Ingrédients
- Acheter en blocProtégez la surface de coupe pour conserver l'arôme et l'humidité jusqu'au moment de l'utilisation.
- Acheter en poudreC'est pratique, mais l'arôme peut s'être dissipé au moment de l'ouverture.
- Râper juste avantRéduisez finement la quantité nécessaire pour concilier l'arôme et la dissolution.
Pour Cacio e Pepe, il est standard de râper le fromage juste avant de l'utiliser.
L’arôme commence à s’échapper dès qu’on le râpe
Le Pecorino Romano DOP est un fromage italien à base de lait de brebis 100%, fortement salé. Contrairement au Parmigiano-Reggiano, qui provient du lait de vache et offre une saveur plus umami, le Pecorino met en avant le sel et la richesse, ce qui en fait un ingrédient essentiel dans la Cacio e Pepe et la Carbonara à la romaine.
Lire les explications complètes
Selon l’avis de la rédaction, il est préférable d’acheter le Pecorino sous forme de bloc plutôt que sous forme de poudre râpée. Il y a 2 raisons à cela. La première concerne la volatilité de l’arôme. L’arôme commence à s’échapper dès qu’on le râpe, de sorte que les produits en poudre placés sur l’étagère ont perdu de l’arôme au moment de l’ouverture. La deuxième raison concerne l’impact sur l’émulsion. Certains fromages râpés du commerce contiennent des agents anti-agglomérants. L’impact sur la façon dont ils se dissolvent n’a pas été vérifié sur ce site. Dans un plat comme la Cacio e Pepe, où la sauce n’est épaissie que par le fromage, il est important de tenir compte du fait que les différences de granulométrie et de dissolution affectent directement le résultat final.
- Utiliser une petite quantité en combinaisonAssociez avec des œufs ou un autre fromage, et utilisez le Pecorino comme l'un des éléments.
- Quantité spécifiéeDans l'Amatriciana, la quantité utilisée est spécifiée numériquement par rapport à la quantité de pâtes.
- Généreusement spécifiéCertains cuisiniers ne précisent pas le gramme et ajoutent généreusement en goûtant.
La quantité utilisée varie selon la combinaison avec d'autres ingrédients, les spécifications numériques ou les indications sensorielles.
20g pour 100g de pâtes, la quantité la plus élevée observée dans l’Amatriciana
La quantité utilisée varie selon les écoles de pensée. Selon un article basé sur une vidéo (howtocook.jp), la Cacio e Pepe de Fabio utilise du fromage à la crème 50g comme protagoniste de l’émulsion, auquel on ajoute Pecorino 15g, et on en saupoudre à nouveau avant de servir (la comparaison avec la vidéo complète est en attente). De même, dans la Carbonara de Fabio, on mélange jaunes d’œufs 3 avec du Grana Padano 10g et du Pecorino 5g, et on dit que du Pecorino est ajouté en finition, mais la comparaison avec la vidéo complète est également en attente. Dans les deux cas, le point commun est qu’on ne combine pas le Pecorino seul, mais on l’associe avec un autre fromage ou une matière grasse (l’avis de la rédaction est que l’objectif est d’ajuster la salinité).
Lire les explications complètes
Dans les vidéos de chefs étrangers pour l’Amatriciana, des quantités plus importantes sont observées. Vincenzo’s Plate exprime simplement « une quantité généreuse (a generous amount) » sans spécifier de grammes précis. Pasta Grammar exprime seulement « une quantité généreuse râpée et mélangée ». L’article de recette d’Italia Squisita, qui présente la technique du chef du célèbre restaurant romain Gabriele Perilli, indique que pour 500 g de spaghetti, on ajoute 100 g de Pecorino (soit 100 g de pâtes 20 g de Pecorino) en le mélangeant (mantecatura) après avoir éteint le feu, ce qui représente la plus grande quantité de fromage parmi ceux qui spécifient les grammes (les autres 2 n’écrivent que « généreusement » et ne sont pas comparables). Pasta Grammar et Italia Squisita mélangent tous deux le Pecorino après avoir éteint le feu (Vincenzo’s Plate n’a pas d’étape de mélange du Pecorino et se contente de le saupoudrer au moment du service). L’utilisation peut être confirmée dans la vidéo de Vincenzo’s Plate.
