Profils de chefsOgura Tomomi indique le chauffage de l’ail comme « à feu moyen-doux pendant environ 7 minutes » et le moment du début de l’émulsion comme « reste 10 secondes de cuisson ». Il utilise des chiffres pour indiquer les temps au lieu de termes sensoriels. Chef propriétaire du « Regalo » à Sanyoubashi, il spécifie les étapes principales par des chiffres : concentration en sel 1.5%, jaune d’œuf en quantité égale de Parmigiano, ail 7 minutes (bien que certaines étapes comme la quantité d’eau ou le sel de cuisson ne soient pas indiquées par des chiffres).
Pour l’achat de pâtes, d’huile et d’ustensiles, nous nous référons aux produits listés dans la section description de la vidéo de questions-réponses. Les pâtes Garofalo, l’huile pour la cuisson et l’huile de finition, etc., peuvent être confirmées ensemble sur la page chef d’Ogura Tomomi.
- Préparation aux œufs en quantités égalesMélanger d'abord le jaune d'œuf et le Parmigiano dans les proportions un pour un
- Graisse de porc avec eau de cuissonAjouter 30~45cc à la casserole chauffée, puis arrêter le feu
- Mélanger à la chaleur résiduelleCombiner les pâtes et la préparation aux œufs, diluer à l'eau si trop épais
Reproduire la concentration en fixant les proportions et en évitant une exposition directe de la préparation aux œufs au feu direct.
Carbonara où le jaune d’œuf et le Parmigiano sont décidés en « quantités égales »
La vidéo de référence est une version arrangée avec des fèves (la version nature est au vol. 8, mais la transcription de cet épisode n’a pas pu être trouvée, nous nous référons donc à celle-ci). La carbonara d’Ogura repose sur une spécification de ratio clair : 1 jaunes d’œuf pour une quantité égale de Parmigiano. Dans un bol, on mélange d’abord les jaunes d’œuf, le Parmigiano (quantité égale aux jaunes d’œuf), un peu de crème fraîche et un peu d’eau. On ajoute 30 à 45 cc d’eau de cuisson dans la poêle où le guanciale a été cuit, puis on éteint le feu avant d’ajouter les pâtes et le mélange d’œufs. Comme le mélange d’œufs n’est pas exposé au feu direct, cette méthode réduit le risque que l’œuf ne cuise trop.
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La cuisson : pâtes de 1.9mm, 60g, dans une eau avec une concentration en sel de 1.5% pendant 10 minutes. 1.5% est plus élevé que l’école de flux d’environ 1% de l’eau et plus bas que Chef Ropia qui utilise environ 2%, il s’agit d’un réglage moyen à légèrement élevé (voir la page de comparaison carbonara pour la comparaison), apparemment visant une concentration qui ne soit pas submergée par la salinité du Parmigiano et du guanciale. La concentration en sel est indiquée à l’étape 1 de la transcription (la revérification dans la vidéo principale n’a pas été effectuée). Comme cette vidéo est un arrangement saisonnier avec des fèves, la confiance des données de référence est partielle.
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Le guanciale est tranché finement, disposé dans la poêle et cuit pour en faire sortir la graisse en équilibrant la partie grasse et la partie maigre. La note pratique selon laquelle ajouter un peu d’huile d’olive si la viande ne libère pas beaucoup d’huile est également explicitement mentionnée dans la transcription. Si la crème durcit lors du mélange, on ajoute de l’eau pour ajuster, ce qui est un ajustement fin possible avec une émulsion sans feu.
- Pâtes et cuisson : 1.9mm · 60g · sel 1.5% · 10 minutes
- Base : guanciale tranché finement, équilibre entre partie grasse et partie maigre
- Sauce et émulsion : 1 jaunes d’œuf + quantité égale de Parmigiano + un peu de crème fraîche mélangés d’abord, ajouter aux pâtes après avoir éteint le feu
- Finition : poivre noir. Ajouter de l’eau pour ajuster si durci
La concentration en sel de l’eau varie selon la quantité d’eau dans la casserole, donc 1.5% = eau 1L + sel 15g à convertir selon la quantité d’eau de votre casserole. Si vous souhaitez essayer cette combinaison directement, vous pouvez la vérifier côte à côte avec l’école de chefs autres sur la page de comparaison carbonara.
