Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Сушеная норвежская треска (stoccafisso) замачивается в течение нескольких дней для регидратации, затем медленно тушится часами на низком огне с луком, соленой сельдью, оливковым маслом, молоком и Пармиджано, пока не станет кремовой. Несмотря на название «baccalà», используемая рыба на самом деле является stoccafisso (воздушной сушки, а не соленой), и ключевой техникой является «pipare» — готовка без перемешивания, только встряхивание кастрюли.
Сандриго, в провинции Виченца, Венето
Сандриго (провинция Виченца) — Город, где предположительно было изобретено блюдо, дом братства, посвященного ему.
Основные ингредиенты
- Stoccafisso (сушеная треска)
- Лук
- Оливковое масло первого отжима
- Соленая сельдь
- Молоко
- Грана (натертый твердый сыр)
- Петрушка
- Мука
Как это работает
Это основы метода. Количества и детали находятся в источниках.
-
Регидратировать
Побить и разломать stoccafisso, затем замочить в холодной воде, меняя воду каждые 4 часа, в течение 2-3 дней.
-
Софритто
Медленно готовить лук в оливковом масле, затем растопить соленую сельдь, чтобы создать основу.
-
Слой
Посыпать регидратированную треску мукой, покрыть софритто и расположить в кастрюле. Добавить молоко, натертый сыр и петрушку, затем вылить масло, пока оно не покроет все.
-
Пипаре
Накрыть и готовить на очень низком огне около 4,5 часов, никогда не перемешивая — вместо этого периодически встряхивая всю кастрюлю (локально называется «pipare»).
-
Отдых
Дать отдохнуть 12-24 часа после снятия с огня, чтобы вкусы устоялись, затем подавать с полентой.
Паста, за которой это следует
Почему это работает
Биголи в салсеБлюдо из того же региона Венето, основанное на анчоусах, соответствующее как географии, так и происхождению морепродуктов — естественное продолжение одной региональной истории от первого блюда ко второму. 
Спагеттинь алла неро ди сеппияЕще одна венецианская паста с морепродуктами. Соус из кальмарных чернил легкий и бульонный, поэтому он не нарушает баланс перед плотным, обогащенным молоком и маслом baccalà, который следует дальше. 
Паста алла лимонеКислотность лимона перезагружает небо перед богатым, кремовым baccalà — легкое, закусочное первое блюдо переходящее в более тяжелое второе блюдо, следуя классической арке. 
Спагетти allo scoglioНачиная с бульонного первого блюда из смешанных морепродуктов и следуя плотному, кремовому рыбному курсу, позволяет текстуре нарастать в весе один шаг за раз.