Appuyer sur Lire charge le lecteur intégré de YouTube.Ouvrir sur YouTube
- Marquage AOPVérifiez que le nom protégé et le logo figurent sur l'emballage.
- Matière première et méthodePreuve que le lait de brebis et la région désignée respectent les conditions de production établies.
- Indication d'affinageVérifiez la période, goûtez le produit entre vos mains et ajustez le sel.
L'AOP est une preuve de méthode, et l'ajustement final du sel doit être goûté pour chaque produit.
Comment distinguer et choisir le DOP
Vérifiez que l’emballage porte la mention « Pecorino Romano DOP » et le logo de la Dénomination d’Origine Protégée (DOP). Le DOP est une certification que la zone de production et la méthode de fabrication respectent les règlementations, et les produits similaires qui ne répondent pas aux critères, tels que 100% de lait de brebis ou la période d’affinage, ne portent pas cette mention. La période d’affinage varie selon les produits (avec des indications telles que 12 mois, 16 mois, etc.). L’impact de la durée d’affinage sur la salinité et la granulométrie n’a pas été vérifié sur ce site. Dans un plat comme la Cacio e Pepe, où une petite quantité détermine le goût, il est prudent de d’abord goûter le produit que vous avez sous la main et d’ajuster le sel de cuisson en conséquence.
- Envelopper la surface de coupeAppliquez du film alimentaire hermétiquement pour réduire le séchage de la surface.
- Conserver au réfrigérateurPlacez dans un récipient et conservez au réfrigérateur pour préserver l'humidité et l'arôme du bloc.
- Râper uniquement la quantité à utiliserRâpez juste avant la cuisson la quantité nécessaire pour éviter l'absorption d'humidité de la poudre et la perte d'arôme.
Enveloppez le bloc hermétiquement et râpez uniquement la quantité nécessaire juste avant la cuisson.
Conservation
Ce qui suit est la pratique de la rédaction. Lorsque vous avez acheté un bloc, enveloppez la tranche dans du film alimentaire et placez-la dans un récipient hermétique, puis rangez-la au réfrigérateur dans le bac de refroidissement. Si la tranche se dessèche, non seulement la saveur s’affadit, mais il devient aussi difficile à râper. En râpant uniquement la quantité nécessaire à chaque fois, vous minimisez la dégradation de l’arôme. Si vous laissez la poudre râpée reposer longtemps, elle tend à absorber l’humidité et à se durcir, ou à perdre son arôme. Il est donc préférable de ne râper que la quantité que vous pouvez utiliser. La congélation est également possible, mais après décongélation, la texture tend à devenir friable. Si vous prévoyez de le râper de toute façon, l’impact est minime.
- Choisir un blocAcheter sous une forme où vous pouvez décider vous-même de l'arôme et de la granulométrie.
- Vérifier l'étiquetteVérifier le logo DOP et la période d'affinage pour sélectionner le produit.
- Adapter le selAdapter la viande du plat ou le sel de cuisson à la salinité réelle du fromage.
Considérer l'achat, le râpage et l'ajustement du sel comme une seule approche de sélection.
Résumé
Le Pecorino Romano DOP doit être acheté sous forme de bloc et non de poudre, et râpé juste avant utilisation. La quantité utilisée et le fromage associé varient selon les chefs. La Cacio e Pepe de Fabio s’associe avec du fromage à la crème, la Carbonara avec les jaunes d’œufs et le Grana Padano, et l’Amatriciana de 3 chefs s’associe avec la graisse du guanciale. Vérifiez la mention DOP et la période d’affinage avant de faire votre choix en fonction de la teneur en sel de votre recette. Les différences d’association sont traitées en détail dans Comparaison des chefs de Cacio e Pepe et Différence entre Pecorino et Parmigiano.
