같은 변수, 다른 처방: 물을 줄이는 Kenji와 분말 전분을 권장하는 2025년 논문

삶은 물은 어떤 레시피에서든 ‘유화의 핵심’으로 등장하지만, 그 정체는 면에서 녹아 나온 전분을 포함한 물입니다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓여 삶으면 면 1가닥당 접하는 물의 양이 많아 전분이 옅어집니다. 반대로 면이 겨우 잠길 정도의 물로 삶으면 같은 양의 전분이 더 적은 물에 녹아 나오기 때문에 삶은 물 자체에 점성이 생깁니다. 같은 ‘삶은 물 큰술 2’이라 해도 어느 방식으로 삶은 물인지에 따라 유화가 되는 정도가 달라진다는 뜻입니다.

유화란 기름과 치즈의 단백질을 물속에 미세하고 균일하게 분산시키는 작업입니다. 물에 포함된 전분은 풀과 같은 역할을 하여 기름 입자와 치즈를 붙잡아 분리를 막습니다. 전분 농도가 너무 낮으면 풀의 효과가 부족해 분리되기 쉬워집니다. 어느 정도 진한 쪽이 안정적이지만, 너무 진하면 무겁고 풀 같은 식감이 되므로 상한이 없는 이야기는 아닙니다. 삶은 물의 전분 농도는 면에서 녹아 나온 전분의 양과 그것이 녹아드는 물의 양으로 결정됩니다. 가정에서 가장 조절하기 쉬운 변수는 물의 양입니다.

Vincenzo’s Plate(Vincenzo Prosperi)는 2026년 개정판 레시피에서, 2026년판 페이지가 ‘Original Method Only’로 남겨둔 암염 큰술 1에서 무염으로 바꾸고, 2026년판에서는 물의 양도 적게 쓴다고 명시하고 있습니다(구 레시피는 4인분에 물 3L, 2026년판은 ‘less water’라고만 적혀 있어 절대량의 대비는 확인할 수 없습니다). 같은 페이지는 ‘2025년에 발표된 카초 에 페페의 물리학 연구에서, 삶은 물의 전분 농도가 높을수록 소스가 안정된다는 것이 확인되었다’고 소개하며, 물의 양을 줄이는 이유를 설명한 뒤 ‘This is even backed by science!’라고 덧붙이며 이 2025년 연구를 그 근거로 들고 있습니다(같은 페이지에는 링크·저자명·게재지 표기가 없어, Bartolucci et al.의 연구로 특정한 것은 본 기사 편집부의 판단입니다).

큰 냄비에 면을 삶는 경우, 먼저 물의 양을 레시피 기준보다 2~3할 줄여보는 것이 손쉬운 방법입니다. 면이 모두 물속에 잠기는 최소한의 양을 기준으로 하고, 서로 붙는 것을 막기 위해 삶기 시작한 1분 동안은 젓가락으로 가볍게 풀어줍니다. 유화 전에 삶은 물을 따로 덜어낼 때는, 평소보다 적은 물의 양으로 했기 때문에 맛을 보면서 짠맛의 정도도 확인해야 합니다. 물의 양을 줄이면 같은 소금의 양이라도 염도가 진해지기 쉬우므로, 물의 양에 맞춰 소금의 분량을 다시 계산하면 실패가 줄어듭니다.

‘물은 넉넉히’라는 기본 원칙은 면을 균일하게 대류시켜 삶는 불균일을 막는다는 다른 목적에서는 지금도 유효합니다. 다만 카초 에 페페처럼 마무리 소스가 삶은 물의 전분에 의존하는 요리에서는, 오히려 물의 양을 줄여 전분을 농축하는 쪽이 이치에 맞습니다. Kenji는 연구 이전에 경험을 바탕으로, Vincenzo’s Plate는 연구를 근거로, 각각 물의 양을 줄이는 방향으로 움직였습니다. 가리키는 변수는 둘 다 전분의 농도로 동일하지만, 논문 자체는 삶은 물만으로는 전분이 부족하다고 보아 분말 전분을 따로 풀어 넣는 처방을 권장하고 있어, 물의 양을 줄이는 방법을 그대로 뒷받침하는 것은 아닙니다. 먼저 카초 에 페페의 비교 페이지에서, 물의 양이 다른 레시피들을 비교해 보세요. 유화의 원리를 다루는 다른 기사와 염도에 정답이 없는 이유도 함께 읽으면, 삶는 방식의 설계가 서로 연결되어 보일 것입니다.