バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ
Baccalà alla vicentina
ノルウェー産の乾燥タラ（ストッコフィッソ）を数日かけて戻し、玉ねぎ・塩漬けイワシ・オリーブオイル・牛乳・パルミジャーノとともに弱火で数時間かけてクリーム状に煮込む料理。「バッカラ」と呼ぶが実際に使うのは塩漬けでなく乾燥のストッコフィッソで、混ぜずに鍋を揺すりながら煮る「pipare」という技法が肝。
ヴェネト州ヴィチェンツァ県サンドリーゴ（Sandrigo）
出典確認済 300 min 難易度 ●●●○○
サンドリーゴ（ヴィチェンツァ県） — 同信会が本拠を置く発祥地とされる町
主な材料
- ストッコフィッソ（乾燥タラ）
- 玉ねぎ
- エキストラヴァージンオリーブオイル
- 塩漬けイワシ
- 牛乳
- グラナ（すりおろしチーズ）
- パセリ
- 小麦粉
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
-
戻す
叩いてほぐしたストッコフィッソを冷水に浸け、4時間ごとに水を替えながら2〜3日かけて戻す。
-
ソフリット
玉ねぎをオリーブオイルでじっくり炒め、塩漬けイワシを溶かし込んでベースを作る。
-
重ねる
戻したタラに小麦粉をまぶし、ソフリットを塗って鍋に並べ、牛乳・すりおろしチーズ・パセリを加え、オイルが全体をかぶるまで注ぐ。
-
ピパーレ
蓋をして非常に弱火で約4時間半、かき混ぜずに鍋ごと揺すりながら煮る（この揺する動作を地元でpipareと呼ぶ）。
-
休ませる
火を止めた後12〜24時間置くと味がなじみ、ポレンタを添えて供する。
合うパスタ
なぜ合うか
ビゴリ・イン・サルサ同じヴェネト州の郷土料理で、アンチョビを使う魚介の一皿という点で献立の土地と系統が揃う。primoからsecondoへ同じ土地の物語を続けられる。 
烏賊墨のスパゲッティー同じヴェネトの魚介パスタ。イカ墨のソースは軽く水分の多いプリモなので、牛乳とオイルでクリーム状に煮上げた密度の高いバッカラを後に置いても重さが逆転しない。 
レモンのリングイネレモンの酸味と軽さで口をリセットしてから、濃厚でクリーミーなバッカラに入る組み立て。軽い前菜的primoから重いsecondoへの型に沿う。 
リングイネ・アッロ・スコリオ水分の多い魚介ミックスの一皿を先に、密度の高いクリーム状の魚料理を後にすることで質感の重さを段階的に上げられる。