ペスカトーレ・ボンゴレ・スコリオ：魚介パスタを組み立てる例
公開レシピのボンゴレ、ペスカトーレ、スコリオを例に、手元の魚介と鍋の段取りから一皿を組み立てます。
#ボンゴレ
アサリの下ごしらえ、白と赤のソース、貝のうまみを生かす仕上げを見ていきます。
4 本の記事
ボンゴレ・ビアンコとロッソの違い：アサリのだしを生かす作り分け
アサリの蒸し汁を軸に、白いボンゴレとトマトを加えるロッソで、水分・酸味・塩分をどう組み立てるかを整理します。
リュウジのボンゴレには昆布茶が入る
リュウジのボンゴレビアンコには昆布茶小さじ1/2が入る。7流派のボンゴレをあさりの開け方と乳化で比べると、分岐点は「貝の汁を麺に吸わせるか、茹で汁と合わせて乳化させるか」に集約される。
ボンゴレのアサリを硬くしない：下処理と取り出すタイミング
砂を残さず、アサリの身を加熱しすぎないために、洗う・開かせる・蒸し汁をこす・麺へ戻す順序を整理します。