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道具2026-09-14

パスタのためにアルミパンを買う前に、手持ちの鍋のサイズ・熱源・取り回しを確認。乳化と材質を混同せず、家庭で選ぶポイントと使い分けを整理します。

道具2026-09-14

パスタに使う黒胡椒は粉とホールでどう選ぶ？粗挽きにできるミルの確認点、ミルがない時の砕き方、仕上げに振る方法と加熱する方法の違いを整理します。

道具2026-09-05

ファビオのカルボナーラは卵黄が固まり始める約65℃を狙うのに、書き起こしの手順に温度計は出てこない。濃度がついた合図はハンドミキサーの重さで、湯煎と機械撹拌で卵の凝固手前を保つ道具立てになっている。

道具2026-09-05

小倉知巳はパスタマシンと粉の種類をnoteで挙げていますが、配合比は明かしていません。書き起こしから再現できるのはファビオの00粉100g・卵黄2個・卵白少々・塩2g・オリーブオイル10ccの生地です。

道具2026-09-05

J. Kenji López-Altはカチョ・エ・ペペを大鍋なしで作ります。12インチのフライパンに麺がちょうど浸る水を張って茹で、湯切りせずトングでソースの鍋へ移す。湯量を絞る流派に、専用のパスタ鍋はいりません。

道具2026-09-05

麺を目分量で計ると1人前あたり数g〜十数gぶれる（編集部の目安）。卵液は約65℃（ファビオの指定値）を超えて上げすぎると分離してスクランブルエッグに近づく。この2つの数値を家庭で再現するための、スケールと温度計の選び方。

道具2026-09-05

麺を鍋からフライパンへ移す道具は2択。茹で汁をどれだけ連れてくるかで仕上がりが変わる、というのは編集部の見立てで、出典で検証された関係ではない。リュウジのように茹で汁を大さじ2と別に計量する流派では、道具の違いは小さいと考えられる。