- Sept minutesChauffer lentement l'ail émincé à feu moyen à feu doux
- Dix secondes restantesQuand le minuteur des dix dernières secondes de cuisson des pâtes sonne, ajouter l'eau de cuisson à l'huile
- Terminer rapidementEnrober les pâtes fines égouttées et ajuster avec de l'huile supplémentaire
Gérer la durée du développement de l'arôme et le point de départ de l'émulsion par deux moments distincts.
Aglio e olio : gérer l’ail pendant environ 7 minutes, le point de départ de l’émulsion à « reste 10 secondes »
Pour l’aglio e olio aussi, Ogura exprime les temps par des valeurs numériques claires. Il met dans la poêle l’ail tranché finement 1 gousses, l’huile d’olive, et le piment 2 piment(s), et dans la section Point de la transcription, il est noté « l’ail se chauffe bien à feu moyen-doux pendant environ 7 minutes ». C’est l’inverse de l’école qui utilise un feu fort et un temps court pour développer l’arôme, c’est un style clair long et faible.
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Une autre caractéristique est de spécifier le point de départ de l’émulsion en disant « quand le temps de cuisson des pâtes atteint reste 10 secondes ». Au lieu de calculer le timing d’ajout d’eau de cuisson au feeling, on le rend gérable par minuteur, ce qui reflète bien la conception de cette école. Les pâtes sont de fin 1.5mm, 70g, cuites pendant 5 minutes. Après avoir égoutté l’eau, mélanger rapidement avec la sauce, ajouter le persil italien et l’huile supplémentaire pour finir. Il n’y a pas de note sur le sel de cuisson ni la quantité d’eau dans la transcription, et cet article aussi le traite sans confirmation.
- Pâtes et cuisson : 1.5mm · 70g · 5 minutes
- Base : ail tranché finement 1 gousses · piment 2 piment(s) · huile d’olive à feu moyen-doux pendant 7 minutes
- Sauce et émulsion : ajouter l’eau de cuisson quand reste 10 secondes
- Finition : persil italien · huile supplémentaire
- Casserole en aluminium 24cmUtilisée pour arrêter le feu et pour les légers changements de température
- Râpe à quatre facesLa personne indique explicitement l'utilisation pour râper le fromage grossièrement
- Zesteurs et outils similairesOutils publiés, mais l'utilisation pour le fromage n'a pas pu être confirmée
Observer séparément les outils utilisés par la personne et l'utilisation culinaire supposée par la rédaction.
Outils publiquement disponibles : casserole en aluminium et microplane
Parmi les outils utilisés qu’Ogura a publiquement divulgués dans sa note personnelle, nous listons ceux directement liés à ces 2 plats. Pour les pâtes, il cite une poêle en aluminium (24cm) (une poêle en fonte est également notée pour la viande et les légumes), et sa conductivité thermique rapide est considérée comme bien assortie avec la gestion de la température telle que « éteindre le feu avant de mélanger » et « chauffer pendant 7 minutes ».
Ce qui est explicitement noté dans note pour l’usage du fromage est le râpe à quatre faces (« celui-ci est recommandé si vous voulez râper le fromage grossièrement »), et le microplane large shaver et le zesteur sont également cités, mais il n’est pas explicitement indiqué s’ils sont utilisés pour le fromage. En général, plus le Parmigiano est râpé finement, plus il fond facilement et moins il grumelle même avec la méthode d’éteindre le feu et de mélanger (notation de données gear).
- ProportionsAligner le jaune d'œuf et le fromage selon le critère de quantités égales
- TempsUtiliser sept minutes d'ail et dix secondes restantes de cuisson comme repères
- SelConvertir et reproduire un point cinq pour cent selon la quantité d'eau de la casserole
La méthode Ogura convertit les proportions, le temps et la concentration en critères mesurables à la maison.
Résumé
L’école d’Ogura Tomomi se caractérise par le fait qu’elle numérialise presque toutes les étapes : concentration en sel 1.5%, rapport de quantité égale entre jaune d’œuf et fromage, ail 7 minutes, le point de départ de l’émulsion reste 10 secondes. Comme on peut reproduire sans se fier à la sensation, c’est une école facile à utiliser comme « ligne de base » lors de la combinaison de procédés d’autres chefs avec le recipe builder. D’abord, préparez l’un ou l’autre plat, carbonara ou aglio e olio, une fois selon les chiffres de la vidéo, puis en vous référant à la façon d’utiliser le recipe builder, essayez de remplacer les autres procédés.
