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류지의 봉골레 비앙코에는 다시마차가 작은술 1/2 들어갑니다. 이탈리아 요리인데 일본식 육수로 감칠맛을 나중에 더하는 발상입니다. 봉골레 비앙코의 분기점은 조개 국물을 면에 흡수시키는가, 삶은 물과 섞어 유화시키는가입니다. 전자는 원팬으로 면을 조개 국물로 끓이는 유형과, 따로 삶은 면에 조개 국물만 흡수시키는 유형으로 나뉘고, 후자는 따로 삶은 면에 찐 국물과 물을 더해 센 불로 섞는 유형입니다. 조개를 여는 타이밍을 다루는 방식도 유파마다 다릅니다. 본 글에서는 7 유파를, 조개 여는 법·유화·소금의 3 가지 점에서 나열합니다(비교 페이지에는 본 글에서 다루지 않는 파비오를 더한 8 유파가 나열됩니다).
- 벌어지기 시작할 때 내리기조개껍데기 틈이 벌어지는 것을 신호로 불에서 내려, 남은 열로 열리게 한다.
- 벌어지면 꺼내기벌어진 조개는 냄비에서 바로 꺼내어, 살이 오그라들고 딱딱해지는 것을 막는다.
- 찐 국물을 남김없이 쓰기조개가 벌어질 때 나온 국물을 버리지 않고 면에 흡수시켜 감칠맛을 옮긴다.
불을 끄는 신호와 찐 국물을 어떻게 활용할지는 서로 다른 판단 기준이다.
조개 다루는 3가지 유형(열리기 시작하면 불에서 내림/열리면 꺼냄/찐 국물을 다 사용함)
조개를 다루는 방식은 열리기 시작하는 것을 신호로 불에서 내리는 유형, 열리면 꺼내서 마무리에 다시 넣는 유형, 찐 국물을 통째로 다 사용하는 유형, 이렇게 3가지 유형으로 나뉩니다. 앞의 2가지는 가열을 멈추는 타이밍이 축이고, 3번째는 액체 사용법이 축으로, 7 유파 모두가 어느 한쪽 1가지에 딱 들어맞는 것은 아닙니다.
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Not Another Cooking Show는 “열리는 것은 ‘즉시 불에서 내려라’는 신호. 조금 열리고 나서 10초 만에 완전히 열리면 완성”이라며 열리기 시작하는 시점을 기준으로 삼습니다. 류지는 “조개는 열린 것부터 꺼내서 오그라들고 딱딱해지는 것을 막는다”고 대본에 나와 있으며, 5~6개의 큰 조개 외에는 껍데기에서 살을 발라냅니다.
히다카 요시미도 입이 열리면 일단 꺼냈다가 마무리에 다시 넣는 유형입니다. 껍데기 있는 조개 240g을 화이트와인 70ml로 찌며, 쿠라시루의 원전에는 “조개, 화이트와인을 넣고 센 불로 하여 뚜껑을 덮고, 조개 입이 열릴 때까지 가열한 뒤 꺼냅니다”라고 되어 있습니다. 꺼낸 조개는 “수분이 조금 남아 있는 정도로” 다시 넣어, 찐 국물과 추가한 물, 파스타를 센 불로 섞습니다. 찐 국물을 통째로 다 사용하는 유형에 해당하는 곳이 Vincenzo’s Plate로, 조개 300g(면 100g에 조개 100g의 비율)을 화이트와인 1잔으로 찌며, “가운데서 열리지 않은 것은 먹을 수 없다”며 열리지 않는 조개를 다루는 법까지 적어두었습니다.
- 면의 전분조개 삶은 국물로 면을 삶거나, 소량의 물로 삶은 면수를 사용한다.
- 찐 국물 졸이기조개를 건져낸 국물의 양을 줄여, 감칠맛과 농도를 높인다.
- 마무리용 유지올리브유나 버터를 더해 수분과 섞어 뽀얗게 만든다.
봉골레의 유화는 전분, 졸이기, 유지의 결합 방식에 따라 달라진다.
유화는 전분에 맡기는가, 졸이는가
유화를 만드는 법은 면의 전분에 맡기는 유형과 조개 국물을 졸이는 유형이 축이며, 여기에 마무리 유지방(오일·버터)으로 유화를 만드는 유형이 더해집니다.
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류지는 면을 따로 삶지 않고, 물 320cc와 청주 50cc로 만든 국물에 1.4mm 면을 끓입니다. “조개 육수로 파스타를 삶으면 파스타의 밀가루가 녹아나와 냄비 안에서 유화된다”고 대본에 나와 있으며(제삼자 사이트의 대본으로, 영상 본편과의 대조는 아직 끝나지 않았습니다), 버터 10g은 “감칠맛과 향이 더해지도록” 추가하는 것이고, 다시마차 작은술 1/2로 감칠맛을 나중에 더합니다. Not Another Cooking Show는 파스타 자체를 작은 냄비나 적은 물로 삶아 삶은 물의 전분 농도를 높이는 방식입니다. “큰 냄비로는 삶은 물을 충분히 전분질로 만드는 것이 거의 불가능하다고 느낀다”고 말하지만, 동시에 “어느 쪽이든 성립한다”고도 덧붙였습니다.
