Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
La morue norvégienne séchée (stoccafisso) est trempée pendant des jours pour être réhydratée, puis mijotée pendant des heures à feu doux avec de l'oignon, des sardines salées, de l'huile d'olive, du lait et du Parmigiano jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Malgré le nom « baccalà », le poisson utilisé est en fait du stoccafisso (séché à l'air, non salé), et la technique clé est « pipare » — le cuire sans remuer, seulement en secouant la marmite.
Sandrigo, en province de Vicenza, Vénétie
Sandrigo (province de Vicenza) — La ville créditée comme lieu de naissance du plat, foyer de la confrérie qui lui est dédiée.
Ingrédients principaux
- Stoccafisso (morue séchée)
- Oignon
- Huile d'olive extra vierge
- Sardines salées
- Lait
- Grana (fromage dur râpé)
- Persil
- Farine
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Réhydrater
Battre et briser le stoccafisso, puis le tremper dans l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 4 heures, pendant 2-3 jours.
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Soffritto
Cuire lentement l'oignon dans l'huile d'olive, puis fondre les sardines salées pour construire la base.
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Superposer
Saupoudrer la morue réhydratée de farine, la couvrir avec le soffritto et l'arranger dans la marmite. Ajouter le lait, le fromage râpé et le persil, puis verser l'huile jusqu'à ce que tout soit couvert.
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Pipare
Couvrir et cuire à très feu doux pendant environ 4,5 heures, sans jamais remuer — à la place, secouer périodiquement toute la marmite (localement appelé « pipare »).
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Reposer
Laisser reposer 12-24 heures après l'avoir retiré du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servir avec de la polenta.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
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