Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
El bacalao noruego seco (stoccafisso) se remoja durante días para rehidratarse, luego se cocina a fuego lento durante horas a fuego bajo con cebolla, sardinas saladas, aceite de oliva, leche y Parmigiano hasta que se vuelve cremoso. A pesar del nombre "baccalà", el pez utilizado es en realidad stoccafisso (secado al aire, no curado en sal), y la técnica clave es "pipare" — cocinarlo sin revolver, solo sacudiendo la olla.
Sandrigo, en la provincia de Vicenza, Véneto
Sandrigo (provincia de Vicenza) — La ciudad acreditada como la cuna del plato, hogar de la cofradía dedicada a ella.
Ingredientes principales
- Stoccafisso (bacalao seco)
- Cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sardinas saladas
- Leche
- Grana (queso duro rallado)
- Perejil
- Harina
Cómo va
Estos son los huesos del método. Las cantidades y los detalles viven en las fuentes.
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Rehidrata
Golpea y desmorona el stoccafisso, luego remójalo en agua fría, cambiando el agua cada 4 horas, durante 2-3 días.
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Soffritto
Cocina lentamente la cebolla en aceite de oliva, luego derrite las sardinas saladas para construir la base.
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Capas
Espolvorea el bacalao rehidratado con harina, cúbrelo con el soffritto y arréglalo en la olla. Añade leche, queso rallado y perejil, luego vierte aceite hasta que lo cubra todo.
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Pipare
Cubre y cocina a fuego muy bajo durante aproximadamente 4,5 horas, nunca revolviendo — en lugar de eso sacudiendo la olla completa periódicamente (llamado localmente "pipare").
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Reposo
Déjalo reposar durante 12-24 horas después de sacarlo del fuego para que los sabores se asienten, luego sirve con polenta.
La pasta que sigue
Por qué funciona
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