히다카 요시미는 찐 국물과 추가한 물을 더해가며 파스타를 센 불로 섞는 방식(원전에는 “물(조절용)“이라고만 적혀 있으며, 삶은 물이라고 지정하지는 않았습니다)이고, Vincenzo’s Plate는 삶은 물을 더하지 않고 물기를 뺀 면에 조개 국물만 흡수시키는 방식입니다. 오구라 도모미는 조개를 넣고 불을 끈 뒤 물을 더해 뚜껑을 덮고 센 불로, 열리면 껍데기를 제거하고 약불로 졸인 뒤, 삶은 파스타를 중~센 불로 섞고 나서 마무리로 바질과 이탈리안 파슬리, 올리브오일로 유화시킵니다.
한편 오치아이 쓰토무는 NHK 「오늘의 요리」 공식 레시피에서 조개 500g의 찐 국물을 3/4 분량까지 졸인 뒤 버터 10g을 더해 냄비를 흔들어 하얗게 흐려질 때까지 유화시키는 방식을 보여줍니다. 방송 본편과의 대조는 아직 끝나지 않았으므로 수치는 참고로 봐주시기 바랍니다. Serious Eats는 삶은 물을 “큰술 1씩” 더해 너무 졸아드는 것을 되돌리는 정밀한 조정을 하며, 버터는 원전에서 선택 사항입니다.
- 조개에 맡기기바지락의 바닷물에서 오는 짠맛을 고려해, 삶는 물의 소금을 줄인다.
- 면에 미리 밑간하기삶는 물에 소금을 강하게 넣어, 따로 삶은 면의 맛을 먼저 만들어 둔다.
- 나중에 조정하기국물의 맛을 보고, 다시마차나 마무리 소금으로 보완하는 방식도 있다.
삶는 물의 소금 세기는 조개 국물을 면에 얼마나 흡수시킬지와 연동된다.
소금은 조개에 맡기는가, 확실히 넣는가
조개의 짠맛을 고려해 삶는 물의 소금을 줄이는 유파와, 확실히 넣는 유파로 나뉩니다.
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Vincenzo’s Plate는 “암염은 한 꼬집만, 너무 많이 넣지 말 것. 조개는 바다의 짠맛을 갖고 있으니까”라며 절제합니다. Serious Eats는 “물 12컵에 큰술 3”으로 1%라는 환산치와 함께 명시하고, 오치아이 쓰토무는 끓는 물 2L에 소금 20~25g(1% 조금 넘게)입니다. 반면 오구라 도모미는 1.5%로 높게 넣으며, “파스타는 조금 단단하게 삶아 소스와 섞음으로써 감칠맛이 응축된다”고 설명합니다. 류지는 삶는 국물의 소금이 작은술 1/5로, 맛은 다시마차와 마무리 소금으로 결정합니다.
집에 있는 냄비의 물양에 맞추려면 물양×농도로 소금 양을 환산할 수 있습니다(1L의 물에 1%라면 소금 10g).
- 바지락이 딱딱하다벌어지기 시작할 때 불을 끄거나, 벌어진 순서대로 꺼낸다.
- 소스가 기름지다진한 삶은 국물을 조금씩 더하거나, 버터로 유화를 돕는다.
- 짜다조개의 짠맛과 삶는 물의 소금 중 어느 쪽을 주역으로 삼을지 한쪽으로 기울인다.
조개의 가열, 유화용 수분, 짠맛의 원천을 하나씩 나누어 바로잡는다.
흔한 실패와 유파별 대책
조개가 딱딱해지는 것은 지나치게 가열했기 때문입니다. Not Another Cooking Show는 열리기 시작하면 불에서 내리고, 류지는 열린 것부터 꺼냅니다.
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소스가 유화되지 않고 기름진 느낌이 되는 것은 삶은 물의 전분이 옅거나 기름과 물의 비율이 무너졌기 때문입니다. Not Another Cooking Show는 작은 냄비로 삶아 전분을 진하게 만들고, Serious Eats는 삶은 물을 큰술 1씩 더해 조정합니다. 오치아이 쓰토무는 버터로 유화시킵니다.
짜게 되는 것은 조개의 짠맛과 삶는 물의 소금이 겹치기 때문입니다. Vincenzo’s Plate처럼 삶는 물의 소금을 줄이거나, 오구라 도모미처럼 삶는 물의 소금으로 확실히 넣거나, 어느 한쪽으로 맞춰 주세요.
- 면 삶는 방법을 정한다조개 육수로 끓일지, 따로 삶아서 나중에 합칠지를 선택한다.
- 조개를 벌어지게 한다벌어지기 시작할 때나 완전히 벌어진 시점에서 가열을 멈춘다.
- 국물과 기름을 하나로 모은다찜 국물, 삶은 물, 유지를 선택한 방식대로 유화한다.
삶는 방법을 정하면, 조개 불 끄는 시점과 유화의 순서가 갖춰진다.
정리
면을 조개 국물로 끓이는가, 따로 삶아서 센 불로 섞는가. 이 부분을 정하면 조개 여는 법과 소금 정하는 법은 유파마다 맞춰집니다. 본 글의 7 유파에 파비오를 더한 8 유파의 공정 분해는 봉골레 비교 페이지에서 나란히 확인할 수 있고, 공정마다 셰프를 선택해 한 접시로 만드는 절차는 레시피 빌더 사용법에 정리해 두었습니다.
재료
