재료버터와 치즈의 향을 즐기려면 먼저 아무 재료도 넣지 않은 페투치네를. 저녁의 주인공으로 삼고 싶은 날은 닭고기나 버섯을 더하면 한 접시의 표정이 달라집니다. 알프레도는 재료를 더할수록 진하게 만들면 되는 요리가 아닙니다. 면의 종류에 맞춰 삶는 시간을 기다리고, 재료의 수분을 조절한 뒤 버무리면 하얀 소스가 면에 얇게 감깁니다.
여기서는 면과 재료의 조합에 초점을 맞춰, 장보기부터 담기까지를 소개합니다. 버터와 치즈의 기본에 대해서는 알프레도의 두 가지 만드는 법, 소스가 분리될 때의 대처법은 에멀전과 온도 가이드에서 읽을 수 있습니다.
생 페투치네와 건면, 삶는 순서를 다르게 한다
페투치네는 띠처럼 평평한 면입니다. 넓은 면에 소스가 퍼져, 입으로 가져갔을 때 면과 버터, 치즈를 함께 맛볼 수 있습니다. 같은 이름이라도 생면과 건면은 두께와 원재료, 필요한 가열 시간이 다릅니다. 구입할 때는 형태뿐 아니라 봉지에 적힌 보관법과 삶는 시간까지 확인해 둡시다.
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로마의 Alfredo alla Scrofa는 달걀을 많이 사용한 매우 얇은 반죽을 매일 밀어, 짧게 삶은 면을 큰 접시에 버무린다고 설명합니다. 한편 미국판 Barilla의 건조 페투치네는 세몰리나를 사용하며, 제품 페이지의 삶는 시간은 12~13분입니다. 생면 가게의 시간을 그대로 건면에 적용할 수는 없습니다. Alfredo alla Scrofa의 면, Barilla의 건조 페투치네.
| 선택하는 면 | 어울리는 먹는 방법 | 삶기 전에 마쳐 둘 것 |
|---|---|---|
| 얇은 생 페투치네 | 재료를 줄이고 버터와 치즈를 즐긴다 | 치즈를 갈고, 버무릴 그릇과 접시를 준비한다 |
| 건조 페투치네 | 닭고기나 버섯을 곁들이는 날에도 | 면의 표시 시간에 맞춰 재료 가열을 마친다 |
| 손에 있는 스파게티 | 넓은 면을 추가로 사지 않고 만든다 | 소스를 처음부터 전량 넣지 않고 어울림을 보며 더한다 |
생면은 끓는 물에 넣은 후 완성까지가 짧은 제품도 있어서, 소스 준비를 중간에 시작하면 바빠집니다. 건면이라면 삶는 동안 재료를 굽는 순서도 짤 수 있습니다. 어느 쪽이든 물을 뺀 후 그대로 두지 말고, 삶아진 면을 바로 버무릴 수 있는 상태로 해 두는 것이 중요합니다.
재료가 없다면, 버터와 치즈의 향을 주인공으로 삼는다
재료가 없는 한 접시에서는 면, 버터, 파르미지아노, 삶은 물의 역할을 잘 알 수 있습니다. Alfredo alla Scrofa가 보여주는 마무리는 실온의 버터와 24개월 숙성된 파르미지아노를 얇은 달걀면에 맞추는 것. 닭고기나 버섯을 준비하지 않아도 그것만으로 한 접시가 됩니다. 해당 가게의 마무리 설명.
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가정에서 준비할 때는 먼저 치즈를 곱게 갑니다. 큰 조각을 마지막에 산처럼 쌓으면, 면 전체에 퍼지기 전에 부분적으로 뭉치기 쉬워집니다. 버터도 큰 덩어리 그대로 두지 말고 작게 나눠 두면, 면의 열로 잘 섞이게 하기 쉬워집니다. 삶은 물은 물을 빼기 전에 컵에 따로 담아, 버무릴 그릇 옆에 둡니다.
섞을 때는 면을 강하게 누르지 말고, 집게로 아래에서 들어 올려 뒤집습니다. 그릇 바닥에만 버터가 남아 있지 않은지 보면서, 치즈를 여러 번에 나누어 펼칩니다. 면이 무겁게 뭉치면 따로 담아둔 물을 조금씩 더해 풀어줍니다. 아직 충분히 섞이지 않은 단계에서 치즈를 추가로 넣으면, 진하기를 고치려던 것이 오히려 더 섞이기 어려워지므로 먼저 그릇 전체를 뒤집어 보세요.
