Kenji vs l'étude 2025 : eau ou amidon

L’eau de cuisson apparaît dans toutes les recettes comme « l’élément clé de l’émulsion », mais il s’agit en réalité d’eau chargée de l’amidon libéré par les pâtes. Dans une grande casserole remplie d’eau, la quantité d’eau au contact de 1 brin de pâte est importante et l’amidon se dilue. À l’inverse, avec juste assez d’eau pour immerger les pâtes, la même quantité d’amidon se dissout dans moins d’eau et l’eau de cuisson devient plus visqueuse. Ainsi, même avec « 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson », la facilité d’émulsion dépend de la méthode de cuisson dont cette eau provient.

L’émulsion est le processus de disperser finement et uniformément les huiles et les protéines du fromage dans l’eau. L’amidon contenu dans l’eau joue un rôle similaire à celui d’un roux, liant les gouttelettes d’huile et le fromage pour éviter la séparation. Si la concentration d’amidon est trop faible, l’effet du roux est insuffisant et la séparation se produit facilement. Une concentration plus élevée assure plus de stabilité, mais si elle est trop élevée, la texture devient lourde et pâteuse, ce qui n’est pas une situation sans limite. La concentration d’amidon dans l’eau de cuisson dépend de la quantité d’amidon dissous des pâtes et de la quantité d’eau dans laquelle il se dissout. La variable la plus facile à ajuster à la maison est la quantité d’eau.

La Plate de Vincenzo (Vincenzo Prosperi) est une recette révisée en 2026 qui, contrairement à la page de l’édition 2026 qui conserve 1 cuillères à soupe de sel de roche comme « Original Method Only », utilise une eau non salée, et l’édition 2026 précise également une quantité d’eau réduite (l’ancienne recette était pour 4 portions avec 3 L d’eau, et l’édition 2026 ne dit que « less water », ce qui ne permet pas de comparaison en quantité absolue). La même page introduit « la recherche en physique sur le cacio e pepe présentée en 2025, qui a confirmé que plus la concentration d’amidon dans l’eau de cuisson est élevée, plus la sauce est stable », puis explique la raison de réduire la quantité d’eau avant de continuer « This is even backed by science! » et cite cette recherche de 2025 comme preuve (la page ne comporte pas de lien, de nom d’auteur ou de revue, et c’est le département éditorial de cet article qui a identifié qu’il s’agit de la recherche de Bartolucci et al.).

Lorsque vous cuisez les pâtes dans une grande casserole, commencez par réduire la quantité d’eau de 2 à 3 dixièmes par rapport à ce que recommande la recette. Utilisez comme base le minimum d’eau nécessaire pour que toutes les pâtes soient complètement immergées, et pendant les 1 premières minutes de cuisson, remuez légèrement avec des baguettes pour éviter qu’elles ne collent. Lorsque vous retirers de l’eau de cuisson avant l’émulsion, vérifiez la saveur salée plus attentivement puisque vous avez réduit la quantité d’eau. Puisque réduire la quantité d’eau rend la concentration de sel plus élevée avec la même quantité de sel, recalculer la proportion de sel par rapport à la quantité d’eau réduit les erreurs.

Le principe de base « beaucoup d’eau » reste valable aujourd’hui pour un autre objectif : faire circuler les pâtes de manière uniforme par convection et éviter une cuisson inégale. Cependant, pour des plats comme la cacio e pepe, où la sauce finale dépend de l’amidon de l’eau de cuisson, il est plus logique de réduire délibérément la quantité d’eau pour concentrer l’amidon. Kenji, à partir de son expérience et avant toute étude, et Vincenzo’s Plate, en s’appuyant sur des recherches, se sont tous deux orientés vers une réduction de la quantité d’eau. La variable visée est la même dans les deux cas, à savoir la concentration en amidon, mais l’étude elle-même recommande de délayer de l’amidon en poudre séparément, estimant que l’eau de cuisson seule n’en contient pas assez, et ne vient donc pas directement corroborer la méthode consistant à réduire la quantité d’eau. Commencez par consulter la page de comparaison de la cacio e pepe pour comparer des recettes utilisant des quantités d’eau différentes. En lisant également un autre article traitant du principe de l’émulsion et pourquoi il n’existe pas de bonne réponse concernant la concentration en sel, vous verrez comment la conception de la cuisson se met en place de manière cohérente.