Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Il merluzzo essiccato norvegese (stoccafisso) è immerso per giorni per reidratarsi, quindi cotto a fuoco lento per ore a fuoco basso con cipolla, sardine salate, olio di oliva, latte e Parmigiano finché non diventa cremoso. Nonostante il nome "baccalà", il pesce utilizzato è in realtà stoccafisso (essiccato all'aria, non conservato in sale), e la tecnica chiave è "pipare" — cuocerlo senza mescolare, solo agitando la pentola.
Sandrigo, nella provincia di Vicenza, Veneto
Sandrigo (provincia di Vicenza) — La città accreditata come il luogo di nascita del piatto, sede della confraternita dedicata ad esso.
Ingredienti principali
- Stoccafisso (merluzzo essiccato)
- Cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Sardine salate
- Latte
- Grana (formaggio duro grattugiato)
- Prezzemolo
- Farina
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Reidrata
Batti e spezza lo stoccafisso, quindi immergilo in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
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Soffritto
Cuoci lentamente la cipolla nell'olio di oliva, quindi sciogli le sardine salate per costruire la base.
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Stratifica
Spolverizza il merluzzo reidratato con farina, ricoprilo con il soffritto e arrangialo nella pentola. Aggiungi latte, formaggio grattugiato e prezzemolo, quindi versa olio finché non copre tutto.
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Pipare
Copri e cuoci a fuoco molto basso per circa 4,5 ore, non mescolando mai — invece agita la pentola periodicamente (localmente chiamato "pipare").
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Riposa
Lascia riposare per 12-24 ore dopo averlo tolto dal fuoco in modo che i sapori si assestino, quindi servi con polenta.
Pasta che segue
Perché funziona
Bigoli in salsaUn piatto della stessa regione del Veneto costruito su acciughe, abbinando sia la geografia che la genealogia dei frutti di mare — una continuazione naturale della stessa storia regionale dal primo al secondo. 
Spaghetti al nero di seppiaUn'altra pasta di frutti di mare veneta. Il sugo di inchiostro di seppia è leggero e brodoso, quindi non sposta l'equilibrio nemmeno prima del denso baccalà arricchito di latte e olio che segue. 
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