소금은 치즈를 버무린 후에 확인합니다. 흑후추를 더한다면 갈아 놓은 것을 소량. 버터의 향을 맛보고 싶은 날은 마늘을 빼고, 치즈를 즐기고 싶은 날은 허브를 줄이는 등, 더하는 향을 하나로 좁히면 취향을 찾기 쉬워집니다.
닭고기와 버섯은 불을 통과시킨 후 소스에 맞춘다
든든함을 더하려면 닭고기, 향과 씹는 맛을 더하려면 버섯이 후보입니다. 둘 다 넣을 때는 고기도 버섯도 너무 크게 하지 말고, 포크에 감은 면과 함께 먹을 수 있는 크기로 맞춥니다. 냉장고에 있는 것을 전부 넣기보다, 먼저 한 종류를 주인공으로 삼으면 볶는 냄비가 복잡해지지 않습니다.
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크림을 사용하는 구체적인 예로, Barilla의 치킨 알프레도(Chicken Alfredo)에는 닭가슴살, 버섯, 시금치가 등장합니다. 닭고기는 속까지 완전히 익힌 후 꺼내두고, 양파·마늘·버섯을 볶은 다음 고기와 소스를 다시 넣고, 시금치는 마지막에 면과 함께 버무리는 순서입니다. 고기를 익히는 작업을 미리 끝내두면, 치즈를 버무린 후에 불을 세게 할 필요가 없어집니다. Barilla의 치킨 알프레도.
| 재료 | 밑준비와 넣는 순서 | 마무리에서 확인할 점 |
|---|---|---|
| 닭고기 | 두께를 맞추고, 속까지 불을 통과시킨 후 꺼낸다 | 굽기 위한 화력을, 치즈를 버무릴 때까지 계속하지 않는다 |
| 양송이 등 | 먹기 좋게 썰어 볶고, 나온 수분을 졸인다 | 냄비 바닥에 수분이 많이 남은 채로 크림을 더하지 않는다 |
| 프로슈토 | 가늘게 썰어, 버섯을 볶은 후 등에 더한다 | 짠맛을 확인한 후 추가 소금을 결정한다 |
버섯을 더할 때도 생크림이 반드시 필요한 것은 아닙니다. Barilla에는 양송이와 프로슈토를 버터로 볶아, 파르미지아노와 삶은 물로 페투치네를 버무리는 공개 예시가 있습니다. 크림으로 감쌀지, 버터와 치즈로 가볍게 버무릴지를 먼저 정하고, 그에 맞춰 수분을 남깁니다. 버섯과 프로슈토의 페투치네.
면과 재료를 따로 쌓지 말고, 바로 담는다
재료를 늘렸을 때, 같은 양의 소스로 충분한지는 냄비 안에서 확인합니다. 집게로 면을 들어 올렸을 때, 띠의 양면에 소스가 얇게 묻고 재료에도 조금 감겨 있으면 담기로 넘어갑니다. 냄비 바닥에 하얀 액체가 많이 남아 있는 상태와 면이 한 덩어리로 들려 올라오는 상태의 중간을 찾습니다.
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무겁게 뭉칠 때는 치즈를 늘리기 전에 삶은 물을 조금씩 더해 섞습니다. 반대로 액체가 많다면, 아직 면을 넣지 않은 단계에서 소스를 조절해 두는 것이 편합니다. 면과 치즈를 넣은 후 센 불로 오래 졸이면 면의 가열도 진행되어 버립니다. 재료에서 나온 수분을 볶는 단계에서 처리하는 것이 여기서 효과를 냅니다.
담기는 면을 한 번에 높이 쌓기보다, 재료를 끼워가며 두세 번에 나누어 놓으면 먹기 편해집니다. 닭고기는 전부 위에 올리지 말고 면 사이에도 흩뿌립니다. 마무리 치즈를 곁들인다면 얇게 갈아, 처음에 버무린 것의 짠맛을 방해하지 않을 정도로. 식탁과 접시를 먼저 준비해 두고, 버무리면 바로 내놓읍시다.
인원이 많아 한 그릇으로는 면을 뒤집기 어려울 때는, 두 번에 나누어 버무리는 방법도 있습니다. 중간에 재료를 찾지 않아도 되도록, 버터, 치즈, 재료를 인원 수만큼 나누어 준비해 둡니다. 면이 움직일 여유를 남기면 소스를 지나치게 늘리지 않고 균일하게 감을 수 있습니다.
