#Concentration en sel

Science des étapes14 sept. 2026

Sel pour 1 L d'eau : dosage pour pâtes

Calcul du sel selon la quantité d'eau et ajustements pour les sauces au fromage, au bacon ou à l'eau de cuisson, pour éviter tout excès de sel.

Profils de chefs13 sept. 2026

Émulsion chronométrée à 10 secondes restantes par Ogura Tomomi

Ogura Tomomi : ail à feu moyen-doux 7 min, émulsion lancée 10 s avant la fin de cuisson. Carbonara : jaunes et Parmigiano à parts égales, mélangés hors feu. Regalo (Sangūbashi), la précision chiffrée.