Poêle de 12 pouces, sans grande casserole
Kenji cuit ses pâtes dans une poêle de 12 pouces avec peu d'eau, sans égouttage, aux pinces : pas besoin de casserole à pâtes.
#Quantité d'eau
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Kenji vs l'étude 2025 : eau ou amidon
En 2025, le ratio amidon/fromage régit la stabilité : séparation sous 1 %, optimum à 2–3 %, fermeté au-delà de 4 %. Kenji réduit l’eau pour concentrer l’amidon ; l’étude ajoute de l’amidon en poudre.