La Vongole de Ryuji contient du thé au kombu

Not Another Cooking Show prend pour référence « l’ouverture est un signal pour ‘baisser immédiatement du feu’. Elles s’ouvrent complètement en 10 secondes après avoir légèrement commencé à s’ouvrir et c’est fini ». Ryuji a écrit « en retirant les palourdes une fois qu’elles s’ouvrent, on évite qu’elles ne se rétractent et ne durcissent », et sauf pour les grandes palourdes de 5 à 6 pièces, la chair est détachée de la coquille.

Yoshimi Hidaka retire également les palourdes une fois qu’elles s’ouvrent et les remet en fin de cuisson. Les palourdes en coquille 240g sont cuites à la vapeur dans 70ml de vin blanc, et dans la source originale de Kurashiru, il est écrit « ajouter les palourdes et le vin blanc, augmenter le feu, couvrir et chauffer jusqu’à l’ouverture des palourdes, puis les retirer ». Les palourdes retirées sont remises « avec un peu d’humidité restante », puis le bouillon de cuisson, de l’eau supplémentaire et les pâtes sont enrobés à feu vif. Vincenzo’s Plate est le type qui utilise tout le bouillon de cuisson, avec 300g de palourdes (ratio de 100g de pâtes à 100g de palourdes) cuites à la vapeur dans 1 verre de vin blanc, et il écrit même sur le traitement des coquilles qui ne s’ouvrent pas au centre en disant « celles qui ne s’ouvrent pas au centre ne sont pas comestibles ».

Ryuji ne fait pas cuire les pâtes séparément, mais les cuit dans un bouillon de 320cc d’eau et 50cc de saké avec des pâtes de 1.4mm. Il est écrit dans la transcription « en cuisant les pâtes dans le bouillon de palourde, la farine de blé des pâtes se dissout et s’émulsionne dans la poêle » (c’est une transcription d’un site tiers, la vérification avec la vidéo originale n’est pas terminée), et le beurre 10g est un supplément pour « augmenter la profondeur et l’arôme », le thé au kombu à raison de 1/2 cuillère à café ajoute l’umami en fin de cuisson. Not Another Cooking Show cuit les pâtes dans une petite poêle ou dans peu d’eau pour augmenter la concentration d’amidon de l’eau de cuisson. « Je sens qu’il est presque impossible de suffisamment enrichir l’eau de cuisson d’amidon avec une grande poêle », mais il ajoute aussi « les deux méthodes fonctionnent ».

Yoshimi Hidaka ajoute du bouillon de cuisson et de l’eau supplémentaire pour enrober les pâtes à feu vif (la source originale indique seulement « eau (à ajuster) » et ne spécifie pas l’eau de cuisson), Vincenzo’s Plate ne rajoute pas l’eau de cuisson, absorbant seul le jus de palourde dans les pâtes égouttées. Satoshi Ogura arrête le feu après avoir ajouté les palourdes, ajoute de l’eau, couvre et augmente le feu, retire les coquilles une fois ouvertes, réduit à feu doux, enrobe les pâtes cuites à feu moyen à vif, puis émulsionne en finition avec du basilic, du persil italien et de l’huile d’olive.

De plus, Tsutomu Ochiai présente une méthode dans la recette officielle du NHK « Kyou no Ryori », en réduisant le bouillon de 500g de palourdes à 3/4 de la quantité, en ajoutant 10g de beurre, en secouant la poêle jusqu’à ce qu’elle devienne blanc laiteux pour l’émulsion. La vérification avec l’émission originale n’étant pas terminée, considérez les chiffres comme des orientations. Serious Eats ajoute l’eau de cuisson « à raison de 1 cuillères à soupe à la fois » pour un ajustement précis qui compense la réduction excessive, et le beurre est optionnel dans la source originale.