Les pâtes à l’encre de seiche se présentent sous deux formes : celle où la pâte elle-même est noire, et celle où l’on enrobe des pâtes de couleur pâle avec une sauce noire. Dans le premier cas, la noirceur provient de la pâte, tandis que dans le second, on crée la noirceur et la consistance en combinant l’encre de seiche, le jus de fruits de mer et l’eau de cuisson dans la poêle. En décidant avant les courses lequel des deux types utiliser, et en évitant de superposer les ingrédients salés, on peut éviter que seule la noirceur ne domineou que les pâtes ne deviennent trop lourdes.
La pâte noire et la sauce noire ne demandent pas les mêmes achats ni le même travail à la poêle
La pâte incorporée noire est un type de pâtes dont la couleur est noire au moment de la cuisson. Même si vous éclaircissez la sauce avec du vin blanc et du jus de fruits de mer, l’assiette gardera une impression noire. Quand on utilise l’encre de seiche avec un spaghetti ordinaire, on crée la noirceur du côté de la sauce. On dilue l’encre de seiche dans l’eau de cuisson avant de la verser dans la poêle, en enrobant finement la surface des pâtes d’un liquide noir.
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| Assiette souhaitée | Principaux ingrédients à acheter | À ajuster à la poêle |
|---|---|---|
| Mettre en valeur la noirceur de la pâte | Pâte incorporée noire | Jus de fruits de mer, huile, garnitures |
| Enrober avec une sauce noire aux fruits de mer | Spaghetti ordinaire et encre de seiche | Encre de seiche, eau de cuisson, sel |
| Atténuer la noirceur et mettre en valeur les garnitures | Pâtes ordinaires et peu d’encre de seiche | Quantité de sauce et traitement de la tomate |
On peut aussi utiliser une sauce à l’encre de seiche du commerce sur la pâte incorporée noire. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire d’ajouter plus de couleur. Il est plus facile d’ajuster la couleur, le sel et la consistance à la poêle quand on utilise une pâte de couleur pâle avec une sauce noire. On commence avec une petite quantité d’encre de seiche, on la mélange avec la pâte, puis on vérifie la couleur et le sel.
Regarder les ingrédients pour voir si un produit du commerce est une « sauce assaisonnée » ou « à base d’encre de seiche »
Les produits à l’encre de seiche du commerce se divisent en deux catégories : les sauces assaisonnées qu’on verse directement sur les pâtes, et les produits à base d’encre de seiche qu’on ajoute soi-même à une poêle de fruits de mer ou de tomate. Les sauces assaisonnées contiennent déjà de la tomate, des légumes aromatiques, de l’huile et du sel en plus de l’encre de seiche. Les petits sachets de produits à base d’encre de seiche vous permettent de décider vous-même quelle tomate, huile et eau de cuisson y ajouter. On consulte non seulement le nom du produit « encre de seiche », mais aussi le début de la liste des ingrédients.
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À titre d’exemple, la « Sauce à l’encre de seiche du restaurant complet sur réservation » de S&B Foods est une sauce assaisonnée pour pâtes de 120g. Ses ingrédients comprennent de la purée de tomate, de l’oignon sauté, de la pâte d’encre de seiche, du vin blanc, de l’huile d’olive, des extraits de seiche et d’anchois, de l’ail et du sel ; la teneur en sel pour 1 portion de 120g est de 2.8g (page produit S&B Foods). Ajouter d’emblée du sel, des anchois ou une boîte de tomates à une telle sauce superposerait les axes gustatifs.
Quand on choisit un produit à base d’encre de seiche, on vérifie d’abord si la liste des ingrédients contient de la tomate, du sel ou de l’huile. Même si les ingrédients sont simples, si on verse directement l’encre concentrée dans la poêle, elle a tendance à faire des grumeaux ; il faut d’abord la diluer dans un petit bol avec de l’eau de cuisson ou du bouillon de fruits de mer. Après ouverture, on suit toujours les instructions sur l’emballage pour l’utilisation et la quantité à consommer.
L’encre de seiche se dilue dans une petite quantité d’eau après la cuisson des garnitures
Si on utilise de la seiche ou des crevettes fraîches, on commence par créer l’arôme et la cuisson. Si vous gardez la seiche comme garniture, on la fait revenir brièvement avant de la retirer. Si on utilise de la tomate, on précise d’abord l’humidité de la tomate et on évite de la laisser cuire aussi longtemps que dans une poêle de fruits de mer. Au fur et à mesure que la cuisson des pâtes approche de sa fin, on dilue l’encre de seiche dans un petit bol.
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La recette publique de Chef Lorenzo Boni de Barilla dilue l’encre de seiche dans l’eau de cuisson, la porte brièvement à ébullition, puis enrobe un spaghetti plus épais cuit un peu avant (recette publique Barilla). La recette publique de Yuuki Foods cuit aussi la chair et les viscères de la seiche avec la tomate, l’ail et le piment, puis ajuste la quantité d’eau finale avec l’eau de cuisson mise de côté (procédure Yuuki Foods).
L’ordre d’ajout dans la poêle se fait en quatre étapes : faire cuire les garnitures, ajuster la consistance de la sauce, diluer et ajouter l’encre de seiche, recevoir les pâtes. On ne doit pas réduire fortement l’encre de seiche à l’avance, mais seulement compenser la noirceur manquante après avoir ajouté les pâtes. Si le sel est trop fort, au lieu d’ajouter du sel, on ajoute une petite quantité d’eau de cuisson non salée pour étaler la sauce sur les pâtes.
Une fois la surface des pâtes uniformément noire, on remet les garnitures et on dresse
On transfère les pâtes dans la poêle un peu plus tôt que le temps indiqué et on les remue avec des pinces. Si du liquide noir s’accumule au fond de la poêle et que les pâtes apparaissent blanches, c’est que le temps de mélange est court ou qu’il y a trop d’humidité. Si les pâtes s’agglomèrent, deviennent lourdes et que le fond de la poêle s’assèche, on ajoute un peu d’eau de cuisson pour détacher la sauce. On soulève un fil de pâte pour vérifier que la sauce noire continue sans interruption sur la surface.
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Quand on utilise des fruits de mer comme la seiche, les crevettes ou le crabe, on les remet après que la sauce et les pâtes soient bien mélangées. Si on ajoute les garnitures trop tôt, la chair continue à cuire pendant qu’on ajuste la consistance de la sauce. Si on veut laisser la tomate entière, on l’ajoute après avoir éteint le feu pour montrer du rouge sur les pâtes noires. Si on veut dissoudre la tomate dans la sauce, on ajuste la consistance avant d’ajouter l’encre de seiche.
À la présentation, on pose d’abord les pâtes et on place le fruit de mer principal sur le dessus. Comme la sauce noire a tendance à masquer le contour des garnitures, si la seiche est la vedette, on la remet en position visible, tout comme avec les crevettes. Que ce soit la pâte noire ou la sauce noire qu’on choisisse, ce que contienne le produit du commerce, et quand on dilue l’encre de seiche. Une fois ces trois points déterminés, on peut gérer la cuisson des fruits de mer et la noirceur dans une seule poêle.
Ingrédients
