸쳐 불려낸 후, 양파, 염장 멸치, 올리브유, 우유, 파르미지아노와 함께 약한 불에서 수 시간 동안 끓여 크림 같은 질감으로 만듭니다. '바칼라'라는 이름에도 불구하고 실제로 사용되는 생선은 스토카피쇠(공기 건조, 염장 아님)이며, 핵심 조리법은 '피파레'입니다 — 저으면서 끓이지 않고 냄비만 흔들어서 조리하는 것입니다.
베네토 비첸차 주의 산드리고
출처 검증됨 300 min 난이도 ●●●○○
산드리고 (비첸차 주) — 이 요리의 발상지로 인정받는 마을로, 이 요리에 헌신하는 기사단의 본거지입니다.
주요 재료
- 스토카피쇠(말린 대구)
- 양파
- 엑스트라 버진 올리브유
- 염장 멸치
- 우유
- 그라나(강판에 간 경질 치즈)
- 파슬리
- 가루
진행 방식
이것들이 방법의 기초입니다. 수량과 상세 정보는 출처에 있습니다.
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불려내기
스토카피쇠를 두드려 산산조각 낸 후 찬물에 2-3일간 불리며, 4시간마다 물을 갈아줍니다.
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소프리토
양파를 올리브유에서 천천히 익힌 후, 염장 멸치를 녹여 기본 맛을 내입니다.
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층 만들기
불린 대구에 가루를 뿌리고 소프리토로 코팅한 후 냄비에 담습니다. 우유, 강판에 간 치즈, 파슬리를 넣은 후 모든 것이 잠길 때까지 오일을 붓습니다.
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피파레
뚜껑을 덮고 매우 약한 불에서 약 4.5시간 동안 익히되, 절대 젓지 말고 대신 냄비 전체를 주기적으로 흔듭니다 (현지에서는 "pipare"라고 부릅니다).
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휴지
12-24시간 동안 불에서 내린 후 맛이 가라앉도록 식힌 다음 폴렌타와 함께 제공합니다.
따라가는 파스타
작동하는 이유
비골리 인 살사같은 베네토 지역의 요리로 멸치를 기반으로 하며, 지리적 위치와 해산물의 계보가 모두 일치합니다 — 프리모에서 세콘도로 이어지는 같은 지역 스토리의 자연스러운 연장입니다. 
스파게티 알 네로 디 세피아또 다른 베네토 해산물 파스타입니다. 오징어 먹물 소스는 가볍고 육수처럼 진하지 않아서, 그 다음에 오는 진하고 우유와 기름으로 풍부해진 바칼라의 균형을 맞추기 전에도 균형을 잃지 않습니다. 
파스타 알 리몬레몬의 산미는 진하고 크리미한 바칼라 전에 입맛을 리셋합니다 — 가볍고 전채요리 같은 프리모에서 더 무거운 세콘도로 넘어가며 고전적인 호 구조를 따릅니다. 
스파게티 알로 스콜리오브로드 같은 혼합 해산물 프리모로 시작하고 진하고 크리미한 생선 코스로 따라가면 식감이 한 단계씩 무게감을 더해갑니다.