リュウジのボンゴレには昆布茶が入る

Not Another Cooking Showは「開くのは『すぐ火から下ろせ』の合図。少し開いてから10秒で完全に開いて完成」と、開き始めを基準にします。リュウジは「あさりは開いたものから取り出すことで、縮みかたくなるのを防ぐ」と書き起こしにあり、5〜6個の大きなあさり以外は殻から身を外します。

日髙良実も、口が開いたら一度取り出し、仕上げに戻す型です。殻付きあさり240gを白ワイン70mlで蒸し、クラシルの原典には「アサリ、白ワインを加えて強火にして蓋をし、アサリの口が開くまで加熱し、取り出します」とあります。取り出したあさりは「少し水分が残るくらいで」戻し入れ、蒸し汁と追加の湯とパスタを強火で絡めます。蒸し汁ごと使い切る型に当たるのがVincenzo’s Plateで、あさり300g（麺100gにあさり100gの比率）を白ワイングラス1杯で蒸し、「真ん中で開かないものは食べられない」と開かない貝の扱いまで書いています。

リュウジは麺を別茹でせず、水320ccと日本酒50ccの煮汁で1.4mmの麺を煮ます。「あさりの出汁でパスタを茹でることで、パスタの小麦粉が溶け出し鍋の中で乳化する」と書き起こしにあり（第三者サイトの書き起こしで、動画本編との照合は未了）、バター10gは「コクと香りが増す」ための追加、昆布茶小さじ1/2で旨味を後乗せします。Not Another Cooking Showは、パスタ自体を小鍋か少ない湯で茹でて茹で汁のデンプン濃度を上げる方式です。「大鍋だと茹で汁を十分にデンプン質にするのがほぼ不可能だと感じる」と述べていますが、同時に「どちらでも成立する」とも補足しています。

日髙良実は蒸し汁と追加の湯を加えながらパスタを強火で絡める方式（原典は「お湯（調整用）」とだけ記し、茹で汁とは指定していません）、Vincenzo’s Plateは茹で汁を足さず、湯切りした麺にあさりの汁だけを吸わせる方式です。小倉知巳は、あさりを入れて火を止め、水を加えて蓋をして強火、開いたら殻を外して弱火で煮詰め、茹でたパスタを中〜強火で絡めてから、仕上げにバジルとイタリアンパセリとオリーブオイルで乳化させます。

なお落合務は、NHK「きょうの料理」の公式レシピで、あさり500gの蒸し汁を3/4量まで煮詰めてバター10gを加え、鍋を揺すって白くにごるまで乳化させる方式を示しています。放送本編との照合は未了のため、数値は目安として見てください。Serious Eatsは茹で汁を「大さじ1ずつ」足して煮詰まりすぎを戻す精密な調整で、バターは原典で任意です。